Mitä'eroa on valkoisella ja keltaisella maissilla?

Vaikka maissia, joka kasvaa ympäri maailmaa, on saatavana laajassa ja monipuolisessa värivalikoimassa – on sinistä, oranssia ja violettia – useimmilla yhdysvaltalaisilla markkinoilla valikoima on hiukan rajoitetumpi, vaihtoehdot vaihtelevat keltaisesta tai valkoisesta… keltaiseen ja valkoiseen. Aloimme miettiä – sanokaa meitä kaksivärisiksi uteliaiksi – onko näiden kahden välillä mitään eroa?

Mitä eroa on siis keltaisella ja valkoisella maissilla?

Ei suoraan sanottuna paljon, ainakaan maun kannalta. Vaikka jotkut uskovat, että keltainen maissi on makeampaa, se ei pidä paikkaansa. Ainoa ero on se, että luonnossa esiintyvä pigmentti, joka tekee näistä jyvistä keltaisia, beetakaroteeni, antaa niille hieman ravitsemuksellista etua valkoiseen maissiin verrattuna – beetakaroteeni muuttuu A-vitamiiniksi ruoansulatuksen aikana.

Katso lisää

Tutkijat löysivät vuonna 2008 pari kauan kadoksissa ollutta maissilajiketta – keltaisia ja erityisesti oransseja – jotka sisälsivät niin paljon beetakaroteenia, että niitä kehuttiin mahdollisesti ratkaisevan tärkeäksi ravintoaineen lähteeksi osissa Latinalaista Amerikkaa ja Afrikkaa, joissa krooninen A-vitamiinin puute voi johtaa sokeuteen. (Yhtenä haasteena voi olla se, että maissin värimieltymykset ovat yleensä kulttuurisidonnaisia – Yhdysvalloissa normi on keltainen ja/tai valkoinen maissi, kun taas Afrikassa ihmiset ovat tottuneet valkoiseen maissiin; oranssi maissi on suosittua muuallakin, kuten osissa Aasiaa.)

Sisältävätkö muunväriset maissit muita ravintoaineita?

Otetaanpa askel taaksepäin ja selkiytetään, mitä tarkoitamme ”maissilla”. Kauan sitten Euroopassa ”maissi” oli vain yleisnimitys sille, mikä sattui olemaan pääasiallinen viljelykasvi tietyssä maassa tai tietyllä alueella – Englannissa ”maissi” saattoi viitata vehnään, kun taas Skotlannissa tai Irlannissa se saattoi tarkoittaa kauraa. Kun eurooppalaiset siirtolaiset saapuivat Pohjois-Amerikkaan, josta tuli myöhemmin Pohjois-Amerikka, ja toivat mukanaan Uuden maailman tärkeimmän viljelykasvin Eurooppaan – jota oikeammin kutsutaan maissiksi – he kutsuivat sitä ”intialaiseksi maissiksi”.”

”Jonkin ajan kuluttua kesytetystä maissista tuli niin yleistä, että sana ’intiaanimaissi’ poistettiin, ja kaikesta maissista tuli maissia, kuten kaikista kasvopyyhkeistä Kleenexiä”, kirjoittaa Mark Lasbury kiehtovasta biologiablogista As Many Exceptions as Rules.

Tänä päivänä termi ”intiaanimaissi” viittaa maissin tähkiin – tavallisesti liuskekivimaisseihin, maissin sokerimaissin serkkuihin -, jotka ovat väriltään värikkäitä ja tyypillisesti koristeita. Mutta myös siirtomaa-ajan intiaanien viljelemä maissi – oikeammin maissi – oli värikkään väristä, ja sen värisävyjä oli monenlaisia, ja Connecticutin siirtokunnan kuvernööri John Winthrop Jr. kuvaili niitä ”punaisiksi, keltaisiksi, sinertäviksi, oliivinvärisiksi ja vihertäviksi”, ja mukana oli myös joitakin mustia siemeniä ja niin edelleen. New York Timesissa muutama vuosi sitten julkaistussa artikkelissa kerrottiin, että jotkin näistä väreistä – musta, punainen, sininen – viittaavat runsaasti antosyaaneja, pigmenttejä, jotka ”voivat torjua syöpää, rauhoittaa tulehdusta, alentaa kolesterolia ja verenpainetta, suojella ikääntyviä aivoja ja vähentää liikalihavuuden, diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien riskiä”.”

Kuinka minä sitten saan nuo ravintoaineet?

Etsikää maissia, jossa on syvimmän keltaiset ytimet. Etsi sinisiä tai violetteja maissinjyviä. Ja huhhuh, katsokaa tätä lasihelmi maissia, jonka on kehittänyt kasvattaja Oklahomassa. Se sopii hyvin popsimiseen ja maissijauhoksi jauhamiseen, ja se on myynnissä, mutta sitä on niukasti saatavilla.

Jos väri ei siis määritä makeutta, niin mikä sitten?

Vuosisatoja jatkunut jalostus, sattumanvarainen historia ja viimeaikainen puuhastelu. Sodassa intiaaniheimoja vastaan vuonna 1779 jotkut amerikkalaiset joukot törmäsivät erityisen makean keltaisen maissin peltoon, jota irokeesit olivat kasvattaneet, takavarikoivat sen ja alkoivat kasvattaa lajiketta itselleen, mikä teki siitä nykyaikaisen sokerimaissipellon edelläkävijän. Maissin ongelmana oli kuitenkin jo varhain se, että se menetti noin puolet makeudestaan 24 tunnin kuluessa poimimisesta ja muuttui yhä tärkkelyspitoisemmaksi. Niinpä 1800-luvulla amerikkalaiset viljelijät alkoivat sekoittaa ja sovittaa yhteen maissin ominaisuuksia kasvattaakseen lajikkeita, jotka pysyisivät makeampina pidempään, mikä tarkoitti, että jyvissä olisi enemmän sokeria. Näin kehittyi kolme tärkeintä maissilajiketta, joita näemme nykyään Yhdysvalloissa: normaalisokerinen, sokeroitu (jossa on kaksi kertaa enemmän sokeria kuin normaalisokerisessa) ja supermakea (kolme kertaa enemmän). Supersokerinen maissi säilyy pidempään varresta, mutta tässä prosessissa menetettiin maun osalta tietty kermaisuus, joka oli ominaista vanhemmille maissilajikkeille.