Aina siitä lähtien, kun aloin opiskella kiinalaista ruokaa muutama vuosi sitten, olen huomannut, miten paljon fermentoidut ja pikkelöidyt elintarvikkeet vaikuttavat heidän ruoanlaittoonsa. Useimmat meistä tuntevat korealaisen kimchin ja monet ovat syöneet japanilaisia suolakurkkuja ennenkin, mutta kiinalaiset suolakurkut ovat vielä suhteellisen harvinaisia täällä Amerikassa.
Yksi suosikeistani – ja sellainen, jonka voi helposti tehdä villiruoasta – on heidän kaikkialla läsnä olevat pikkelöidyt sinapinvihannekset.
Katsele kiinalaisten ravintoloiden ruokalistoilla (halpahintaisia kiinalaisia höyrypöydänpaikkoja ei lasketa tähän mukaan) ja tulet näkemään niitä. Pikkelöityjä sinapinvihreitä käytetään usein keitoissa ja sekoitetuissa paistoksissa, ja niitä on eri muodoissa ja tyyleissä. Monet niistä säilötään etikalla, mutta jotkut ovat vanhanaikaisia suolavedessä säilöttyjä, mikä tarkoittaa, että vihannekset käyvät. Päätin tehdä juuri sellaista.
Reseptini on yhdistelmä tusinasta tai useammasta reseptistä, jotka löysin useista kiinalaisista keittokirjoista, erityisesti Fuchsia Dunlopin Land of Plenty -kirjasta: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking ja Eileen Yin-Fei Lon Mastering the Art of Chinese Cooking. Muista, että tämä suolakurkku on laktofermentoitua, joten tarvitset viileän ja pimeän paikan, jotta se voi tehdä tehtävänsä. Kodin hiljainen nurkka on hyvä paikka, mutta ei jääkaappi, joka on liian kylmä.
Käynnyttelen vihanneksia (ja melkein kaikkea muutakin) tällä kokoonpanolla:
- Kulhot sinappivihanneksia varten niin, että voit punnita ne.
- Jotain, mihin voit marinoida sinappivihanneksia. Satun rakastamaan näitä saksalaistyylisiä käymisastioita. Ne ovat ehdottomasti parantaneet peliäni laktokäymisen suhteen, ja ne näyttävät siisteiltä. Voit myös käyttää neljänkympin Mason-purkkeja yhdistettynä kapeisiin hyytelöpurkkeihin pitämään vihanneksia suolavedessä.
- Keittiövaaka. Jokainen keittiö tarvitsee sellaisen, ja haluat sen mittaavan tarkan suolamäärän. Annan sinulle karkeat tilavuusmäärät siltä varalta, että sinulla ei ole vaakaa, mutta valmiit suolakurkut eivät välttämättä ole yhtä hyviä.
- Hyvä suolakurkkujen suola. Ei jodioitu on avainasemassa. Morton’s tekee suolakurkkusuolaa, joka on erinomaista, mutta mikä tahansa kosher-suola käy. Itse käytän mieluiten hienorakeista ranskalaista harmaata merisuolaa. Miksi? hienorakeinen suola liukenee helpommin, ja epäpuhtaudet sel grisissä, harmaassa suolassa, ovat muita suolalajeja, jotka lisäävät makua. Ei ole elintärkeää, mutta se on hyvä valinta.
- Mausteet. Käytän kuivattuina chileinä Penzeys Spicesin Tien Tsin -chilejä, koska niitä voisi käyttää, jos olisi Kiinassa. Mutta mikä tahansa tulinen, kuivattu chili toimii. Joskus lisään myös Sichuanin pippureita. Tähtianis. Voit ostaa sitä monista supermarketeista, mutta voit korvata sen aniksen siemenillä tai jopa fenkolinsiemenillä.
Kuinka kauan fermentoit, riippuu sinusta. Vähintään 3 päivää huoneenlämmössä, tai muuten ihmettelet, mikä hössötys. Viikko on hyvä aloittelijalle, mutta itse pidän useammasta viikosta tai jopa pidemmästä. Mitä pidempään käy, sitä suolaisemmaksi ja pistävämmäksi kaikki muuttuu.
Mä käyn vihanneksia 3 viikkoa, mikä on joillekin hirveän pitkä aika, toisille taas ei riitä. Vihannekset vain näyttivät oikeilta. Mistä minä sen tiesin? Vaikea sanoa. Käytin Voimaa.
Mikä ikinä se voima olikin, joka ohjasi minua, se ei ohjannut minua harhaan. Pikkelöidyt sinapinvihannekset ovat makupommi. Kirpeää, koska, noh, ne ovat sinappivihanneksia, mausteista chilistä ja Sichuanin pippurista, kirpeää käymisestä ja myös rapeaa.
Ei keksimäisen rapeaa, mutta vihanneksissa oli silti jonkin verran purevuutta, mikä oli hyvä. Olin huolissani, että fermentti saattaisi tehdä niistä velttoja ja limaisia.
Joitain vinkkejä ongelmanratkaisuun:
- Jos päälle tulee outoa hometta, on todennäköistä, että suolavesi ei ole tarpeeksi suolaista tai jotain vihanneksia kelluu päällä. Tuo home pitää poistaa varovasti. Jos näet mustaa hometta, heitä erä pois.
- Katsele suolaveden määrää purkeissasi. Haihtumista tapahtuu.
