Gluteeni on proteiini, jota esiintyy monien viljojen, kuten vehnän, ohran, rukiin, ruisvehnän, ruisvehnän, triticaleen, spelttivehnän, joidenkin kauralajikkeiden sekä niiden hybridien ja johdannaisten siemenissä.
Näiden viljojen jyvät eivät koostu ainoastaan gluteenista, vaan niissä on muitakin osia, kuten tärkkelystä, ituja tai leseet, joita voitaisiin käyttää gluteenittomien elintarvikkeiden ainesosina, jos ne uutetaan teknologisen prosessin avulla ja jos niitä valvotaan perusteellisesti.
Gluteeni on vastuussa jauhotaikinan kimmoisuudesta, ja se antaa leipien ja leivottujen taikinoiden koostumuksen. Tästä syystä sitä arvostetaan elintarvikkeissa sen sakeuttamisvoiman vuoksi.
Monet ihmiset eivät pysty sulattamaan tätä proteiinia kokonaan, koska nauttimisen jälkeen syntyy proteiinifragmentteja, jotka aktivoivat immuunijärjestelmän havaitsemalla nämä fragmentit myrkyllisiksi ja laukaisevat haittavaikutuksen.
Nämä myrkylliset fragmentit ovat niin sanottuja prolamiineja, jotka koostuvat vuorostaan gliadiinista ja gluteniinista (vehnä). Näitä fragmentteja kutsutaan eri nimillä viljatyypistä riippuen: kaurassa ne ovat aveniineja, ohrassa hordiineja ja rukiissa sekaliineja.
Tyyppisiä sairauksia, joita gluteeni voi aiheuttaa:
- Keliakia.
- Ei-keliakia gluteeniyliherkkyys.
- Allergia.
.