Mock Turtle Soup

”Neil, täällä on teurastajasi Lee.”

”Hei Lee, miten voin auttaa?”

”Tilasitko sattumalta vasikan pään pari viikkoa sitten? Sellaista sinä tilaisit.”

”Olet oikeassa, sellaista minä tilaisin, mutta en tilannut, olen pahoillani.”

”No joku tilasi, mutta en muista enää ikinä, kuka se oli!”

”Voi sentään. No jos et löydä syyllistä, kerro minulle, voin varmasti ottaa sen pois käsistäsi.”

Ja näin minusta tuli vasikan pään omistaja; ja tiesin tarkalleen, mitä aioin tehdä siitä, kunhan saisin sen käsiini: salaperäisen viktoriaanisen klassikon, Mock Turtle Soupin.

Kilpikonnakeitto keksittiin välttämättömyydestä – kilpikonnakeitosta oli tullut valtavan suosittua 1750-luvulla sen jälkeen, kun Länsi-Intiasta tulleet merimiehet rantautuivat Britannian maaperälle pari kappaletta. Merimiehet pyydystivät niitä ja pitivät niitä elossa laivoillaan tuoreen lihan lähteenä. Ne olivat erittäin herkullisia, ja on yllätys, että yksikään niistä edes pääsi takaisin. Kuninkaalliset nappasivat helposti ne, jotka pääsivät. Nyt kaikki halusivat saada sellaisen käsiinsä, eikä yhtäkkiä mikään juhla- tai illalliskutsu ollut täydellinen ilman kilpikonnakeittoa. Kaupan huipulla Länsi-Intiasta lähetettiin 15 000 elävää kilpikonnaa vuodessa. Nämä valtavat pedot olivat tietenkin hyvin kalliita, ja koska niitä pyydettiin tällaisia määriä, kauppa ei ollut kestävää, ja vihreät kilpikonnat metsästettiin lähes sukupuuttoon, mikä nosti hintaa entisestään.

Mutta miksi ne olivat niin suosittuja? Ilmeisesti niitä nauttiva kuningasperhe sai pallon liikkeelle, mutta niiden valtavat rungot koostuivat erilaisista lihapaloista, jotka maistuivat vasikan-, naudan-, kala-, kinkku- ja sianlihapaloista!

Niinpä oikea kilpikonnakeitto tuli nopeasti mahdottomaksi kaikille muille kuin superrikkaille, ja niinpä keksittiin väärennetty kilpikonnakeitto. Reseptit vaihtelevat ainesosiltaan ja sisältävät naudanlihaa, kinkkua, ostereita, vihanneksia, nahkaa, kieltä ja aivoja yrittäen jäljitellä kilpikonnalihan erilaisia makuja ja koostumuksia. Yksi kaikille näkemilleni resepteille yhteinen ainesosa on vasikanpää, joka on edullinen lisäys, jolla on jo itsessään paljon makuja ja koostumuksia. Reseptinkirjoittajat ovat melko tarkkoja siitä, että vasikanpäässä on oltava nahka päällä – rasva ja nahka lisäävät ruokalajin rakennetta ja makua. Minun pääni saapui nyljettynä, ja se maistui silti hyvältä. Jos lihakauppiaasi myy vasikanlihaa, kysy, voisitko hankkia sellaisen. Omani maksoi vitosen!

Jotkut reseptit ovat hyvin monimutkaisia, mutta pohjimmiltaan ne ovat lihaliemikeittoa, joka tarjoillaan paloiksi leikatun lihan ja erilaisten lisukkeiden, kuten lihapullien (tai kalapullien tai kananmunapullien), friteerattujen aivojen, osterien ja tuoreiden yrttien kera.

Kilpikonnakeitosta tuli brittiläinen klassikko; Heinz jopa valmisti ja purkitti sitä! Liisa kohtasi matkallaan Ihmemaahan oikean Mock-Turtlen, joka oli masentunut siitä, ettei se ollut enää oikea kilpikonna. Se oli aika rasittava, jos muistan oikein.

Alice meets the Mock-Turtle

Sovitin Eliza Actonin vuonna 1845 ilmestyneestä kirjasta Modern Cookery for Private Families (Nykyaikaista ruoanlaittoa yksityisperheille) reseptin ”vanhanaikaista” pilkkikilpikonnakeittoa varten, ja sitten kokkini Harryn ja Matteusin kanssa rupesimme valmistamaan siitä erikoisruokaa ravintolaan.

Kilpikonnakeiton valmistaminen

Kilpikonnan pään halkaiseminen teurastajan toimesta. Heti kotiin päästyäsi irrota aivot varovasti ja laita kulhoon hyvin suolattua vettä, peitä kelmulla ja säilytä jääkaapissa, kunnes tarvitset. Sinun ei tarvitse sisällyttää aivoja, jos et halua; se on hankala valmistaa, mutta se on herkullista. Me emme käyttäneet aivoja, koska teimme tätä rauhassa parin päivän ajan tavallisten ruokatarjoilujen välissä, eivätkä aivot oikeastaan säily yli vuorokautta pidempään. Koska pää oli jo pakastettu, emme myöskään voineet pakastaa sitä uudelleen. Jos sinulla ei ole samoja ongelmia kuin meillä, laita se kypsennettäväksi! Alla on lyhyet ohjeet aivojen valmistukseen, mutta tarkemmat ohjeet löydät sisarblogista täältä.

