Pikkelöidyt kananmunat
Pikkelöidyille kananmunille ei ole olemassa kotisäilykkeen valmistusohjeita. Kaikki seuraavat marinoidut kananmunareseptit on tarkoitettu säilytettäväksi jääkaapissa. Pikkelöidyt kananmunat eivät saa koskaan olla huoneenlämmössä paitsi tarjoiluaikana, jolloin ne saavat olla enintään 2 tuntia lämpötilan vaaravyöhykkeellä 40-140 astetta F.
Varoitus: Huoneenlämmössä säilytetyt kotipikkelöidyt munat ovat aiheuttaneet botulismia. CDC:n (Centers for Disease Control and Prevention) raportti löytyy osoitteesta http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Tämän raportin toimituksellisessa huomautuksessa varoitetaan myös huoneenlämpöisestä peittauksesta ja säilytyksestä. CDC varoittaa lisäksi, että botulismin riskin vähentämiseksi marinoinnin yhteydessä elintarvikkeet olisi pestävä ja kypsennettävä asianmukaisesti ja välineet, astiat ja muut ruoan kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat, mukaan lukien leikkuulaudat ja kädet, olisi puhdistettava perusteellisesti saippualla ja lämpimällä vedellä. Säiliöt (esim. purkit ja kannet), joissa marinointi tapahtuu, on steriloitava (esim. asetettava kiehuvaan veteen määrätyksi ajaksi).
PÄIVITYSVINKKEJÄ
Pikkelöidyt kananmunat ovat kuorittuja, kovaksi keitettyjä kananmunia liuoksessa, joka koostuu periaatteessa etikasta, suolasta, mausteista ja mahdollisesti muista mausteista. Pikkelöintiliuos kuumennetaan kiehuvaksi, haudutetaan 5 minuuttia ja kaadetaan kuorittujen munien päälle. Munanvalkuaiset ovat yleensä pehmeämpiä, jos käytetään kiehuvaa liuosta kuin huoneenlämpöistä liuosta.
Pikkelöintiin käytettävien munien kuoren on oltava puhdas ja ehjä. Pienet tai keskikokoiset munat ovat yleensä hyvä valinta marinointiin, jotta mausteet pääsevät tunkeutumaan munaan. Tuoreita kananmunia on parasta käyttää peittaukseen, jotta varmistetaan mahdollisimman hyvä laatu, koska munia säilytetään suhteellisen pitkään. Vähintään muutaman päivän vanhat munat kuoriutuvat kuitenkin paremmin keittämisen jälkeen.
Munien keittäminen ja kuoriminen
Georgian munakomission mukaan seuraava kovakypsennysmenetelmä helpottaa erittäin tuoreiden munien kuorimista. Tee munan suureen päähän neulanreikä, aseta munat yhteen kerrokseen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä tuuman verran munakerroksen yläpuolelle. Laita kansi kattilaan ja kiehauta munat. Nosta kananmunapannu pois liedeltä, jätä kansi paikalleen ja anna hautua 15-18 minuuttia, säädä aikaa 3 minuuttia ylös- tai alaspäin, jos munat ovat suurempia tai pienempiä. Poista munat heti kuumasta kattilasta reikäkauhalla kulhoon, jossa on jäävettä, minuutin ajaksi. Kuumenna sillä välin vesi kiehuvaksi. Kun munat ovat olleet minuutin jäävedessä, siirrä ne takaisin kiehuvaan veteen kymmeneksi sekunniksi. Kymmenen sekunnin väli on tärkeä, koska näin kuori pääsee laajenemaan ilman, että muu muna laajenee. Kuori kananmunat välittömästi murtamalla munan kuoret kauttaaltaan. Pyörittele jokaista munaa varovasti käsien välissä kuoren irrottamiseksi. Kuori aloittaen kananmunan suuresta päästä. Kuorinta voi tapahtua kylmän juoksevan veden alla, mikä auttaa pesemään kuoren pois kananmunasta ja minimoi kuoren rikkoutumisen valkuaiseen.
Toinen ruoanlaittomenetelmä, kun olet vähemmän huolissasi erittäin tuoreiden kananmunien kuorimisesta, on tehdä kananmunan suureen päähän neulanreikä, asettaa kananmunat yhdeksi kerrokseksi kattilaan ja peittää ne kylmällä vedellä niin, että se on sentin verran kananmunakerroksen yläpuolella. Laita kattilaan kansi ja kiehauta munat. Vähennä lämpöä ja hauduta 15 minuuttia. Nosta munat kylmään veteen ja poista kuoret, kun ne ovat jäähtyneet. Halkaise kananmunan kuori kauttaaltaan. Kuori muna aloittaen sen suuresta päästä. Kuorinta voi tapahtua kylmän juoksevan veden alla, jotta kuori huuhtoutuu helpommin pois munasta.
