7 vuotta sitten, kun olin Seattlessa ranskalaisessa leipomossa, kokeilin macaroneja ensimmäistä kertaa. Se oli rakkautta ensi puraisulla! Maistettuani herkullista ranskalaista makeista olin kiehtoutunut ja päättänyt ryhtyä leipomaan niitä.

Paljon yrityksiä (ja onnettomuuksia) myöhemmin tein niin sanotun ensimmäisen onnistuneen erän macaroneja tyttäreni syntymäpäiville vuonna 2013, mutta sen jälkeen olen kokenut oman osuuteni katastrofeista macaronien kanssa.

Ajatus siitä, että macaronit ovat vaikeita valmistaa, riittää siihen, että tuntee olonsa pelokkaaksi jo ennen kuin leipominen alkaa. Tiedän, koska olen ollut siinä tilanteessa. Mutta ei hätää ystävät! Tänään olen täällä rohkaisemassa teitä ja kertomassa, että macaronien leipominen ei ole niin vaikeaa kuin miltä se näyttää. Se on kuitenkin prosessi, joka vaatii aikaa ja kokemusta, mutta kärsivällisyydellä ja harjoittelulla leivot macaroneja kuin pomo hetkessä!

Alhaalla jaan kaikki vinkkini ja reseptini menestyksekkäiden macaronien leipomiseen, oppaan, jos niin haluatte, ja samalla selitän kahden yleisen macaron-leivontamenetelmän erot.

Aloitetaan perusasioista.

Mikä on ranskalainen macaron?

Ranskalainen macaron on herkkä marenkipohjainen ranskalainen makeinen, joka valmistetaan mantelijauhoista, marengista ja haluamistasi makeista täytteistä. Ei pidä sekoittaa makaroniin, joka on kookoshiutaleista valmistettu keksi, joka kastetaan usein suklaaseen. Makaronin kuori on luonnostaan gluteeniton.

Lauseutus

Ma-ca-rohn

Siitä, miten makaronit lausutaan oikein, on paljon keskustelua. Vakuutan, että niitä ei kutsuta ”makaroneiksi”. Sain paljon harjoitusta ääntämisessä ollessani Pariisissa viime kesänä.

Näin ne lausutaan oikein ranskaksi. Vieritä kohtaan 4.30 sekuntia.

Menetelmät

Ranskalaisten macaronien valmistukseen on kaksi yleistä menetelmää. Ranskalainen marenki ja italialainen marenki.

Mitä eroa on?

Macaronmenetelmien ero tulee marengin valmistuksesta. Menetelmän valinta perustuu mieltymyksiin ja oikeastaan siihen, kuinka paljon aikaa sinulla on käytettävissäsi. Kokemuksen kautta olen oppinut, että suosin italialaista menetelmää (vaikka sen valmistelu ja leipominen kestääkin hieman kauemmin), koska sillä saa paljon tasaisemman lopputuloksen.

Ranskalainen marenki

Ranskalainen marenki valmistetaan vatkaamalla sokeri vatkattujen munanvalkuaisten joukkoon niin kauan, että muodostuu kiiltäviä jäykkiä huippuja. Tämä menetelmä on yleensä nopein ja helpoin oppia. Jos haluat tehdä macaroneja ranskalaisella menetelmällä, taittelet mitatut kuivat aineet klassiseen ranskalaiseen marenkiin, kunnes siitä muodostuu nauhamainen taikina.

Italialainen marenki

Italialainen marenki on paljon tiiviimpää ja se valmistetaan vatkaamalla kuumaa sokerisiirappia munanvalkuaisten joukkoon, kunnes siitä muodostuu kiiltäviä huippuja. Italialainen marenki taitetaan sitten munanvalkuaisista, mantelijauhosta ja tomusokerista tehtyyn tahnaan, jolloin saadaan paksumpi macaron-taikina. Italialaisen marengin valmistelu ja leipominen kestää pidempään, mutta se on mielestäni tukevampi ja helpompi työstää.

Silpat vai pergamenttipaperi?

Pargamenttipaperi sopii mainiosti macaroneille, mutta olen huomannut, että kuoret voivat paistua hieman epätasaisiksi pohjaa pitkin, jos paperi ei ole täysin tasainen leivinpaperia vasten.

