Sulje silmäsi hetkeksi ja ajattele kaurapuuroa. Todennäköisesti kuvittelet äidin, tai jonkun äidin, putkimaisen kuuman kulhon kanssa, jossa on kylkiluihin tarttuvaa aamiaisravintoa. Muistelet vanhoja aikoja, jolloin sinä tai kuka tahansa muu kuvittelemasi henkilö oli lapsi.
Ehkäpä tämä mielikuva selittää ainakin osittain sen, miksi kaurahiutale stoutista on tulossa niin suosittua kotitekoisten oluenvalmistajien ja muiden oluen harrastajien keskuudessa. Mitä näet loppujen lopuksi, kun suljet silmäsi ja ajattelet brown alea? Toinen syy kaurahiutalostoutin suosion kasvuun on se, että sen ainutlaatuisen pehmeä rakenne ja runsaat, paahteiset suklaanmakuiset aromit yksinkertaisesti maistuvat hyvältä.
Tätä tyyliä pantiin Englannissa 1950-luvulle asti, mutta se menetti suosiotaan ja kuoli lopulta sukupuuttoon. Samuel Smith’s Brewery of Yorkshire toi sen takaisin tuotantoon vuonna 1980. Sen jälkeen yhä useammat panimot ja pienpanimot ovat tarjonneet omia versioita kaurahiutalostoutista, muun muassa Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) ja Breckenridge muutamia mainitakseni.
Kotipanijat ovat jo pitkään pyrkineet panemaan kaurahiutalostoutia, joka on muunnelma makeasta stoutista tai ”cream stoutista”. Ollakseen uskollisia tyylille panijat käyttävät tyypillisesti englantilaisia kahden rivin pale ale -maltaita. Suklaan maku tulee suklaamaltaista, paahteinen maku paahdetusta ohrasta ja karamellin vivahteet kristalli- tai karamellimaltaista. Tyypillisesti oatmeal stoutit eivät erityisesti maistu kauralta. Kaura antaa kuitenkin tunnetun pehmeyden, koska se sisältää runsaasti proteiineja, lipidejä (sisältää rasvoja ja vahoja) ja kumia. Kumit lisäävät oluen viskositeettia ja täyteläisyyttä. Kaurajauho on mallastamaton vilja, samoin kuin paahdettu ohra. Näin ollen kaurahiutalostoutit eivät täytä saksalaista oluen puhtausvaatimusta, Reinheitsgebotia.
kaura
Monien tavallisten kaupallisten ja täysjyväviljavalmisteisten kotioluiden kaurahiutalostouttien kaurapitoisuus on 5-10 painoprosenttia grististä (koko vilja-aines, mallastettu tai mallastamaton). Tämä prosenttiosuus on kompromissi maun ja käytännöllisyyden välillä. Koska kaura lisää viskositeettia, mitä enemmän kauraa käytetään täysjyväpanimossa, sitä hitaampi ja vaikeampi on kaataminen. Kaurahiutalostoutin keittäminen voi kestää jopa kaksi kertaa kauemmin kuin perinteisempien ale-tyylien keittäminen.
Hidas keittäminen voi olla hankalaa kaupallisille panimoille, joiden on noudatettava tuotantoaikatauluja. Tämä ei kuitenkaan ole yhtä suuri huolenaihe kotipanimoille, joilla ei ole tällaisia rajoitteita. Täysjyväisille kotipanimoille korkeampi viskositeetti voi kuitenkin aiheuttaa ongelmia juuttuneen juoksutuksen kanssa. Tämä tapahtuu sparrauksen yhteydessä, kun neste valuu lauhduttimesta nopeammin kuin se ehtii virrata viljapohjan läpi, jolloin säiliön pohjan läheisyyteen syntyy tyhjiö. Viljapeti tiivistyy tällöin itseensä ja muuttuu läpäisemättömäksi läpivirtaavalle vedelle. Jumittuneen valuman voi kuitenkin välttää laimentamalla hitaasti ja kärsivällisesti.