Munien säilytysastiat
Munien säilytysastian tulisi olla sellainen, joka voidaan sulkea tai sinetöidä tiiviisti; lasiset säilykepurkit toimivat hyvin. Munat on peitettävä peittausliuoksella kokonaan säilytyksen aikana. Neljännesosan kokoiseen säilykepurkkiin mahtuu noin tusina keskikokoista munaa. Katso lasipurkkien sterilointia varten kohta Tyhjien purkkien sterilointi.
Munien säilyttäminen
Munien valmistuksen jälkeen munat vaativat jonkin aikaa maustuakseen (eli ottaakseen makuja suolakurkkuliuoksesta). Pidä ne koko ajan jääkaapissa. Jos käytetään pieniä kananmunia, maustuminen kestää yleensä 1 – 2 viikkoa. Keskikokoisten tai suurten munien maustuminen voi kestää 2-4 viikkoa. Käytä kananmunat 3-4 kuukauden kuluessa parhaan laadun saavuttamiseksi.
RESEPTIT
Kussakin näistä resepteistä käytetään 12 kuorittua, kovaksi keitettyä kananmunaa. Kunkin reseptin ohjeiden mukaan kaikki ainekset munia lukuun ottamatta kiehautetaan, vähennetään lämpöä ja haudutetaan 5 minuuttia. Pakkaa enintään tusina kuorittua, kovaksi keitettyä kananmunaa löysästi lämpimään, esisteriloituun neljänkympin purkkiin (tai muuhun samankokoiseen astiaan, joka voidaan sulkea tiiviisti). Peittausliuosta on oltava runsaasti, ja sen on peitettävä munat kokonaan. Kaada kuuma peittausliuos munien päälle purkkiin, peitä ja jäähdytä välittömästi.
PUNAJUURENMUNAT
1 kuppi punajuurimehua (säilykepunajuurista)
1½ kupillista siiderietikkaa
1 teelusikallinen ruskeaa sokeria
muutama säilykepurkki kokonaista pientä punaista punajuurta (tai voidaan käyttää useita punajuuriviipaleita)
JUUREN- JA HAPPUMUNANMUNAT
1 ½ kupillista pastöroitua omenanmahlaa
½ kupillista omenaviinietikkaa
1 pakkaus (n. 12 unssia.) punaista kanelikarkkia
1 ruokalusikallinen mausteseosta
2 ruokalusikallista suolaa
1 teelusikallinen valkosipulisuolaa
TUMMAT JA MAUSTEISET KANANANMUNAT
1½ kuppia siiderietikkaa
½ kuppia vettä
1 ruokalusikallinen tummaa ruskeaa sokeria
2 rkl. teelusikallista granuloitua sokeria
1 teelusikallinen sekoitettua marinoitumismaustetta
¼ teelusikallista nestemäistä savua tai hickory-savusuolaa
2 teelusikallista suolaa
SIDEROIDUT KANANMUNAJÄRJESTELMÄT
1½ kuppia pastöroitua makeaa omenasiideriä tai omenamehua
½ kuppia makeaa omenasiideriä tai omenamehua… kuppi valkoviinietikkaa
6 ohutta sipuliviipaletta
1½ teelusikallista suolaa
1 teelusikallinen suolakurkkumaustetta
1 kuorittu valkosipulinkynsi
TILLATTUJA KANANMUNIA
1½ kuppia valkoviinietikkaa
1 kuppi vettä
¾ teelusikallista tilliä
¼ teelusikallista tilliä
. tl valkopippuria
3 tl suolaa
¼ tl sinapinsiemeniä
½ tl sipulimehua tai hienonnettua sipulia
½ tl hienonnettua valkosipulia tai 1 kuorittu valkosipulinkynsi
MINTTUKANANANMUNAT
1 tölkki (12 oz.) makeuttamatonta ananasmehua*
1½ kupillista valkoista etikkaa
2 keskikokoista sipulia, kuorittu ja viipaloitu
¼ kupillista sokeria
1 teelusikallinen suolaa
1 teelusikallinen kokonaista marinoitumismaustetta
*Jos käytetään makeutettua ananasmehua, jätä sokeri pois
Kiitokset
Reseptit mukailtuina ja niitä on käytetty seuraavasta lähteestä:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (päiväämätön).
Original Acknowledgements on the Georgia Egg Commission publication: Tohtori James C. Acton, elintarviketieteen laitos, Clemsonin yliopisto; tohtori Walter M. Britton, siipikarjatutkimuksen laitos, Georgian yliopisto; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; ja
Preserving and Pickling Eggs at Home (munien säilöntä ja marinointi kotioloissa), Cooperative Extension Service (neuvontapalvelu), Wisconsinin yliopisto.
Katsastettu huhtikuussa 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia and National Center for Home Food Preservation.
top ^