Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
Kun keittiömestari Sarah Grueneberg oli avaamassa Monteverdeä aiemmin tänä vuonna ja tiesi haluavansa ruokalistalle limonadin, hän hylkäsi nopeasti kolan ja sokeriruo’on toisen virvoitusjuomapohjan vuoksi: saba, joka tunnetaan myös nimellä ”mosto cotto” eli keitetty rypälemehu. ”Sitä ei ole käynyt, joten se on kuin viinirypälemehua, joka on keitetty viinirypäleistä”, hän sanoo. ”Siinä on hieman happamuutta viinirypäleiden ansiosta, eikä siihen ole lisätty sokeria – kaikki on peräisin hedelmistä.”
Gruenebergille oli tärkeää esitellä ainesosa, johon hän törmäsi ensimmäisen kerran sadonkorjuun aikana Italian Emilia-Romagnan alueella. ”Mielestäni saba ei ole yhtä arvostettu kuin balsamico, vaikka se on balsamicoprosessin ensimmäinen vaihe”, hän sanoo. Siellä ollessaan hän oppi tuntemattomaksi jääneen sivutuotteen historiasta, jota valmistettiin makeutusaineeksi, kun sadonkorjuu tuotti ylimääräisiä rypäleitä. ”Veden keittäminen pois oli tapa säilyttää rypäleet ilman, että ne kaikki pilaantuivat”, hän sanoo. Rypälesiirappi fermentoidaan etikan valmistamiseksi, jolloin saadaan nuorta balsamicoa, jota sitten kypsytetään eri pituisia aikoja, 12-100 vuotta (Monteverde kypsyttää Acetaia San Giacomon balsamicoa talon sisäisen batterian ansiosta). Tästä syystä balsamiviinietikoiden hinnat voivat olla niin korkeita, kun taas saba-hinnat ovat yleensä paljon helpommin lähestyttäviä ja tasaisempia.
”Se on monitahoinen makeutusaine, jonka makuprofiili on pyöreämpi ja lempeämpi.”
Mainos
”Joidenkin mielestä se on köyhän miehen balsamico”, sanoo Soho Housen chicagolainen keittiömestari Gerad Gobel. ”Jos se kuitenkin tehdään oikein, se voi olla yhtä mielenkiintoista ja monitahoista kuin todella kallis balsamiviinietikka.” Ja Gobelin pitäisi tietää. Hän työskenteli San Franciscon Delfinassa 10 vuotta sitten, kun hän maistoi ensimmäisen kerran saba-juustoa, jonka keittiömestari Craig Stoll oli tuonut Italiasta. ”En ollut koskaan aiemmin kuullutkaan siitä, ja se räjäytti tajuntani”, hän sanoo. ”Halusin tietää siitä enemmän.”
Kaivattuaan tietoa italialaisilta verkkosivuilta hän päätti eräänä päivänä kokeilla sitä. ”Olin auttanut ystävääni Sonomassa maatilan töissä, ja vastineeksi toin noin 30 kiloa cabernet-rypäleitä mukanani Oaklandiin”, hän muistelee. ”Sitä on yllättävän helppo valmistaa, jos saa käyttöönsä oikeat materiaalit.” Chicagoon muutto on hieman vaikeuttanut pääsyä, mutta hän on edelleen toiveikas sen suhteen, mitä hedelmiä Keskilänsi voi tuottaa. Sillä välin hän on kuitenkin käyttänyt San Giacomon sabaa kahdessa ruokalajissa ruokalistallaan: Ruusukaaleja guancialen, inkiväärin ja calabrialaisen chilin kera sekä lampaankylkeä muskottiviinirypäleiden, jogurtin ja pistaasipähkinöiden kera. Gobelille tällaiset suolaiset ruokalajit ja riistaruoat sopivat täydellisesti saba-aterialle. ”Teimme ankanmaksamoussea, jossa oli kapriksia ja salottisipulia, mikä teki siitä erittäin maukasta”, hän sanoo. ”Ilman sabaa se saattoi olla hieman voimakas – sitä piti leikata jollakin.”
Hän puolustelee, että ainesosa voi tehostaa myös makeita ruokia. ”Se sopii loistavasti jäätelön päälle – paremmin kuin balsamico, koska sabassa ei ole niin paljon happamuutta”, hän sanoo. ”Se on monimutkainen makeutusaine, jolla on pyöreämpi ja lempeämpi makuprofiili.”
Tämä sovellus toteutuu Cataniassa La Jollassa, Kaliforniassa, jossa keittiömestari Dustin Karagheusian lisää sitä Nutellasta, hasselpähkinöistä, oliiviöljystä ja merisuolasta valmistettuun semifreddoon. ”Sillä on potentiaalia olla keittiömestarin suosikkikoriste, koska se on makeammalla puolella, mutta siinä on lievää katkeruutta”, hän sanoo.
Juusto on myös keittiömestareiden suosikkipari – Grueneberg suosii robioloa, Gobel puolestaan pecorinojuustoa. Seattlessa Tulion keittiömestari Walter Pisano valitsi burratan. ”Teen useita erilaisia burrata-annoksia, mutta luulen, että juuri tämä ruokalaji sopi erityisen hyvin sapaan”, hän sanoo ruokalistan antipastista, joka koostuu ruusukaalista, sapasta ja karamellisoiduista viikunoista. Riippumatta siitä, mitä kastelet saballa, Pisano suosittelee hankkimaan siihen pipetin. ”Tarvitset vain muutaman tipan”, hän sanoo. ”Pieni määrä riittää pitkälle.”
Tämä on hyvä uutinen niille, joilla on niukasti rahaa mausteisiin ja jotka tarvitsevat pullon, joka riittää pitkäksi aikaa. Ja vaikka kohtuulliset hinnat ovatkin suuri syy saban viimeaikaiseen suosion nousuun, on todennäköistä, että sen menestys on muutakin kuin pelkkiä dollarimerkkejä.
”Saba on erilainen, eikä suuri yleisö ole kuullut siitä”, Karagheusian sanoo. ”Meille kokkeille on siistiä tarttua johonkin melko tuntemattomaan, mutta johonkin, joka ei ole niin kaukana ihmisten mukavuusalueiden ulkopuolella.”
Pisano on samaa mieltä. ”Luulen, että keittiömestarit ovat ymmärtämässä, että balsamicolla on paikkansa, ja se on hienoa, mutta on aika tarkastella erilaista makuprofiilia – ja uskon, että saba on sellainen”, hän sanoo. ”Se on vähän kuin viinin juominen – etsit tasapainoa, ja saba voi tuoda sen pöytään.”