Kummankin Samuel Smith’sin ja Young’sin uskotaan käyttävän 5 prosenttia kaurahiutaleita rouheessaan, mikä näyttää olevan minimi, joka tarvitaan yksivaiheisessa infuusiomäskissä, jotta saadaan aikaan sille ominainen pehmeys. Monet panimot käyttävät mieluummin 10-20 prosentin kaurapitoisuutta saadakseen vielä pehmeämmän maun. Näitä korkeampia pitoisuuksia voidaan käyttää, jos mäskin lämpötilaprofiilissa käytetään sopivaa lepotilaa, joka hajottaa osan purukumipitoisuudesta ja helpottaa sparrausta. Kaurapitoisuudelle on selvästi olemassa optimaalinen vaihteluväli.
Davisin Kalifornian yliopiston panimotieteen professori Michael Lewis havainnollistaa tätä seikkaa kirjassaan Stout (Brewers Publications). Hän kuvailee 30-prosenttisella kaurahiutaleprosentilla tehtyä koeolutta, jonka maku oli kirpeä, maku rakeinen ja sameus suodattamaton.
Kumala
Katkeruusaste kaurastouteissa on matala tai kohtalainen. Katkeruuteen on käytetty muun muassa Fuggles-, Cascade-, Goldings-, Northern Brewer- ja Columbus-humalaa. Humalan maku ja aromi ovat yleensä vähäisiä tai olemattomia, mutta jos niitä esiintyy, niiden ei pitäisi hallita lopullisen oluen makua.
Tyyliohjeiden mukaan oatmeal stoutilla on seuraavat ominaisuudet:
- Alkuperäinen painovoima (OG): 1,038 – 1.056
- Loppupaino: 1,008-1,020
- Alkoholipitoisuus (painosta): 3-4,8 prosenttia
- Katkeruus: 20-40 IBU
Tyypillinen analyysi Samuel Smithin kaurahiutalostoutista antaa seuraavat tulokset:
- OG = 1,048-1,050
- Alkoholipitoisuus: 3,6 %
- Katkeruus: 28-32 IBU.
Brewing Oatmeal Stoutit
Kauralla ei ole mässytyksessä hyödyllisiä entsyymejä. Ne on muhennettava (tai osittain muhennettava) mallasjyvän kanssa, jotta tärkkelys muuntuu. Mallastamattoman ohran tapaan sen sisällä oleva tärkkelys on kovaa ja vaikeasti hyödynnettävissä, koska se on koteloitunut jyvän koviin solurakenteisiin. Ilman jatkokäsittelyä mallasentsyymit eivät pysty hajottamaan niitä.
Jotta sisällä oleva tärkkelys voidaan muuntaa sokeriksi, kaura on gelatinoitava ennen käyttöä. Gelatinointi on periaatteessa kypsennysprosessi, jossa siemenen kova kuori rikkoutuu ja tärkkelysrakeet repeytyvät ja vapautuvat.
Kodin panimoiden käytettävissä on muutamia erilaisia kauratyyppejä. Kaurahiutaleiden, joita kutsutaan myös valssatuiksi kauroiksi, hyytelöinti tapahtuu valmistajan toimesta. Tämä tapahtuu pehmentämällä kaura höyryllä ja kuljettamalla se sitten kuumennettujen painerullien läpi hiutaleiksi. Viljan kuoret poistetaan, kun kauraa valssataan, ja tässä prosessissa hiutaleiden paksuutta voidaan säädellä. Lämpö ja paine hyytelöivät tärkkelyksen, ja nämä jyvät voidaan lisätä suoraan muhiin. Panimon ei tarvitse keittää niitä ennen mäskäystä.
