Kun Louisvillen keittiömestari Edward Lee joutui sulkemaan ravintoloidensa ovet – 610 Magnolian, MilkWoodin ja Whiskey Dryn Louisvillessä Kentuckyssa sekä Succotashin Washingtonissa. D.C:ssä – Coronaviruksen vuoksi, hän keskittyi auttamaan apua tarvitsevia ravintolatyöntekijöitä. Hänen pieni voittoa tavoittelematon voittoa tavoittelematon järjestönsä, The LEE Initiative, käynnisti ravintolatyöntekijöiden apuohjelman (Restaurant Workers Relief Program), joka tarjoili yli miljoona ateriaa alan työntekijöille eri puolilla maata, jotka menettivät työpaikkansa tai joiden työtunnit vähenivät merkittävästi pandemian vuoksi. Voittoa tavoittelematon järjestö on myös muiden aloitteiden ohella sijoittanut yli 800 000 dollaria pienille kestäville maatiloille. Keskustelimme hänen kanssaan alan tämänhetkisistä vaikeuksista ja siitä, millaista on johtaa menestyvää voittoa tavoittelematonta voittoa tavoittelematonta yritystä, kun oma liiketoiminta horjuu.
”Tämä on itsenäisten ravintoloiden aikakauden loppu, enkä tunne yhtään täysjärkistä kokkia, joka olisi juuri nyt toiveikas. Meillä on ateriapaketteja, hankimme telttoja ja lämmittimiä. Mutta loppujen lopuksi olen Titanicilla ja yritän heittää ämpärillisen vettä pysyäkseni pinnalla. Taistelen pelastaakseni ravintolat, kokit ja maanviljelijät, joiden kanssa meillä on ollut suhteita vuosikymmeniä. Mutta osa minusta on hyvin pragmaattinen. Emme saa liittovaltion hallitukselta pelastuspakettia emmekä johtajuutta, emme liittovaltion, emmekä edes paikallista. Meidät on jätetty oman onnensa nojaan.
Ravintoloiden vaihtoehdot tällä hetkellä ovat velkaantua lisää tai sulkea. Jos saamme 80 prosenttia tuloistamme nyt, se on hieno päivä. Se on kuin lauantai-ilta, jolloin kaikki pöydät on varattu. Mutta sitten on päiviä, jolloin olemme tehneet 15 prosenttia normaaleista tuloistamme. Silloin on itse asiassa halvempaa pitää valot pois päältä ja sulkea ovet.
Vaihtelut ovat ne, jotka todella vahingoittavat meitä. Luotamme kaavoihin ja ennustettavuuteen varaston, henkilöstön ja kaiken muun osalta. Nyt meillä ei ole aavistustakaan. Osa siitä liittyy COVIDiin, osa mielenosoituksiin ja osa kuluttajien pelkoon ravintoloissa syömisestä. Joskus kyse on vain Facebookissa leviävästä artikkelista, joka vaikuttaa kuluttajien luottamukseen. 610 Magnolia on selvinnyt taantumista. Viime vuosi oli liikevaihdoltaan kaikkien aikojen paras vuosi. Olimme hyvää vauhtia ylittämässä sen vuonna 2020. Kylmää lohtua tuo tieto siitä, että kokonainen aalto ravintoloita joutuu sulkemaan ovensa.
Kuva: Jolea Brown
Omistan nykyään suurimman osan ajastani voittoa tavoittelemattomalle järjestölleni, The LEE Initiative -aloitteelle ja Ravintolatyöntekijöiden apuohjelmalle; se on ainoa asia, joka pitää minut keskittyneenä, toiveikkaana ja ylpeänä. On hyvin outoa, että yksi elämäni osa-alue on uskomattoman menestyksekäs: Olemme tähän mennessä tarjoilleet yli miljoona ateriaa ja avanneet yli 30 avustuskeittiötä ympäri maata. Silti näen elämäni toisen sektorin murenevan silmieni edessä. Se on tunteiden vuoristorataa – aivan kuin katsoisi, kuinka toinen lapsistasi kohoaa, kun toinen kuolee syliisi. Joskus tunnen oloni loistavaksi. Sitten tunnen syyllisyyttä siitä, että tunnen itseni mahtavaksi. Siinä on vaikea navigoida.