- Ei saa käydä yli 85°F, vaikka ottaen huomioon, että puhumme viileän sään vihreästä kuten sinapista, en tiedä, miten olisit tuossa lämpötilassa. Siitä huolimatta hidas käyminen on tässä parempi. Pidän siitä noin 66°F – 68°F.
- Kun pikkelöidyt sinappivihanneksesi ovat käyneet mieleiseksesi – aloita maistelu 3 päivän kohdalla – siirrä ne jääkaappiin, jossa ne säilyvät toiseen tulemiseen asti. Vakavasti puhuen. Minulla on ollut joitain jääkaapissa melkein 2 vuotta ja ne ovat olleet hienoja.
Voit käyttää mitä tahansa sinapin-, retiisi- tai naurisvihanneksia, mutta minä käytin villivihanneksia. Sitä kasvaa hillittömästi Sacramento-San Joaquinin suistoalueen peltojen ympärillä, ja sen voi kerätä ruokakasseittain muutamassa minuutissa. Aloita niiden etsiminen täällä NorCalissa talvella, joskus joulun tienoilla.
Jos keräät villiä sinappia – tai puutarhan sinapinvihreitä – tee se ennen kuin sää käy liian kuumaksi. Useimmissa paikoissa se tarkoittaa viimeistään kesäkuun puoliväliin mennessä. Jos poimit kuumalla säällä, olet surullinen: lehdet ovat mahdottoman katkeria. Parempi odottaa syksyn satoa kuin yrittää puskea heinäkuussa.
Miten näitä fermentoituja kaunottaria käytetään? Käytän niitä ”vihreänä juttuna” jokapäiväisissä sekoitusruoissa, ja ne ovat myös todella hyviä nuudelikeitoissa. Kai niitä voisi pilkkoa ja käyttää nyytin täytteessä tai lätkäistä lehden tai pari voileivän päälle. Jos keksit muita hyviä käyttökohteita, kerro minulle.
Mene sillä välin ulos ja poimi itsellesi villiä sinappia! Sitä on tarjolla.
Tulosta resepti
Pikkelöityjä sinapinvihanneksia, kiinalaiseen tyyliin
Ainekset
- 3 litraa vettä
- 3/4 kupillista kosher-suolaa (ks. ohje)
- 3-5 tähtianista
- 5-10 kuivattua chiliä, halkaistuna
- 1 ruokalusikallinen Sichuanin pippuria (valinnainen)
- 2 tuuman pala inkivääriä, viipaloituna ohueksi
- 1 kanelitanko
- 2 rkl melassia tai ruskeaa sokeria
- 1 1/2 puntaa sinapinvihreää, leikattu suuriksi paloiksi
OHJEET
-
Kiehauta kaikki muut paitsi suola ja sinappivihannekset suuressa kattilassa. Sammuta lämpö ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Kaada kaikki punnittavaan astiaan ja punnitse vesi ja mausteet grammoina. Kirjoita tämä ylös.
-
Pese sinapinvihreät hyvin, ravistele ne kuiviksi ja punnitse ne grammoina. Kirjoita tämä ylös.
-
Kun se on jäähtynyt, punnitse 2 prosenttia vihreiden + veden + mausteiden kokonaispainosta suolana. Liuota tämä nesteeseen. Jos käytät hienorakeista suolaa, ei pitäisi olla ongelmia. Jos suola ei tahdo liueta, sekoita, kunnes se liukenee.
-
Huomautus: Jos et halua punnita tätä kaikkea, käytä vain sitä suolan suhdetta, joka minulla on ainesosaluettelossa. Se on suunnilleen sama, mutta ei ihan täsmälleen.
-
Nosta esiin käymisastia tai 5 neljänneksen kokoista Mason-purkkia ja 5 kapeaa hyytelöpurkkia, jotta vihreät pysyvät veden alla. Tarvitset näin monta, koska pakkaat vihannekset vain 3/4 purkkiin — haluat vähintään 1 tuuman suolavettä vihannesten tason yläpuolelle.
-
Kastele vihannekset suolavedessä käyttäen syömäpuikkoa tai vartaita, jotta ilmakuplat poistuvat. Laita vihreiden päälle painot, jos sinulla on niitä. Jos ei ole, laita Mason-purkit lavuaariin ja laita kapeat hyytelöpurkit niihin. Suolavesi valuu yli, mutta kapea purkki estää vihreitä joutumasta kosketuksiin ilman kanssa. Aseta purkit leivinpaperin päälle ja laita viileään paikkaan pois suoralta auringonvalolta.
-
Jätä ne käymään vähintään 3 päivää tai pidempään. Lopulta saattaa muodostua hometta. Tämä on normaalia. Odotan, kunnes homekorkki on melko kiinteä, ja poimin sen sitten pois. Se ei ole haitallista, ellei se ole mustaa.
-
Viimeistele pakkaamalla purkit tiiviisti käyneillä vihanneksilla, jättäen noin 1/2 tuumaa suolavettä niiden päälle. Kiristä kannet ja laita jääkaappiin. Ne jatkavat käymistään hyvin hitaasti, joten avaa purkit viikon tai kahden välein paineen poistamiseksi. Jos haluat tappaa käymisen, keitä suolavesi ja jäähdytä se, ennen kuin pakkaat purkit viimeisen kerran.