Monokalsiumfosfaatti (MCP)

Alkuperä

MCP saadaan fosforihapon ja kalsiumyhdisteen, kuten kalsiumhydroksidin, kalsiumkarbonaatin tai emäksisemmän kalsiumfosfaatin, reaktiosta. MCP esiintyy usein monohydraattina.

Monokalsiumfosfaattimonohydraatin kemiallinen rakenne.

Toiminta

MCP on hapanta happoa, jonka neutralointiarvo on 80. Se reagoi natriumbikarbonaatin kanssa ja vapauttaa hiilidioksidia veden läsnä ollessa. Se on suositeltavin hapatushappo, koska se ei sisällä natriumia eikä sillä ole jälkimakua.1

MCP on nopeasti reagoiva hapatushappo.1 Se vapauttaa 60-70 % hiilidioksidistaan ensimmäisten sekoitusminuuttien aikana. Sitä yhdistetään joskus hitaasti vaikuttavien happojen, kuten natriumalumiinisulfaatin, natriumhappopyrofosfaatin ja natriumalumiinifosfaatin kanssa kaksitoimisissa leivinjauheissa.1

Sitä käytetään tuotteissa, kuten pannukakkuissa, kekseissä ja enkeliruokakakkusekoituksissa, joissa halutaan nopeaa kaasunmuodostusta ja pientä penkkiaikaa. Sitä käytetään myös kekseissä ja muffineissa, kun tarvitaan nopeavaikutteista hapatetta lyhyen paistoajan vuoksi.

MCP on kaksitoiminen hapate. Kun kaksi kolmasosaa hiilidioksidista on vapautunut sekoituksen aikana, MCP muuttuu dikalsiumfosfaatiksi, joka on latentti huoneenlämmössä, mutta vapauttaa hiilidioksidia, kun uunissa syntyy lämpöä. Joissakin leivinjauhemerkeissä MCP on ainoa hapatushappo.

Käyttö

MCP:tä tulisi käyttää yhdessä ruokasoodan kanssa. Taikutushappojen neutralointiarvo on natriumbikarbonaatin (ruokasoodan) suhde 100 osaan hapon taikutusainetta, joka saa aikaan täydellisen hiilidioksidin vapautumisen eli ”neutralisaation.”

Hapolle, jonka neutralointiarvo on 80, jos halutaan täydellinen neutralisaatio, aloitetaan suhteella 80:100 osaa ruokasoodaa : taikutushappoa. Säätämällä leivinhapon ja ruokasoodan määrää voidaan nostaa lopputuotteen pH:ta (vähentää hapon määrää) tai laskea pH:ta (lisätä hapon määrää). Sitä käytetään pelkissä fosfaattijauhoissa ja itsestään kohoavissa jauhoissa yhdessä natriumbikarbonaatin kanssa.

FDA:n määräykset

MCP on FDA:n GRAS-säännelty FDA:n Code of Federal Regulations -säädöskokoelman (Code of Federal Regulations) 21CFR182.8217-artiklassa.2 Kun monokalsiumfosfaattia käytetään fosfatoitujen jauhojen seassa, sallittu määrä on 0,25-0,75 % fosfatoitujen lopullisten jauhojen painosta.3 Kun sitä käytetään itsestään kohoavissa jauhoissa, natriumbikarbonaatin ja MCP:n kokonaismäärä saa olla enintään 4,5 % jauhon painosta.4

1. Chung, F.H. ”Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.” US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
2. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21”. Accessdata.fda.gov, 1. huhtikuuta 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
3. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
4. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1. huhtikuuta 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.

.