Yritämme parhaamme mukaan pitää kaikki toiveikkaina, mutta loppujen lopuksi tuntuu kuin kasaisi hiekkasäkkejä tsunamia vastaan. Kaikilla ponnisteluillamme ei vain ole mitään mahdollisuuksia sitä taloudellista taustaa vasten, mitä ravintolat joutuvat kohtaamaan tänä talvena. Ja nyt näemme, että ihmiset, joita periaatteessa pidetään keskiluokkaisina – jotka ovat työskennelleet koko elämänsä eivätkä ole koskaan olleet sosiaaliturvan varassa – ovat yhtäkkiä ruokapulassa. Tämä on aivan uusi väestöryhmä, jota ei ollut olemassa aiemmin. Jotkut ovat liian ylpeitä tai liian häpeissään myöntääkseen, että he ovat ruokaturvattomia. Tunnen näitä ihmisiä: baarimikkoja, tarjoilijoita, tiskaajia ja kokkeja.
Ravintoloitsijoiden epäonneksi taitomme eivät siirry hyvin muille aloille. Olemme hyperkeskeisiä yhteen asiaan: vieraanvaraisuuteen. Ja kun ala murenee, jää kokonainen joukko ihmisiä, joilla ei ole valmiuksia tehdä muita töitä. Olen omistanut 29 vuotta elämästäni tälle alalle, en voi vain mennä myymään kaulaliinoja tai vakuutuksia. Vallanpitäjät eivät kuitenkaan näe sitä. He eivät näe ravintolatyöntekijöitä yhteiskuntamme arvokkaana sektorina. Heidän asenteensa on: ”No, he voivat mennä etsimään muita töitä”. Se ei vain pidä paikkaansa.”
Yritämme parhaan kykymme mukaan pitää kaikki toiveikkaina, mutta loppujen lopuksi tuntuu kuin kasaisi hiekkasäkkejä tsunamia vastaan.
Hylätyksi tulemisen tunne on valtava. Omistat elämäsi ravintola-alalle, maksat verosi, ja sitten huomaat, ettei apua tule mistään. Ihmiset kärsivät syvästä, syvästä masennuksesta. Ja viimeinen asia, jonka haluatte ravintola-alalla, on, että ravintoloitsija, kokki, toimitusjohtaja tai tarjoilija on masentunut, eikö niin? Koko ravintola-alan tarkoitus on, että tulet ravintolaani ja unohdat masennuksesi. Me tarjoamme viihdettä; positiivinen energiamme on tarttuvaa. Tuntuu hyvältä olla ravintolassa, joka on täynnä ihmisiä, jotka suorittavat työtään intohimoisesti ja ilolla.
Me emme ole ammattinäyttelijöitä. Kaikki ovat tunneromahduksen partaalla. On sydäntäsärkevää katsella omistautuneita nuoria miehiä ja naisia, jotka ovat hioneet käsityötaitonsa ja tehneet tämän kauniin asian, jota kutsumme ”ravintoloiden renessanssiksi”, joka toi ylpeyttä ja maailmanlaajuista huomiota ”amerikkalaiselle keittiölle” ja jota kaksi vuosikymmentä sitten ei edes ollut olemassa, tiedäthän… valmistavat kahdeksan dollarin hintaisia juustohampurilaisia to-go-tarjoiluihin vain saadakseen palkkansa maksettavaksi.
Mutta tuollaisessa tilanteessa ollaan. Silti ajat paikallisen McDonald’sin ohi ja siellä on 20 autoa jonossa drive-throughissa. Sydäntä särkee nähdä se ja tietää, että kun kaikki itsenäiset ravintolat häviävät, on jo liian myöhäistä. Asiakkaat sanovat: ”Mikä sääli. Mahdollisuus pelastaa heidät on juuri nyt.
Kaltaiseni vanhan ajan ihmiset eivät voi kääntyä; olen juuttunut siihen, mitä teen. Mutta monet moninaiset nuoremmat ihmiset – niin monet mustat, latinalaisamerikkalaiset ja intialaiset kokit, jotka ovat vasta aloittamassa – sanovat: ”Hetkinen, ehkä tämä ei olekaan minun urani”. Heillä on luovaa energiaa, vireyttä ja nuorekasta riemua, jota ravintola-ala tarvitsee. Jos menetämme heidät, en näe alalla olevan mitään tarjottavaa.
Ravintolan kuori voi säilyä, mutta sen sisällä oleva kaunis energia ei ehkä. Jos ihmiset eivät ole paikalla tai jos ihmiset ovat masentuneita, koska he kokevat, ettei kukaan välittänyt heistä pandemian aikana, he eivät tuo samaa intohimoa, energiaa ja iloa sinne tullessaan takaisin. Kyseessä on vain työ – ei mitään eroa ketjuravintolassa työskentelyyn verrattuna. Minusta se merkitsee itsenäisen ravintolan loppua. Saa nähdä. Toivon hartaasti, että olen väärässä.”
Olemme seuranneet koko vuoden ajan, miten ravintola-ala on selvinnyt Coronaviruksen kanssa. Lue lisää sisäpiirin ihmisten mietteitä Ravintolapäiväkirjat-sarjastamme.