Red Leicester ja Annatton siemenet
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Mitä yhteistä näillä kolmella juustolla on? Ne ovat kaikki oransseja ja ne on värjätty annattolla. Annatto on hieman salaperäinen ainesosa, jota lisätään useisiin juustoihin, ja otin hiljattain hetken aikaa tutkiakseni, mistä se on peräisin ja hieman sen historiaa.
Achiote-puun hedelmä – sisällä annattosiemeniä (Luotto: Leonardo Ré-Jorge)
Annattosiemeniä kutsutaan myös nimellä ”roucou” tai nimimerkillä ”achiote”. Ne ovat peräisin achiote-puusta (Bixa orellana), joka on pieni ikivihreä puu. ”Achiote” on puun ja mausteen nimi Nahuatl-kielellä, jota puhutaan Meksikossa. Puu on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta nykyään sitä viljellään trooppisilla alueilla eri puolilla maailmaa, ja Brasilia ja Filippiinit ovat sen päätuottajia. Se tuottaa ruskean, sydämenmuotoisen hedelmän, joka on piikkien peitossa, aivan kuten kastanjapuun hedelmä. Sen sisällä on kuitenkin yhden kiiltävän siemenen sijasta lukuisia punaisia siemeniä. Näiden siementen punainen hedelmäliha antaa keltaisen tai oranssin värin Mimoletten kaltaisille juustoille.
Huhutaan, että häikäilemättömät juustonvalmistajat olisivat alun perin tuoneet annattoa juustoihin. Juustot, jotka on valmistettu tuoreella ruoholla laiduntavien lehmien korkealaatuisesta maidosta, ovat yleensä huomattavan keltaisia (lehmänmaidon suuret rasvapallot pystyvät sitomaan vihreän ruohon sisältämän beetakaroteenin). Teorian mukaan jotkut maanviljelijät päättivät käyttää annattoa keinona saada aikaan kellertävä väri syöttämällä lehmilleen muutakin kuin tuoretta ruohoa. Kun annatto otettiin käyttöön, se saattoi sitten yleistyä, kun ihmiset vähitellen jatkoivat itsensä ylittämistä tekemällä juustoista orangereita ja orangereita, kunnes siitä tuli pikemminkin esteettinen kannanotto kuin tarkoituksellinen pyrkimys peittää juuston valmistukseen käytetyn maidon laatu. Nykyään monissa hienoissa juustoissa (kuten edellä mainituissa) käytetään annattoa visuaalisen vaikutelman luomiseksi.
Annatton siemenet
Myymme annattoa täällä kaupassa, ja luettuani hieman Jill Normanin kirjasta Herbs and Spices (Yrttejä ja mausteita) löysin useita mausteen ruoanlaittokäyttötapoja, joista en ollut aiemmin tietoinen. Karibialla siemeniä paistetaan rasvassa. Siemenet heitetään sitten pois, ja runsasvärinen rasva käytetään ruoanlaittoon. Monissa muissa osissa maailmaa – muun muassa Perussa, Vietnamissa ja Filippiineillä – annatton siemeniä käytetään antamaan väriä ja/tai makua marinadeille, haudutetuille ruokalajeille, keitoille ja muhennoksille. Annattosiemeniä käytetään muutamissa tyypillisissä alueellisissa ruokalajeissa, kuten aliño criollossa (venezuelalainen mausteseos) ja recado rojossa (erilaisia mausteita sisältävä tahna, jota käytetään Jukatanin klassikkoruokaan, pollo pibiliin). Annattoa tai achiotea käytetään myös joissakin resepteissä, joissa valmistetaan suolakalaa, joka tunnetaan myös nimellä ”ackee” ja jota jotkut pitävät Jamaikan epävirallisena kansallisruokana. Ruoanlaittoa lukuun ottamatta voit tietysti kokeilla seuraavan erän värjäämistä, jos olet kotijuustojen valmistaja! Kokeilin annatton siemeniä ottaessani valokuvia tätä postausta varten, ja aluksi siinä oli vivahteita pähkinöistä ja hieman makea vihannesten maku, joka päättyi vivahteeseen pippuria ja vain pienen pientä tulisuutta.
Käyttääksesi siemeniä väriaineen valmistukseen: Normanin kirjassa suositellaan liottamaan 1/2 teelusikallista siemeniä 1 ruokalusikallisessa kiehuvaa vettä tunnin ajan. Veden pitäisi tällöin olla syvän oranssin väristä, ja sitä voi käyttää riisin, muhennosten, keittojen ja liemien värjäämiseen.
Tekijä – Mary on Cambridgen Formaggio Kitchenin juustomestari ja leipuri.