Valssattua kauraa on saatavilla supermarketista. On parasta ostaa ”pikakauraa” tai ”yhden minuutin” kauraa. Nämä ovat samanlaisia kuin perinteiset aamiaiskaurat (jotka vaativat pidemmän kypsennysajan), mutta ”pikakaura” on leikattu hienommiksi paloiksi. Näin saatu suurempi pinta-ala mahdollistaa tärkkelyksen liukenemisen veteen helpommin. Erityisiä hiutaloituja kaurahiutaleita, jotka muistuttavat supermarketin ”pikakauraa”, on saatavana kotitarvikeliikkeistä.
Teräkaura on kokonainen kauranydin, joka on leikattu, mutta jota ei ole hyytelöity tai käsitelty millään muulla tavalla. Ne ovat halvempia kuin kaurahiutaleet. Jotta näiden sisältämä tärkkelys olisi käyttökelpoista, nämä kaurat on keitettävä ennen käyttöä. Tämä voidaan tehdä laittamalla kaura kiehuvaan veteen, kaksi litraa vettä kiloa viljaa kohti. Seosta keitetään 45 minuutista kahteen tuntiin, ja sitä on sekoitettava viiden minuutin välein. Hyytelöityminen on valmis, kun nesteen koostumus muuttuu tasaiseksi. Koska keittämiseen liittyy ylimääräistä työtä ja sotkua, on luultavasti parempi käyttää valmiiksi hyytelöityjä, hiutaloituja kaurahiutaleita.
Kauran purukumipitoisuus
Jokaapäiväisen kulhollisen kypsennetyn aamiaiskaurahiutaleen paksu koostumus johtuu kauran korkeasta purukumipitoisuudesta. Nämä kumit koostuvat beetaglukaaneista, jotka ovat pohjimmiltaan pitkiä ketjuja, jotka koostuvat monista toisiinsa linkittyneistä glukoosiyksiköistä. Näiden beetaglukaanien ja tärkkelyksen (jotka ovat myös glukoosimolekyylien ketjuja) välinen ero on yksittäisten yksiköiden välisten sidosten rakenteessa. Hyvin modifioiduissa mallastetuissa jyvissä beetaglukaanipitoisuudet ovat alhaiset, koska nämä sidokset hajoavat itämisvaiheessa.
Täysjyväisissä kaurapohjaisissa stouteissa, joissa käytetään 5-10 prosentin kaurapitoisuutta rouheessa, beetaglukaanien kumimaisuus ei yleensä ole liiallista, ja voidaan käyttää yksivaiheista infuusiomäskiä. Kun kuitenkin käytetään suurempia prosenttiosuuksia suuremman pehmeyden ja täyteläisyyden aikaansaamiseksi, on otettava huomioon kumit, jotta voidaan tehdä tehokas läpivirtaus. Tämä tehdään lisäämällä mäskiin toinen lämpötilavaihe, jota kutsutaan beetaglukanaasilevoksi. Beetaglukanaasi-entsyymi toimii parhaiten lämpötila-alueella 104° F – 122° F. Mässin lämpötilan pitäminen puoli tuntia tällä alueella ennen sokerointilepoa riittää vähentämään beetaglukaanipitoisuutta merkittävästi.
A muutama vinkki
Vaihtoehdot: Kokeile kauran, paahdettujen maltaiden, suklaamaltaiden tai kristallimaltaiden Lovibond-luokituksen vaihtelua. Korkeampi Lovibond vastaa enemmän karamellia, pähkinäisiä makuja. Kokeile myös erilaisia humaloita.
Lieventäminen: Laimennusnopeus riippuu laimennusastian geometriasta, tavasta, jolla vilja on murskattu, laimennusveden lämpötilasta sekä laimennusastian ja itse viljan lämpötiloista. Näin ollen samaa reseptiä ja menetelmää käyttävillä kotipanimoijilla voi olla erilaisia laimennusnopeuksia. Jos lauhtumisnopeus on liian hidas eikä beetaglukaanilevitystä ole mahdollista tehdä, kokeile käyttää mäskissä kuusirivistä ohraa kaksirivisen ohran sijasta. Suurempi kuorimateriaalin määrä tarjoaa enemmän tyhjää tilaa viljapenkissä, mikä nopeuttaa sparrausta. Vastapainona on, että kuusirivisen ohran ylimääräinen kuorimateriaali saattaa lisätä oluen katkeruutta jonkin verran. Jos haluat lisätä kauran määrää täysjyväreseptissä, beta-glukanaasilepo on todennäköisesti tarpeen. Tämä tehdään lämmittämällä 11 litraa vettä 120 asteeseen, taikomalla jyvät sisään ja pitämällä lämpötila 30 minuutin ajan. Kuumenna sitten muhennuslämpötilaan ja jatka vaihe vaiheelta kuvatulla tavalla.