1 vasikan pää kielineen, aivot poistettu, halkaistu ja liotettu suolatussa vedessä useita tunteja

4kg naudan kaulaa tai sääriluuta

75g voita

1 savustettu kinkkukiusaus

4 isoa sipulia, neljäsosiksi leikattu

3 isoa porkkanaa, kuorittu ja pituussuunnassa puolitettu

2 selleripäätä, pituussuunnassa neljäsosiksi leikattu

Bouquet garni: Rosmariini, laakerinlehti, timjami, sitruunan kuorittu kuori

1 tl mustapippuria

Huuhtele vasikanpää ja laita se suureen liemiruukkuun, peitä hyvin haalealla vedellä ja anna kiehua hitaasti. Kuori veden pinnalle nouseva vaahto, peitä sitten kannella ja anna pään kiehua 90 minuuttia.

Kuumenna sillä välin voita suuressa paistinpannussa ja paista naudanlihaa, kunnes se on hyvin ruskistunut. Lisää tämä voin kanssa kattilaan, jossa on kinkkukiusaus, vihannekset, bouquet garni ja pippurit. Käännä lämpöä hieman korkeammalle ja kiehauta kevyesti, anna koko satsin hautua seitsemän tuntia.

Poista varovasti suuremmat lihapalat ja luut ja siivilöi keitto hyvin. Tarvittaessa vähennä syntynyttä lientä tiiviimmän maun aikaansaamiseksi. Hävitä vihannekset ja yrtit ja irrota liha varovasti luusta. Kuori kieli ja leikkaa juuresta irti ruodot ja luut. Tämän jälkeen liha voidaan joko silputa tai leikata tasakokoisiksi paloiksi.

Keitto viimeistellään:

Beurre manie yhtä suuresta määrästä voita ja jauhoja soseutettuna tahnaksi

200ml sherryä

½ tl jauhettua muskottipippuria

¼ tl Cayennepippuria

.

Suola

Tuplakerma (valinnainen)

Lihapullat (ks. alla)

Valmistetut aivot (ks. tarkemmin alla)

Hakattu persilja

Valmistellessasi lihaa, laita siivilöity liemi takaisin kiehumaan. Vatkaa joukkoon nokare beurre maniea, kunnes keitto on niin paksua kuin haluat, lisää sherry ja mausteet ja mausta suolalla. Palauta liha takaisin kattilaan. Lisää halutessasi keittoon kermaa.

Tarjoile keitto kulhoissa voissa tai laardissa paistettujen pakurilihapalleroiden, leivänmurulla päällystettyjen aivoviipaleiden ja hienonnetun persiljan kera.

Lihapalleroita varten:

300g raidallista pekonia, hienonnettu

100g raastettua naudanlihantäyslihaa, tuoretta on parasta, mutta pakettitavarakin käy

75g tuoretta korppujauhoa

1 rkl hienonnettua persiljaa

1 tl hienonnettua meiramia

2 munaa, vatkattu

Tuore raastettu muskottipähkinä

Suola ja pippuri

Sekoita kuusi ensimmäistä ainetta keskenään kulhossa ja mausta mausteilla ja suolalla. Pyörittele saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi. Paista voissa tai laardissa keskilämmöllä.

Aivoja varten:

Aivoja, joita on liotettu suolatussa vedessä useita tunteja jääkaapissa

Maustetut jauhot

1 muna vatkattu

Kuivattu korppujauho

Auringonkukkaöljy tai silava paistamiseen

Aivoja peittää verisuonten muodostama kalvo, joka pitää poistaa. Aseta aivot varovasti leikkuulaudalle niin, että niiden alapuoli on ylöspäin. Tästä kalvo on paksuimmillaan, ja siitä on helpointa aloittaa. Vedä kalvo varovasti pois. Tämä on melko hankalaa ja vaatii hieman harjoitusta. Helpota sormiasi taitteiden välissä ja vedä mahdollisimman monta verisuonta pois.

Aivoja kiehautetaan nyt suolatussa vedessä noin 6 minuuttia. Ota pois, valuta ja jäähdytä.

Leikkaa aivot paksuiksi viipaleiksi ja vedä pois kaikki kalvopalat, jotka ovat saattaneet jäädä huomaamatta.

Valmistele kolme lautasta: yhdelle lautaselle laitetaan jauhoja, toiselle vatkattua kananmunaa ja viimeiselle korppujauhoja.

Kuorruta aivoviipaleet ensin jauhoissa, sitten kananmunassa ja sitten korppujauhoissa.

Lämmitä öljy tai silava paistinpannussa ja paista aivot nopeasti kullanruskeiksi – älä kypsennä liikaa! Paista enintään kolme minuuttia.