Kokkien matkat -viikolla esittelemme uusia keittokirjoja, jotka vievät meidät ympäri maailmaa. Tämä potaje de garbanzos -resepti (kikhernepata) on kirjasta The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History (Ruoan, makujen ja historian juhlaa), tekstin on kirjoittanut Ana Sofia ja kuvat Ellen Silverman. Älä missaa Anan opasta Miamin kuubalaisiin suosikkipaikkoihinsa ja Ellenin kuubalaista ruokaa ja kulttuuria esittelevää portfoliota. Sillä välin talvi on loistavaa aikaa mukavalle, täyteläiselle keitolle.
Opin arvostamaan potaje de garbanzos -keittoa ensimmäisellä Havannan-matkallani, kun maistoin Nena Rodríguezin garbanzo-muhennosta. Valmistettu savuisista kinkkupaloista, mausteisesta chorizosta ja tyynymäisestä malangasta, pidin siitä, miten täyteläinen liemi kietoutui kikherneiden ympärille. Toisella reissullani hänen perheensä opetti minulle, miten hän teki sen.
POTAJE DE GARBANZOS (CHICKPEA STEW)
Serves 6-8
INGREDIENSSIT
1 lb. kuivattuja kikherneitä, huuhdeltu hyvin
1 lb. luullinen keittokinkku tai kinkkukiusaus
Sofritoa varten
1/4 c. ekstra-neitsytoliiviöljyä
1/2 lb. puolikypsytettyä espanjalaista chorizoa, suolet poistettu ja viipaloitu 1/4 tuuman paksuisiksi pyöryköiksi
1 keskikokoinen keltainen sipuli, kuutioitu
4 isoa valkosipulinkynttä, kuorittu ja kuutioitu
2 tl. kosher-suolaa
1/2 tl vastajauhettua mustapippuria
1 c. tomaattipyreetä (ks. huomautus alla)
1/4 c. kuivaa valkoviiniä
1 tl pimentoa (espanjalaista savupaprikaa)
1 kuivattu laakerinlehti
1 lb. pieniä punaisia vauvaperunoita, neljäsosiksi leikattu
1/2 lb. valkoista malangaa, kuorittu ja leikattu 1 tuuman kuutioiksi
1 iso punainen paprika
VALMISTELU
1. Laita kikherneet suureen sekoituskulhoon runsaaseen veteen, jotta ne peittyvät yön yli, 8-10 tuntia. Valuta kikherneet ja huuhtele hyvin.
2. Yhdistä kikherneet ja kinkku 6-neliöiseen raskaaseen kattilaan, jossa on 8 kupillista raikasta vettä. Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpöä keskilämpötilaan ja hauduta papuja, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmeitä, tarkista säännöllisesti ja kuori vaahto, joka muodostuu päälle, 30-45 minuuttia.
3. Ota kinkku pois, luuttomaksi, leikkaa ylimääräinen rasva pois ja leikkaa se 1 tuuman kuutioiksi ja laita sivuun.
4. Valmistele sillä välin sofrito. Kuumenna öljy 10-tuumaisessa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää chorizo ja kuutioitu kinkku ja kypsennä, kunnes se on kevyesti ruskistunut, kahdesta kolmeen minuuttia. Lisää sipuli, valkosipuli, suola ja mustapippuri ja kuullota, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa, noin viisi minuuttia.
5. Lisää sofrito kattilaan papujen kanssa. Sekoita joukkoon tomaattipyree, viini, pimentón ja laakerinlehti ja hauduta vielä viisi minuuttia. Lisää perunat ja malanga, palauta kiehumaan ja keitä peitettynä, kunnes vihannekset ovat pehmeitä, 20-25 minuuttia. Säädä mausteet maun mukaan.