Hiivakäynnistin: Älä pihistele ja jätä hiivakäynnistintä pois! Käynnistimen ansiosta vierre alkaa käymään nopeammin, mikä vähentää bakteerien aiheuttamien ongelmien mahdollisuutta. Käynnistimen käyttö mahdollistaa myös sen, että käyminen etenee loppuun vähemmillä lisääntymiskierroksilla ja vähemmän lisääntymiskierrosten aiheuttamia epämiellyttäviä makuja. Nestemäisissä hiivatuotteissa on yleensä yksinkertaiset ohjeet startterin valmistukseen. Tähän kuuluu, että 1/3 kupillista kuivaa mallasuutetta keitetään 1 tuopillisen veden kanssa 15 minuutin ajan. Tämä jäähdytetään, ilmastetaan ja laitetaan desinfioituun pulloon, jonka jälkeen hiiva lisätään ja kiinnitetään ilmalukko. Yleisissä kotioluenvalmistuksen viitteissä annetaan lisätietoja startterin valmistuksesta.
Aeration: Ennen hiivan syöttämistä tarvitaan ilmastus, jotta hiiva saa aineenvaihduntaa varten tarvittavan alkuhapen. Tämä onnistuu helposti akvaarion ilmapumpulla, joka on kytketty ilmastuskiveen. Kivi ja letkut on desinfioitava hyvin ennen niiden asettamista vierteeseen. Välttääksesi bakteerien tarttumisen ilmasta, laita pieni pala steriiliä puuvillaa pumpun ilmanottoaukkoon. Tämä menetelmä voi aiheuttaa vierteen vaahtoamisen ja astian ylivuodon, joten vierrettä on syytä tarkkailla tarkasti. Älä kaavi vaahtoa pois ja heitä sitä pois. Vaahto sisältää monia tärkeitä yhdisteitä, kuten proteiineja, jotka ovat vastuussa oluen vaahdon kehittymisestä. Anna vaahdon laskeutua, lisää hiiva, sekoita se ja jatka käymistä.
Hapettuminen: Jotkut panimot ovat havainneet, että oatmeal stout hapettuu (tunkkaistuu) helpommin kuin muut oluttyylit, mahdollisesti kauran sisältämän ylimääräisen rasvapitoisuuden vuoksi. Ole erityisen varovainen, ettet ilmasta olutta käymisen aikana tai sen jälkeen, etenkään siirroissa ja pullotuksessa. Kun käyminen on alkanut, hiiva metaboloituu anaerobisesti, joten happea ei tarvita. Jätä myös pulloihin enintään 1-1,5 tuumaa ilmatilaa. Mitä enemmän ilmatilaa, sitä suurempi on oluen taipumus hapettua ja pilaantua.
Mash-in, Mash-out: Viljan ja veden alustava sekoittaminen, jota kutsutaan mash-in tai dough-in, on tehtävä huolellisesti, useassa vaiheessa. Jos mash-in tehdään liian nopeasti tai sekoitus on huono, jyvien sisältämä tärkkelys voi paakkuuntua, eikä se muutu täysin. Mash-in tehdään kolmessa tai useammassa vaiheessa. Aloita lisäämällä noin 1/3 mash-astian vedestä. Sekoita noin 1/3 viljasta sekoittaen vähintään 60 sekunnin ajan. Seuraavaksi lisätään vielä 1/3 vettä, minkä jälkeen lisätään jälleen vilja ja sekoitetaan vielä minuutti. Tämä toistetaan vielä kerran, jotta mäskisäiliö täyttyy. Älä pihistele ja jätä mash-outia pois. Mash-out 168° F:n lämpötilassa alentaa vierteen viskositeettia, mikä helpottaa laimentamista. Lisäksi tämä pysäyttää kaiken entsyymitoiminnan, mikä varmistaa, että vierteen dekstriininen luonne säilyy muuttumattomana mäskäyksen jälkeen.
