Jaa
Vastustamme villityksiä ja maahantuotuja makeisia, emmekä voi kuvitella joulun päättyvän ilman sen roscón de Reyesia. Panettone on ollut joulukuun alusta lähtien esillä leipomoissa, ja sen nousu on auttanut hieman palauttamaan sen oikealle paikalleen leipomoihin, supermarketteihin ja myös koteihin. Yksi sen perusaineksista on appelsiininkukkavesi, jolla on itse roscónia vanhempi historia ja jonka laatu ja asianmukainen käyttö on avain sen valmistuksen onnistumiseen.
Vaikka sen kaukaisin alkuperä juontaa juurensa roomalaisiin Saturnalia-juhliin, Roscón de Reyes -ruusun perinne, sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, on paljon uudempi, sillä siitä tuli suosittu vasta 1800-luvun lopussa. Se on kuitenkin joulun ikoni, joka kruunaa juhlakauden ja jolla on niin ominainen maku, että jo sen aromi herättää lukemattomia muistoja ja tuntemuksia kaikenikäisissä ihmisissä. Ja appelsiininkukkavesi on suurelta osin vastuussa tästä Pavlovin vaikutuksesta.
Mitä appelsiininkukkavesi tarkalleen ottaen on?
Appelsiininkukkavesi on appelsiininkukasta tislattu aromaattinen esanssi, jonka nimi on annettu appelsiininkukalle. Tässä tuotteessa käytetään erityisesti Citrus aurantium -lajikkeen appelsiininkukkaa, joka on Andalusiassa ja erityisesti Sevillan alueella hyvin tyypillinen hapan- tai kitkerä appelsiinipuu. Valkoista kukkaa tarkoittava sana tulee arabian kielestä, ja sen tuotanto ja käyttö elintarvike-, kosmeettisiin ja lääkinnällisiin tarkoituksiin oli laajalle levinnyttä islamilaisessa kulttuurissa.
Tämän välttämättömän veden valmistamiseksi valmistetaan tislausta. Se toimii yksinkertaisella tavalla: vesiastia kuumennetaan kiehumispisteeseen, jolloin syntyy höyryä, joka kulkee appelsiininkukan läpi kuumentaen sitä ja vieden mukanaan kukkien aromaattiset aineet. Veden höyry, joka on nyt hyvin täynnä tuoksua, jatkaa tiivistymistään ja siirtyy takaisin nestemäiseen tilaan laskeutuen toiseen astiaan.
Tuloksena on kirkas, mutta hyvin tuoksuva vesi, kukkainen, mutta jossa on aavistus katkeruutta; voimakkuus voi vaihdella tislauskonsentraation pitoisuuden ja kukkien laadun mukaan, mutta yleisesti ottaen se on hyvin voimakas tuote, jota on käytettävä pieniä määriä.
Historiallinen kehitys aina Roscón de Reyesiin asti
Appelsiininkukkavettä on käytetty vuosisatojen ajan eri kulttuureissa, ja se on levinnyt laajalti Välimeren alueilla appelsiinipuiden ja muiden sitrushedelmäpuiden viljelyyn liittyen. Se mainitaan hyvin vanhoissa kirjallisissa lähteissä ja reseptikirjoissa sekä makeisten että suolaisten ruokien ja juomien valmistukseen sekä erilaisiin lääkkeisiin.
On hyvin tunnistettava aromi Pohjois-Afrikan ja Lähi-Idän ruokakulttuuriympäristössä, perusaromi arabien makeisissa ja erityisesti marokkolaisessa keittiössä, ja se yhdistetään usein manteleiden ja muiden kuivattujen hedelmien kanssa. Sitä käytetään suoraan maustamaan taikinoita, kuten hienoja gasellin sarvia, tai valmistamaan makeita siirappeja, joita käytetään esimerkiksi omituisten baghrir-kreppien kanssa.
Sitä käytetään myös kreikkalaisessa ruokakulttuurissa nimellä anthonero (ανθόνερο), Algeriassa (Ilma Zhar), Tunisiassa (Ma Zhar) tai Maltalla (Ilma Żahar). Monilla alueilla pidetään kiinni appelsiininkukkaveden käytöstä hajusteena tai käsien virkistämiseen osana käsienpesurutiinia taloihin mentäessä tai teetarjoilun aikana.
Johtuen myös arabien vaikutuksesta, se on hyvin läsnä oleva aromi leivonnaisissa ja keittiössä Välimeren puoleisimmassa Ranskassa; sitä käytetään eräänlaisessa briossissa, jota kutsutaan nimellä pogne de Romans, tai erikoisessa gibassier-leivässä sekä kekseissä, madeleineissä ja sienikakuissa. Espanjalaiset toivat tämän ainesosan Uuteen maailmaan, jossa sitä käytetään laajalti myös perinteisissä meksikolaisissa ruokalajeissa, kuten pan de muertossa tai argentiinalaisessa pan dulcessa, joka liittyy myös joulujuhliin.
