Richard Lord of the Fulton Fish Market, kalojen ja kalan laadun tutkija, suosii kidusten leikkaamista, koska se on helpompi toteuttaa, vähemmän sotkuinen ja johtaa täydellisempään verenlaskuun. Nosta kidalevy ylös ja leikkaa etupuolelta taaksepäin kidukset puoliksi veitsen kärjellä ja toista sitten tämä kalan pään toiselta puolelta. Muun muassa verenlaskun ansiosta kala jäähtyy nopeammin ja sen liha muuttuu vähemmän tummaksi.
Aurinkokalastuksen yhteydessä suolistan tai fileoin ja nyljen sinikalat lähes aina rannalla käyttäen siivouspöytänä ajoneuvoni takaluukkuun kiinnitettyä vanerilevyä. Tämä syömäkelpoisen lihan varhainen erottaminen voimakkaista ruoansulatusmehuista hidastaa pilaantumista. Ruhot ja sisuskalut palautetaan mereen, jossa monet eläimet syövät ne nopeasti. Parempi siellä kuin kaupungin kaatopaikalla.
Kuolleen jäykkänä oleva sinikala on tietenkin erinomaisen tuore, mutta Lord huomautti minulle hiljattain, että kalaa ei pidä fileoida tuossa tilassa, jos se on pakotettava litteään asentoon, mikä repii lihaksistoa ja saa aikaan rähjäisen näköisen fileen, jolla on taipumus hajota. Jos kala on mennyt jäykistyneeseen tilaan ilman käyristymistä, fileoi, jos ei, odota, kunnes jäykkyys poistuu.
Tummilla lihakaistaleilla, jotka löytyvät nahan alta sinikalan sivuilta, voi olla liian voimakas maku joillekin makuhermoille. Nämä suikaleet on helppo poistaa fileen nylkemisen jälkeen. Viiltämättä vastakkaiselle puolelle, tee leveä, matala V-viilto tumman lihan kummallekin puolelle ja nosta se pois. Sinisen fileointi ja nylkeminen sekä tumman lihan poistaminen on hyvä toimenpide toisestakin syystä. Tiettyinä vuodenaikoina tietyillä alueilla suurissa mustakaloissa on suuria PCB-pitoisuuksia (polykloorattuja bifenyylejä), joilla on taipumus keskittyä juuri nahan alle ja tummaan lihaan. Vaarallisia PCB-pitoisuuksia ei tietääkseni ole löydetty neljän kilon tai sitä pienemmistä mustakaloista.
Hyvin hoidetut sinikalat säilyttävät laatunsa kahden tai kolmen viikon ajan kotipakastimessa. Tavallisessa jääkaapissa pakastamattomana kolme päivää on rajana. Joillakin kalakaupoilla on sivutoimena fileiden kääriminen ja pikapakastaminen paljon alle nollan lämpötiloissa kalastajille, jotka laittavat ne sitten kotipakastimiinsa. Tämä pidentää pakastetun kalan säilyvyysaikaa huomattavasti.
Sinikalan reseptejä on runsaasti, mutta niitä, joissa vaaditaan hauduttamista tai keittämistä, on syytä välttää. Näin käsiteltyinä sinikalan liha on koostumukseltaan oljen muotoista. Paistaminen on paras tapa valmistaa sinikalafileitä. Ripottele fileen sisäpuolelle sitruuna- tai limettimehua puoli tuntia ennen kypsennystä ja hiero fileen toinen puoli ruokaöljyllä, ennen kuin laitat sen pannulle, jotta se ei tartu kiinni. Suolaa ja pippuroi se puoli, joka on liekkiä tai lämpöelementtiä vasten, ja levitä päälle voita. Fileetä ei saa kääntää. Jos filee ruskistuu ennen kuin liha irtoaa helposti haarukan kevyestä painalluksesta, käännä uuni pois päältä. Jäljelle jäävä lämpö hoitaa homman loppuun muutamassa minuutissa. Tarjoile sitruunaviipaleiden ja hienonnetun persiljan kera.