Juuttunut juoksutus: Jos pelätty juuttunut juoksutus tapahtuu, on kaksi vaihtoehtoa sen korjaamiseksi. Voit alipäästää mäskin, jolloin pumpun avulla pumpataan vettä takaisin laimentimen ulostuloaukkoon, viljapohjan pohjalle. Tämä löysää tiivistynyttä viljapetiä, jolloin laimennus voi jatkua. Jos alipäästäminen ei onnistu, sekoita yksinkertaisesti jyvät laakeriastiaan, kaada kerätty vierre takaisin laakeriastiaan, aloita laakeriastia uudelleen ja aloita vierteen kerääminen uudelleen. Ennen kuin huomaatkaan, pääset nauttimaan oman oatmeal stoutin pehmeästä mausta.
Oatmeal Stout 5 gallonaa, ote jyvillä
OG = 1.054 IBU = 34
Jyvät soseutetaan ennen kuivamallasuutteen lisäämistä. Kauran entsyymipitoisuus on vähäinen. Siksi kauran sokerointiin käytetään amerikkalaista kuusirivistä ohraa, jonka entsyymipitoisuus on korkea.
Ainesosat:
- 6 lbs. meripihkanruskeaa, kuivaa mallasuutetta
- 1 lb. kristallimallas, 60° Lovibond
- 1.5 lb. amerikkalaista six-row pale ale -maltaita
- 18 oz. kaurahiutaleita (quick)
- 0,5 lb. suklaamaltaita
- 0,5 lb. paahdettua ohraa
- 1/2 tl. irlantilaista sammalta, 15 min.
- 2 oz. Fuggles humalapellettejä (4,2 % alfahappoa), 45 min.
- Wyeast 1084, irlantilainen ale-hiiva
Vaihe vaiheelta:
Valmistele hiivakäynnistin päivää tai kahta ennen valmistuspäivää. Murskaa erikoisjyvät ja maltaat ja sekoita ne kauran kanssa karkeaan nailonpussiin. Sido nylonpussi kiinni sinetöidäksesi sen. Kuumenna 3 grammaa vettä 155 asteeseen kannellisessa kattilassa ja lisää pussillinen jyviä. Pidä kattila peitettynä ja pidä lämpötila 150°-158° F:n välillä tunnin ajan tärkkelyksen muuntamiseksi. Tämä voidaan tehdä esimerkiksi asettamalla koko kattila 150 asteeseen esilämmitettyyn uuniin. Poista jyväpussi ja kaada sen päälle ja kattilaan 1 litra huuhteluvettä. Näin jyvistä huuhtoutuu osa jäännössokerista. Kiehauta erillisessä kattilassa 3 grammaa vettä vähintään 15 minuutin ajan. Lisää 2 näistä gallonoista puhtaaseen, desinfioituun käymisastiaan. Pidä toinen gallona vettä peitettynä varalla. Kiehauta vierre ja sekoita kuivamallasuute hitaasti mutta voimakkaasti. Keitä vierrettä voimakkaasti 15 minuuttia ja lisää humala. Keitä vielä 30 minuuttia. Lisää irlanninsammal ja keitä vielä 15 minuuttia. Kokonaiskiehumisaika on 60 min. Jäähdytä vierre huoneenlämpöön 30 minuutin kuluessa kiehumisen päättymisestä. Siivilöi vierre trubista käymissäiliöön lisäämällä varattua vettä tarpeen mukaan, jotta vierteen lopullinen tilavuus on 5,5 grammaa. Ilmasta vierrettä 15 minuutin ajan. Sekoita hiivakäynnistyshiiva vierteen joukkoon. Sulje käymisastia ilmalukolla ja käy loppuun asti.