Silpetti sopii hyvin italialaiseen menetelmään. Oletan tämän johtuvan siitä, että macaronin kuori paistuu uunissa paljon tukevammaksi! Minulla ei ole ollut onnea silpatin käytössä ranskalaisten marenkimakaronien kanssa, mutta olen parhaillaan testaamassa tekniikkaa.

Leivoitpa macaronit sitten pergamenttipaperilla tai silpatilla, on tärkeää, että annat kuorien jäähtyä täysin ennen kuin irrotat ne.

Alhaalla on muutama tekeminen ja tekemättä jättäminen, jotka on hyvä ottaa huomioon macaroneja leivotessa.

Do

Varmista, että sinulla on käsillä toimiva karkkilämpömittari ja keittiövaaka.

Mittaa kaikki ainekset ennen macaronien leipomista.

Täytön jälkeen anna valmiiden macaronien kypsyä jääkaapissa. Suosittelen vähintään 2 tuntia ja jopa 24 tuntia ennen tarjoilua.

Säilytä heti ilmatiiviissä astiassa.

Älä

Taivuta taikinaa liikaa. Etsit taikinan koostumusta, joka on hieman paksua ja nauhamaista, mutta ei juoksevaa. Kun pipetoit, taikinan mahdollisten kuoppien pitäisi vähitellen sulautua, mutta ei valua levitä leivinpaperille.

Panic! Joskus ensimmäisestä piiputtamastasi macaron-erästä ei tule yhtä hyvää kuin toisesta. Tai koko erästä ei ehkä tule ollenkaan! Tee muistiinpanoja ja testaa yksi levy kerrallaan, jotta voit tarvittaessa tehdä oikaisuja.

Kunnollisessa macaronissa, valmistetaanpa se sitten italialaisella tai ranskalaisella menetelmällä, on sileä pyöreä kuori, jonka alareunassa on muotoillut jalat.

Mitä ovat jalat?

Jalat ovat maagisia röyhelöitä, jotka muodostuvat macaronin kuorien pohjalle, kun ne paistuvat ja kohoavat uunissa. Ne ovat kunnon macaronien merkki ja jokaisen macaron-leipurin tavoittelemat.

Valmis kokeilemaan?

Katso nopea videoni ennen kuin aloitat!

Käyttämäni italialaisen marenkimacaronin resepti on Buchon Bakery -leipomon mukautettu resepti. Tämä resepti on ollut käyttämäni jo vuosia, mutta siihen on tehty ajan myötä joitakin muutoksia, jotka sopivat prosessiini.

Valmistusaika30 minuuttia
Kypsennysaika15 minuuttia
Lisäaika1 tunti
Kokonaisaika1 tunti 45 minuuttia

Ainesosat

  • Ranskalaisten macaron-kuorien valmistukseen:
  • 106 grammaa mantelijauhoa
  • 106 grammaa tomusokeria
  • 41 ja 45 grammaa kananmunanvalkuaista jaettuna
  • 115 grammaa raesokeria
  • 79. grammaa vettä
  • ripaus viinikermavaahtoa tai sitruunamehua stabiloimiseksi
  • ¼ tl vaaleanpunaista geelimäistä elintarvikeväriä
  • Tummansuklaaganachea varten (maidoton):
  • 8 unssia maidotonta tummaa suklaata
  • 1/2 kupillista täysrasvaista kookosmaitoa

Ohjeita

Macaroneja varten:

  1. Ensimmäiset asiat ensin! Pyyhi sekoituskulho ja vatkainlisälaite etikalla, jotta kaikki kertyneet jäämät poistuvat. Näin varmistat, että munanvalkuaiset vatkataan kunnolla!
  2. Valmistele ja mittaa kaikki ainekset käyttäen keittiövaakaa.
  3. Valmistele pursotinpussi, jossa on pyöreä kärki. Käytän Wiltonin kärkeä 10.
  4. Vuoraa 2 leivinpeltiä silpatilla (tai pergamentilla).
  5. Yhdistele mitatut mantelijauhot & tomusokeri yhteen kulhossa. Siivilöi kerran poistaaksesi mahdolliset kokkareet, heitä ne pois ja sekoita sitten keskenään hajottaaksesi kokkareet.
  6. Tee kuoppa kuivan seoksen keskelle ja kaada 41 grammaa mitattuja munanvalkuaisia kuivan seoksen keskelle. Taita yhteen, kunnes se on sekoittunut, lisää sitten geelimäinen elintarvikeväri ja sekoita hyvin, kunnes se on täysin sekoittunut. Valmiista sekoituksesta tulee tahnamaista. Laita sivuun.
  7. Sokerisiirappia varten:
  8. Sokerisiirapin valmistamiseksi kuumenna granuloitu sokeri ja vesi kattilassa keskilämmöllä, jonka kylkeen on kiinnitetty karkkilämpömittari. **Varmista, ettei lämpömittari kosketa kattilan pohjaa**.
  9. Kun lämpömittarin lämpötila on noin 200 astetta F, laita 45 grammaa mitattuja munanvalkuaisia tehosekoittimeen ja vatkaa keskinopeudella pehmeiksi huipuiksi.
  10. Lisää tilkka sitruunamehua tai ripaus kermaviiliä vakauttamiseksi, SITTEN jatka vatkaamista.
  11. Jos munanvalkuaiset ovat pehmeissä huipuissa ennen kuin siirappi saavuttaa 248 F, käännä sekoitin alhaiselle nopeudelle, jotta munanvalkuaiset pysyvät liikkeessä.
  12. Katsele sokerisiirappia tarkasti!
  13. Heti kun sokerisiirappi saavuttaa 248 asteen lämpötilan, ota se pois lämmöstä.
  14. Nosta sekoittimen nopeus nopeasti keskinopeudelle ja aloita sokerisiirapin hitaasti kaataminen sekoituskulhon reunaa pitkin marenkiin, kunnes se on sekoittunut perusteellisesti.
  15. SITTEN nosta sekoitusnopeus korkealle ja vatkaa sokeria ja marenkia yhdessä, kunnes muodostuu kiiltäviä ja jämäköitä huiputuksia, ja kun marenki on jäähtynyt. (Marengin pitäisi säilyttää muotonsa.)
  16. Varovasti siirrä valmis marenki manteli/jauhesokeriseokseen kolmannesosittain varmistaen, että se on täysin sekoittunut ennen kuin lisäät ylimääräisen kolmanneksen marenkia.
  17. Jatka taikinan taittamista ympyränmuotoisella liikkeellä kiertäen kulhon reunoja ja sitten kerran keskeltä läpi. Toista näitä vaiheita, kunnes lastasta valuu tasaisia ja paksuja taikinanauhoja.
  18. **Varo, ettet sekoita liikaa**
  19. Tahdot, että taikina on hieman paksua, mutta ei niin ohutta, ettei se pidä nauhan muotoa. Erehdy varovaisuuden puolelle.
  20. Siirrä taikina esivalmisteltuihin pursotinpusseihin.
  21. Pyristele 1 1/2 tuuman kierroksia noin tuuman etäisyydelle toisistaan vuoratulle leivinpaperille.
  22. Muista pitää pursotinpussi noin 1/2 tuumaa suoraan leivinpaperin yläpuolella, kun pursotat kierroksia. Jatka piiputtamista, kunnes olet täyttänyt koko leivinpaperin.
  23. *Taputa macaroneja tiskipöydälle kolme kertaa ilmakuplien irrottamiseksi.
  24. *Poppaise pinnalle mahdollisesti nousseet ilmakuplat raaputtimella tai jopa hammastikulla!
  25. Ennen kuin laitat macaronit uuniin, anna niiden levätä, kunnes kuoren ulkopuolelle on muodostunut kunnollinen kuori. Tämä voi kestää 20-30 minuuttia. Testaa koskettamalla pipetoituja kierroksia, jotta varmistat, että ne ovat kuivia kosketeltaessa ja että sormiin ei irtoa taikinaa.
  26. Lämmitä uuni 300 celsiusasteeseen.
  27. Kun macaronit ovat kuivia kosketeltaessa, aseta ne uunin keskimmäiseen ritilään.
  28. Jalkapinta muodostuu puolessa välissä paistoa.
  29. Paista 12-14 minuuttia.
  30. Poista uunista ja anna jäähtyä 15-20 minuuttia, ennen kuin yrität irrottaa kuoret silpatista/siilipaperista.
  31. Kun macaronit ovat täysin jäähtyneet, irrota ne varovasti pergamenttipaperista/silpatista.
  32. Toista samat vaiheet leipoaksesi loput macaron-taikinasta.
  33. Ne ovat valmiita täytettäviksi.

