Perjantai-illan melko raskaan ribsi-illallisen jälkeen ajattelimme kumpikin, että lauantain iltapalaksi oli pakko syödä ”kevyesti”. Meille kevyempi ruoka tarkoittaa yleensä kalaa, ja yksi kevyimmistä, joita osaan valmistaa, on kielikampela. Niinpä katsottuani klassikkoelokuvia TCM:stä lähdin kalamarkkinoille, jossa löysin kuohuvan valkoista, villiä sitruunakampelaa.
Vaikka yritän laajentaa rajallista äyriäisrepertuaariani, kielikampela on minulle yleensä yhtä kuin sole oreganata, yksi perjantai-illan aterioiden ja paastonaikaisen aterian peruspilareista italialais-amerikkalaisesta lapsuudestani. Lapsuuden ruokailumuistoihin kuuluu myös se, että isäni vei meidät yhteen New Yorkin kuuluisimmista italialais-amerikkalaisista ravintoloista, Patsy’siin. Isäni oli itse asiassa ravintolan perustajan Patsy Scognamillon asianajaja. Tämä on yksi syy siihen, että sain vähän aikaa sitten lahjaksi Patsyn keittokirjan: Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant -ravintolan klassisia italialaisia reseptejä, jonka on kirjoittanut perustajan pojanpoika Sal.
Kirjassa oli monien julkkistarinoiden ohella houkutteleva resepti kielikampelafileen arreganataa varten, ja päätin melko pitkälti noudattaa sitä kalan kypsentämisessä. Kuitenkin kunnioituksesta sisilialaista äitiäni ja napolilaista tätiäni kohtaan päätin tehdä heidän korppujauhokuorrutteensa.
Topping
1/2 kupillista kuivaa korppujauhoa
1 valkosipulinkynsi, hienonnettu
2 rkl italialaista persiljaa, hienonnettu
1 tl kuivattua oreganoa
1/2 tl suolaa
1/4 tl jauhettua mustapippuria
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Kulhossa, sekoita kaikki kuivat aineet ja lisää sitten oliiviöljy ruokalusikallinen kerrallaan sekoittaen haarukalla, kunnes korppujauhot ovat kostuneet. Voit käyttää hieman enemmän tai vähemmän oliiviöljyä korppujauhoista riippuen. Seoksessa pitäisi olla juuri sen verran öljyä, että se kasaantuu kevyesti, kun sitä puristetaan sormilla, ja että korppujauhot ruskistuvat eivätkä pala broilerin alla.
Kala
1 1/2 puntaa sitruunakampelaa (2 isoa fileetä)
2 rkl suolatonta voita
1/4 kupillista tuoretta sitruunamehua
1/4 kupillista kuivaa vermuttia tai kuivaa valkoviiniä
1/2 teelusikallista maustepippuria
Leivänmurujen kuorrutusta
Sitruunanviipaleita koristeeksi
1. Kuumenna uuni 400 asteeseen.
2. Aseta kalafileet tarpeeksi suureen vuokaan, johon kala mahtuu yhtenä kerroksena, ja pursota päälle voita.
3. Yhdistä sitruunamehu ja viini pienessä kulhossa ja lusikoi kalan päälle. Mehua pitäisi olla juuri sen verran, että se nousee kalan reunoille asti, mutta ei peitä sitä. Mausta paprikalla.
4. Paista noin 15 minuuttia tai kunnes kala hiutaloituu, kun sitä testataan haarukalla.
5. Paista noin 15 minuuttia. Ota kala pois ja aseta uuni broileritilaan.
6. Ripottele fileiden päälle täytettä ja broileri, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet, noin 2 minuuttia.
Tarjoile valkoisen riisin kanssa, joka on kastettu kalan mehulla, ja koristele sitruunaviipaleilla. Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc