Italialaisilla on paljon viehättäviä ilmaisuja siitä, miten upealta paistettu ruoka maistuu: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Paistettuna jopa tuolin jalat ovat herkullisia” ja Fritto é buono tutto, anche l’aria,
”Kaikki on hyvää paistettuna, jopa ilma,”
Etenkin neapolilaisilla on kulttimainen omistautuminen paistetuille ruokalajeille, erityisesti pizza fritta-paistettu pizza. Toisen maailmansodan jälkeen kaupunki joutui kriisiin, ja pizzaan tarvittavista materiaaleista – mozzarellasta ja jopa puusta uuneihin – tuli ylellisyyttä. Paistettu pizza, edullisempi vaihtoehto, joka sai lempinimen ”kansan pizza”, täytettiin halvemmilla ainesosilla, kuten sianlihapaloilla ja ricottalla. Kotiäidit myivät sitä kaduilla täydentääkseen perheen tuloja. Ajat olivat niin kovat, että asiakkaat saattoivat saada pizza frittaa jopa luotolla: pizza at eight, ”pizza a otto”, syötiin paikan päällä, mutta maksettiin kahdeksan päivää myöhemmin.
Napolissa syntynyt Gino Sorbillo, Italian kuuluisa pizzaiuolo, valmisti minulle hiljattain yhden pizzan ja selitti: ”Pizza fritta on erimuotoista. Pyöreä, nimeltään ’montanare’ tai puolikuu ’calzone’.” Taikina on sama kuin klassisen uunipizzan taikina, mutta Gino käyttää vain minimaalisen pientä hyytelöimisainepitoisuutta luodakseen sitkeän, mutta ei koskaan pehmoisen taikinan. Hän venyttää pyöreän, täyttää sen ja vetää päät oudoksi jäljitelmäksi klovni Pulcinellon hattua. Gino paistaa leivonnaiset juuri oikeassa lämpötilassa, jolloin ne ovat rapeita, eivät ole rasvaisia ulkopuolelta ja niiden keskusta on lämmin ja tahmea.
”Pizza fritta on yksinkertainen ruoka, joka on helppo valmistaa kotona, koska toisin kuin klassinen pizza, siihen ei tarvita puuhellaa, vaan vain paistinpannu”, Gino selittää. Se on hyvin monikäyttöinen, ja sen voi täyttää käytännössä millä tahansa: perinteisellä ”cicoli”-napolittalaisella salamilla, jossa on ricotta- tai provolone-juustoa; mozzarellalla ja kinkulla; tai jopa paistetuilla vihanneksilla, kuten parsakaalirapsilla. Se on ihanaa myös sellaisenaan, tomaattikastikkeen kera dipattavaksi.
Tykkäätkö tästä jutusta? Sitten et halua missata ”Where to Eat the Best Pizza in Napoli”.
Kun olet Napolissa, muista syödä klassinen puu-uunipizza Ginon kuuluisassa ravintolassa Via dei Tribunalilla. Mutta jos jonot ovat liian pitkät sisäänpääsyä varten, mitä ne aina ovat, nauti höyryävän kuuma pizza fritta hänen pienessä paistetussa pizzapaikassaan vain muutaman oven päässä. Jos et pääse Napoliin, tee Ginon paistettua pizzaa kotona alla olevan reseptin avulla. Käytä Ginon erinomaista taikinareseptiä tai käytä kaupasta ostettua pizzataikinaa.
Gino Sorbillon Pizza Fritta
Serves 4
Valmisteluaika: 20 minuuttia, plus 8 tuntia passiiviaikaa
Kypsennysaika: 5 minuuttia
Pieni ripaus oluthiivaa
2 kuppia, noin 1 kilo, luomu ”0” tai pizzajauhoja
3 teelusikallista suolaa
Auringonkukka- tai muuta kasviöljyä paistamiseen
Gino’s ehdotetut täytteet: Mustapippuria
Luota hiiva 1 1/3 kuppiin lämmintä vettä kulhossa ja siivilöi joukkoon jauhot ja suola. Vaivaa jauhotetulla työtasolla tasaiseksi, 10-12 minuuttia. Jaa taikina neljään palloon ja anna kohota huoneenlämmössä puhtaalla liinalla peitettynä noin 8 tuntia.
Lämmitä öljyä syväkulmaisessa pannussa niin paljon, että se peittää yhden pizzan kerrallaan. Kuumenna 400 asteeseen.
Venytä kukin osa litteäksi ympyräksi ja paina kämmenelläsi, jotta se litistyy. Laita keskelle ricotta, salami, provolone ja ruokalusikallinen tomaattikuutioita. Mausta mustapippurilla, taita ja nipistä reunat kiinni niin, että keskelle jää ilmatasku. Vedä hieman molemmista päistä ja laske hitaasti kuumaan öljyyn Paista kuumassa öljyssä noin 1/2 minuuttia per puoli, kunnes ne ovat kullanruskeita. Valuta imukykyiselle paperille ja toista tämä kolmella muulla pizzalla. Syö lämpimänä.