Quillaja- eli quillaia-uute sisältää yli 100 triterpenoidisaponiineja sekä polyfenoleja ja tanniineja YK:n YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO:n) julkaiseman artikkelin mukaan.
Siinä todetaan myös, että quillajan kuorta voidaan kerätä kestävästi oksia karsimalla, mikä parantaa olemassa olevien metsien laatua.
Nanokokoisia, terveellisiä oleogeelejä
Tutkimustulokset ovat avoimesti saatavilla, jotta kasvipohjaisten elintarvikkeiden valmistajat voivat parantaa markkinoilla olevien tuotteiden laatua ja päästä askeleen lähemmäs aidon jäljittelyä.
”Valmistamme geelejä, jotka sisältävät nanomittakaavassa terveellisten kasviöljyjen pallukoita, joita kutsutaan oleogeeleiksi”, hän sanoi. ”Näillä rakenteilla on ominaisuuksia, jotka muistuttavat kiinteitä rasvatuotteita, ja ne voidaan sisällyttää kasvipohjaisiin puristettuihin tuotteisiin. Parannamme sellaisten nykyisten tuotteiden aistittavaa kokemusta, joista puuttuu riittävästi rasvaa tai jotka sisältävät tyydyttymättömiä öljyjä, jotka eivät säily hyvin kypsennyksen aikana.”
San Martin on kokeillut erilaisia kasviöljyjä, mukaan lukien rypsi- ja auringonkukkaöljyä, löytääkseen sen, joka mukautuu parhaiten rakenteisiin, joita se yrittää luoda.
San Martinin mukaan, joka toimii Alt. Meat Program -ohjelmaan Kalifornian Berkeleyn yliopistossa, suurin haaste on rakenteellisten oleogeelien luominen.
”Oleogeeleillä on oltava vahvoja molekyylivuorovaikutuksia kasvipohjaisten matriisien kanssa. Ne ovat tärkeitä kasvipohjaiselle lihalle, koska oleogeelien pintaominaisuudet mahdollistavat niiden säilymisen kypsennyksen ja pureskelun (pureskelun) aikana”, hän sanoi.
GFI: Tohtori Erin Rees Clayton, joka johti viime vuonna GFI:n kilpailullisia apurahoja koskevaa ohjelmaa, sanoi, että maku ja rakenne ovat kaksi kasvipohjaisen lihan ominaisuutta, jotka eivät useinkaan vastaa kuluttajien odotuksia, ja San Martinin tutkimus voisi ratkaista molemmat ongelmat.
”Jotta kasvipohjainen liha voisi oikeasti jäljitellä eläinperäistä lihaa, sen on luotava ”mehukas” syömiskokemus”. Mutta sen selvittäminen, miten rasvat (öljyt) voidaan sisällyttää kasvipohjaiseen lihaan, on ollut haasteellista”, hän kertoi FoodNavigator-LATAMille.
”Rasvat ovat ’liukkaita’ ja voivat häiritä lopullisen kasvipohjaisen lihatuotteen muodostumista, jos ne lisätään liian varhaisessa vaiheessa tuotantoprosessia, erityisesti jos käytetään ekstruusiota. Lisäksi jos rasvat vuotavat kasvipohjaisesta lihasta kypsennysprosessin aikana, kuluttaja ei silti saa tyydyttävää syömiskokemusta.”
Hyvää ruokaa -instituutti toteuttaa parhaillaan useita analyysihankkeita ulkopuolisten asiantuntijoiden kanssa, jotka auttavat Rees Claytonin mukaan antamaan tietoa niistä erityisistä tieteellisistä ja teknisistä haasteista, joita se valitsee käsiteltävikseen seuraavassa tutkimusehdotuspyynnössään.
Yleisimpiä aiheita ovat muun muassa kasvipohjaisten tuotteiden ja viljellyn lihan aistinvaraisten ominaisuuksien parantaminen sekä tuotannon kasvattaminen suuremmalle mittakaava-asteikolle ja kustannusten alentaminen.