Oatmeal Stout 5 gallonaa, all-grain
OG = 1.052 IBU = 35
Reseptissä ilmoitetaan noin 10 prosenttia kauraa, johon riittää yksivaiheinen infuusiomäskäys.
Ainesosat:
- 8 lbs. vaaleaa kaksirivistä englantilaista ale-maltaita
- 1 lb. kristallimaltaita, 60° Lovibond
- 18 oz. kaurahiutaleita (pikamallas)
- 0,5 lb. suklaamaltaita
- 0,5 lb. paahdettua ohraa
- 1/2 tl irlantilaista mössöä
- 2 unss. Fuggles humalaa kiehautukseen (4,2 % alfahappoa), 45 min.
- 1 pakkaus Wyeast 1084, irlantilainen ale-hiiva
Vaihe vaiheelta:
Valmistele hiivakäynnistin päivää tai kahta ennen valmistuksen aloittamista. Sekoita murskatut jyvät hyvin puhtaassa, kuivassa ämpärissä. Kuumenna 11 litraa vettä 174° F. Muussaa hitaasti vaiheittain alla kuvatulla tavalla. Mäskin lämpötilan tulisi olla välillä 150°-158° F. Tällä alueella korkeammat lämpötilat antavat vähemmän käymiskykyistä vierrettä ja täyteläisempää olutta. Matalammat lämpötilat antavat käymiskelpoisemman vierteen. Hapotetaan 5 grammaa laimennusvettä maitohapolla pH-arvoon 5,7. Kotipolttimot myyvät 88-prosenttisen maitohappopitoisuuden omaavia liuoksia. Hapon kantaliuos voidaan valmistaa sekoittamalla 2 tl 3 kuppiin vettä. Tätä kantaliuosta voidaan varastoida, ja käyttämällä noin 1/2 kupillista voidaan laskea 5 gramman vesijohtoveden pH lähes 5,7:ään. Varmista tämä pH-papereiden tai muiden keinojen avulla. Happamuuden lisääminen estää kuoren tanniinien liiallisen uuttumisen. Lämmitä hapatettu laimennusvesi lämpötilaan, joka on vähintään 170° F. Pidä mäskisäiliö lämpötilassa vähintään 1 tunnin ajan. Mäski pois nostamalla mäsin lämpötila 168° F:een. Aloittaaksesi laimennuksen, tyhjennä ja kerää hitaasti 1/2 gallonaa vierrettä juoksutuskattilasta ja kaada se sitten varovasti takaisin viljapohjan päälle. Toista tämä vielä kaksi kertaa; tämä vahvistaa viljapetiä ja tuottaa suhteellisen kirkkaan alkuvirtsan suodattamalla pois kaikki hienot jyväpartikkelit petiä vasten. Aloitetaan läpilyönti pitämällä läpilyöntivesi vähintään 170° F:n lämpötilassa. Tyypillisesti läpilyönti tätä reseptiä varten kestää 45 minuutista yhteen tuntiin. Aikaa tarvitaan enemmän, jos kaurapitoisuutta lisätään. Kerää 6,5 grammaa vierrettä.
Keitä vierrettä voimakkaasti 15 minuutin ajan. Lisää humala ja keitä vielä 30 min. Lisää irlanninsammal ja keitä vielä 15 minuuttia. Kokonaiskiehumisaika on 60 min. Jäähdytä vierre huoneenlämpöön 30 minuutin kuluessa kiehumisen päättymisestä. Siivilöi vierre trubista hygienisoituun käymisastiaan. Ilmasta vierrettä 15 minuutin ajan. Piki hiivakäynnistyshiiva. Sulje käymisastia ilmalukolla ja anna käymisen edetä loppuun asti.