Espanjassa se mainitaan vanhoissa reseptikirjoissa ennen Roscón de Reyes -juhlaa maustamaan juomia, kuten alkeellista horchataa ilman tiikeripähkinämaitoa tai torrijoja. Sitä on käytetty pyhäinpäivän leivässä alusta asti, kuten Adolfo Solichonin ”El arte culinario” (1868) ensimmäisestä kirjallisesta reseptistä käy ilmi, jonka Biblioteca Nacional on digitoinut.
Totuus on se, että roscón de Reyesin todellinen villitys nykyään, johon liittyy pakkomielle löytää paras jokaisessa kaupungissa, allekirjoitusmuunnokset tai rakkaus tehdä sitä kotona, alkoi vasta pari vuosikymmentä sitten, luultavasti internetin yleistymisen ansiosta. Siihen asti oli hyvin vaikeaa löytää appelsiininkukkavettä kotikäyttöön, ja jopa ammattilaiset löysivät sitä vain kosmeettiseen tai lääkinnälliseen käyttöön tuotettuna, apteekeissa annosteltuna.
Kun kotivalmistuksesta tuli suosittua, alkoivat ilmestyä tämän tuotteen halvemmat versiot, keinotekoisilla aromaattisilla aineilla ja säilöntäaineilla rikastetut vedet, jotka helpottavat sen säilymistä, mutta joilla on alhaisempi aromaattinen laatu, joka ei ole yhtä herkkä.
Miten sitä käytetään keittiössä
Appelsiininkukkavesi voidaan nauttia suoraan ilman mitään ongelmia, eikä sitä tarvitse keittää etukäteen. On kuitenkin tärkeää varmistaa, että kyseessä on elintarvikekäyttöön eikä kosmetiikkaan tarkoitettu tuote, jota löytyy edelleen apteekeista ja apteekeista.
Ole vain hyvin varovainen käytettävän tuotemäärän kanssa, sillä mainitsimmekin jo aiemmin, että kyseessä on erittäin voimakkaasti tiivistetty aine, jonka teho voi vaihdella tuotemerkin mukaan. Sitä lisätään yleensä teelusikallisina (15 ml) tai teelusikallisina (5 ml) annoksina, lisätään taikinan märkiin ainesosiin tai laimennetaan nesteisiin. Jos sitä kuumennetaan, esimerkiksi siirappia varten, sitä ei suositella kiehauttamaan.
Roscón de Reyesin maustamisen lisäksi tätä tuoksua voidaan käyttää muissa makeissa ja suolaisissa leipomotaikinoissa sekä kaikissa makeisissa, joissa halutaan korostaa raikkaampaa ja kukkaisempaa vivahteikkuutta, sienikakkujen, keksien tai tryffelien valmistuksessa. Pieni määrä antaa hyvin erikoisen aromin yksinkertaiselle siirapille, joka on valmistettu vedestä ja sokerista tai yhdistettynä hunajaan; se sopii mainiosti crêpe- tai pannukakkutaikinoiden, myös pestiñojen tai torrijojen seuraksi tai täytettyjen sienikakkujen sisemmän murun kostuttamiseen.
Pieniä pisaroita voidaan lisätä suoraan kupilliseen teetä, kahvia tai muuta infuusiota, kuumaa tai kylmää, tai lisätä määrää, jotta voidaan valmistaa cocktaileja ja leikitellä sen aromilla yhdessä muiden vastaavien ainesosien, kuten appelsiinimehun, katkeroiden, mintunlehtien tai yrttiliköörien kanssa.
Suolaisissa resepteissä appelsiininkukkavettä on helpointa lisätä kastikkeisiin, kastikkeisiin ja vinaigretteihin; yksinkertaisesti yhdistettynä sitruunamehuun ja pieneen määrään öljyä siitä tulee herkullinen kastike salaatteihin, kasvisruokiin, kermoihin tai grillattuun lihaan ja kalaan. Samoin voimme kokeilla sitä vihannesten ja hedelmien maseroimiseen, esimerkiksi hedelmäsalaattia varten, tai säilöntäaineiden, kuten suolakurkkujen, suolaisten ja makeiden suolakurkkujen, hillojen ja kompottien valmistukseen.
Luonnollinen appelsiininkukkavesi on hyvin herkkä kosketukselle ilman kanssa ja myös korkeille lämpötiloille tai äkillisille muutoksille. Kun pullo on avattu, se on syytä pitää aina suljettuna ja säilyttää jääkaapin vähiten kylmässä osassa, kuten ovessa. Se menettää vähitellen aromaattisen voimakkuutensa ajan myötä.
Luca de Tena La Giralda appelsiininkukkavesi, asiantuntijoiden suosikki
Jos jotkut ammattilaiset ovat päättäneet luopua sokeroitujen hedelmien käytöstä rosconiensa koristeluun, harvassa ovat ne leipomot, jotka luopuvat appelsiininkukkaveden erottamattomasta aromista. Kuluttaja on kaiverruttanut tämän tuoksun muistiinsa ja voi olla hyvin pettynyt sen puuttumiseen, vaikka kyseessä olisikin laadultaan erinomainen kakku.
Pyrkiessään palauttamaan juuri tämän laadun ja perinteisen luonteen alan johtavat asiantuntijat kiinnittävät yhä enemmän huomiota sekä valmistukseen (lisäämällä hapantaikinaa ja hidasta käymistä) että ainesosiin. Siksi ammattilaiset pyrkivät välttämään keinotekoisia aromiaineita, ja nykyään tuote, joka voittaa, on Luca de Tenan La Giralda -appelsiininkukkavesi.
Sitä käyttävät maineikkaat leipomot, jotka ovat kuuluisia ruusukkeistaan, kuten El Horno de Babette, Isabel Maestre tai Moulin Chocolat. Jälkimmäisestä vastaava Ricardo Veléz kertoo Directo al Paladarille, että he olivat ensimmäiset Espanjassa, jotka ottivat yhteyttä sevillalaiseen yritykseen hankkiakseen sen tuotteen leivonnaisia varten, sillä tämän vuosisadan alussa tuotanto keskittyi parafarmasiaan.
Vélezille ja hänen työryhmälleen oli selvää, että luonnonmukainen appelsiininkukkavesi oli olennaisen tärkeää, jotta voitiin palauttaa takaisin roscón de reyes -juuston alkuperä, joka oli devalvoitunut tuotannon teollistumisen ja huonolaatuisten ainesosien ja keinotekoisten esanssien käytön myötä; Tämä on johtanut siihen, että yleisön maku on tottunut ”kölninmakuisiin” ruusukekseihin. Alun vastahakoisuudesta huolimatta Moulin Chocolat aloitti yhteistyön La Giraldan kanssa toimittajana, ja monet muut ammattilaiset seurasivat perässä.
Sevilialainen tuotemerkki tajusi nopeasti potentiaalinsa ja edisti tuotettaan myös kotikäyttöön suurelle yleisölle sekä roscón de Reyesin että muiden makeisten ja monien muiden valmisteiden osalta ja palautti legendaarisen mielikuvansa ja historiallisen nimensä ja teki sinisistä pulloistaan makeisten ikonin.
Yrityksen Hijos de Luca de Tena historia juontaa juurensa 1800-luvulle, ja tuon vuosisadan puolivälissä valmistettiin jo La Giralda -nimellä erilaisia hajuvesivalmisteita, muun muassa appelsiinin kukkaisvettä. Brändi rekisteröitiin virallisesti vuonna 1899, mutta vuosia myöhemmin yritys lakkautettiin, ja se siirtyi uusille omistajille, jotka jatkoivat perustajien perintöä.
Monien vuosien ajan appelsiininkukkavettä markkinoitiin erityisesti terapeuttisiin ja lääkinnällisiin tarkoituksiin, sillä se oli erittäin suosittu lääke kipulääkkeenä ja ”hermojen rauhoittavana aineena”. Sitä käytetään nykyäänkin laajalti rentouttavana aineena, myös eteerisenä öljynä. Nykyään Luca de Tenan appelsiininkukkavettä myydään pienissä pulloissa kotikäyttöön ja suuremmissa muodoissa ammattikäyttöön.
Missä ostaa appelsiininkukkavettä
Kuten mainitsimme, appelsiininkukkavesi on nykyään hyvin yleinen tuote, ja sitä on helppo löytää ympäri vuoden mistä tahansa ruokakaupasta. Keinotekoisesti maustettujen vesien edullisia versioita on runsaasti, yleensä makeisten ainesosiin erikoistuneiden tuotemerkkien valikoimissa ja myös supermarkettien omissa tuotemerkeissä.
La Giralda -appelsiininlehtivettä voi hankkia erikoistuneista erikoisliikkeistä tai verkkokaupasta. Myös jotkut apteekit myyvät sitä tai ainakin hoitavat tilauksen, jos sitä pyydetään, ja ilmoittavat aina, että sen on oltava elintarvikekäyttöön. Varo ostamasta appelsiininkukan tuoksua kotitalouksista tai kynttilä- ja suitsukekaupoista, sillä se ei todennäköisesti kelpaa ihmisravinnoksi.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Muuten hyvä vaihtoehto ovat Marokosta ja muista arabimaihin tuodut appelsiininkukkavedet, jotka ovat yleensä varsin hyvälaatuisia. Se puuttuu harvoin näiden maiden ruokakulttuuriin erikoistuneista kaupoista tai hypermarketeista, joissa on kansainvälisen keittiön osastoja.
Kuvat | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Kikkoja ja vinkkejä täydellisen Roscón de Reyesin tekemiseen
En Directo al Paladar | Kiistellyn roscón de callosin keksijä selittää, miten parannetaan myyttistä Roscón de Reyesin makeaa.