Ganachea varten:

  1. Lämmitä kookosmaitoa kattilassa kiehuvaksi.
  2. Valuta kiehuvaa kookosmaitoa tumman suklaan joukkoon, kunnes se on tasaista ja sekoittunut täysin.
  3. Anna jäähtyä hieman ja siirrä sitten pipettipussiin macaronien täyttämistä varten.

Kokoonpano:

  1. Puhalla ganachea tasaisesti pyöreitä kierroksia jokaisen macaron-kuoren pohjan keskelle. Laita päälle toinen kuori, jotta muodostuu voileipä.
  2. Siirrä valmiit macaronit jääkaappiin ja anna kypsyä vähintään kaksi tuntia. Mieluummin 12 tuntia tai yön yli.
  3. Tarjoile ja nauti!

Huomautukset

Sijoita macaronit ilmatiiviiseen astiaan, kunnes ne täyttyvät. Ne säilyvät jääkaapissa 3 päivää ja pakastimessa 6 kuukautta.

Täytteet

Ranskalaisten macaronien yleisimmät täytteet ovat sveitsiläinen marenkivoidekreemi, hillot, rahka ja ganache. Oma suosikkini on maidottoman voikerman ja hillon tai tumman suklaan ganachen yhdistelmä!

Vianetsintä

Täytteet

Minulla on ollut monta kertaa puoliksi onttoja kuoria tai ilmataskuja macaronieni sisällä. En ole oikein keksinyt syytä, mutta mielestäni se korjaantuu useimmiten itsestään, kun kuoret on täytetty ja kypsytetty jääkaapissa. Rehellisesti sanottuna en usko, että macaronien onnistumisen pitäisi perustua siihen, ovatko kuoret hieman onttoja vai eivät. Ihmiset eivät näe macaroneja sisältäpäin, joten suosittelen keskittymään ensin perusasioiden oppimiseen ja hyvännäköisen erän valmistamiseen!

Mitä tulee onteloiden syihin, olen kuullut, että näin voi käydä, kun taikina sekoitetaan liikaa tai kun kuoret paistetaan liian pitkään uunissa. Jos tiedät muita syitä, jaa ne alla!

Halkeilevat kuoret

Kuoret, jotka halkeilevat päältä paistettaessa uunissa, johtuvat yleensä liian lyhyestä lepoajasta. Ne eivät muodostaneet kuorta ja kaikki ilma, joka yleensä kuplii macaronin pohjan (jalkojen,) ympärillä, päätyy sen sijaan kuoren yläosasta ulos.

Pehmeät kuoret

Pehmeä marenki, jota ei ole lyöty jäykiksi huipuiksi, on se, mikä minusta yleensä on syyllinen.

ruskeat kuoret

ylipaistettu. Kokeile kääntää uunia alaspäin 5+10 astetta, tai aseta uunissa olevan macaron-telineen yläpuolelle pannu suojaamaan niitä kuumuudelta. Tarkkaile tarkasti, etteivät ne kypsenny liikaa ja vedä ne heti uunista.

Epäyhtenäiset kuoret

Tämä on yleensä pipetointivirhe. Varmista, että pidät pipetointikärkeä suoraan leivinpellin yläpuolella, kun pipetoit macaroneja, muista myös naputella pipetoitua taikinaa vain varovasti tiskipöydälle, jotta ne säilyttävät tasaisen pyöreän muotonsa.

Ensimmäinen neuvo, jonka voin antaa macaroneja leipoessasi, on tämä.

Harjoittele, harjoittele, harjoittele!

Ei ole mitään palkitsevampaa kuin täydellisesti paistettu erä macaroneja, mutta kaikki hyvä vie aikaa! Minulla on vuosien kokemus ja silti törmään aina silloin tällöin ongelmiin, joten älä ole ankara itsellesi, etene luottavaisin mielin eteenpäin, tee muistiinpanoja ja yritä uudelleen! Näin tehdessäsi alat tunnistaa, mikä toimii sinulla parhaiten ja toivottavasti oppaani helpottaa prosessia!

Toivotan sinulle onnea seuraavan italialaisen marenkimakaronierän kanssa! Olen täällä, jos tarvitset minua, enkä malta odottaa, että kuulen sinusta!

Käy lukemassa osa 2 opas, macaronien leipominen ranskalaisella marengimenetelmällä.

Olen linkittänyt kaikki suosikkituotteeni macaronien leipomiseen alle!

By: adminPosted on

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.