6. Paahda sillä välin paprika. Kuumenna broileri valmiiksi. Aseta punainen paprika alumiinifoliolla vuoratulle leivinpaperille ja aseta se suoraan broilerin alle ja käännä sitä parin minuutin välein, kunnes se on hiiltynyt ja poimuuntunut joka puolelta, kolmesta viiteen minuuttia. Poista paprika ja kääri se alumiinifolioon tai siirrä muovipussiin muutamaksi minuutiksi ”hikoilemaan”. Kun paprika on tarpeeksi jäähtynyt, irrota se ja kuori kuori pois. Viipaloi paprika pitkiksi suikaleiksi.
7. Lisää viipaloitu paprika papujen joukkoon ja tarjoile keittona tai anna keittää hieman pidempään peittämättä, jos haluat paksumman muhennoksen, noin 15 minuuttia.
Variaatio: Arroz con Garbanzos (Riisi kikherneiden kanssa)
1. Hauduta papuja kinkun kanssa, kunnes ne ovat täysin kypsiä, 45-60 minuuttia.
2. Valuta pavut ja varaa kolme kuppia keitinvettä. Valmista sofrito ohjeen mukaan.
3. Yhdistä pavut, keitinvesi ja sofrito kattilassa ja kiehauta voimakkaasti keskilämmöllä. Sekoita joukkoon tomaattipyree, viini ja laakerinlehti ja keitä vielä 5 minuuttia.
4. Jätä perunat ja malanga pois ja lisää tilalle kaksi kuppia erittäin pitkää valkoista riisiä tai muunnettua riisiä. Palauta kiehumaan, laske sitten lämpö pienimmälle mahdolliselle tasolle ja keitä peitettynä, kunnes neste on imeytynyt ja riisi on pehmeää, 20-30 minuuttia. Poista liedeltä ja anna riisin ja papujen levätä peitettynä 15 minuuttia ennen tarjoilua. Koristele paahdetulla punapippurilla.
Variaatio: Garbanzos Fritos
1. Vähennä käytettyjen kikherneiden määrää 1/2 kiloon. Liota yön yli vedessä niin, että se peittää, valuta ja huuhtele hyvin. Hauduta kikherneitä kinkun kanssa raskaassa kattilassa, jossa on 4 kupillista tuoretta vettä, kunnes ne ovat täysin kypsiä, 45-60 minuuttia. Valuta pavut ja varaa 1 kuppi keitinvettä. Valmista sofrito ohjeen mukaan syvässä, raskaassa paistinpannussa.
2. Sekoita paahdettu paprika ja sen jälkeen tomaattipyree, viini, pimentón ja laakerinlehti ja hauduta vielä viisi minuuttia. Lisää pavut ja keitinvesi pannulle ja anna kiehua. Jätä perunat ja malanga pois. Keitä tasaisesti keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes neste on suurelta osin imeytynyt, 15-20 minuuttia. Tarjoile lisäkkeenä tai alkupalana.
PURÉ DE TOMATE (TOMAATTIPUREE)
Valmistaa 4 kuppia
Tomaattisose säilykepurkissa on ruokakaapin peruselintarvike, mutta sen valmistaminen kotona on loistava keino hyödyntää kesän tomaattirunsautta ja lisätä siihen oma mausteseos. Tämä resepti on muokattu María Antonieta Reyes Gavilán y Moenckin teoksesta Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925).
AINESOSAT
4 lb. kypsiä luumutomaatteja
1 rkl. sokeria
1 rkl.kosher- tai merisuolaa
1 tl. jauhettua inkivääriä
1/2 tl. jauhettua kanelia
1/2 tl. jauhettua sinappia
1/2 tl. jauhettua muskottipähkinää
2 rkl. ekstraneitsytoliiviöljyä
VALMISTUS
1. Täytä suuri sekoituskulho jäävedellä ja aseta sivuun.
2. Kuumenna suuri kattila kiehuvaa vettä nopeasti kiehuvaksi. Viillä jokaisen tomaatin pohjaan X-kirjain ja leikkaa varren pää pois. Blanchoi tomaatit erissä kiehuvassa vedessä ja ota pois, kun kuoret alkavat irrota, alle minuutissa. Poista tomaatit välittömästi reikäkauhalla ja siirrä ne jääveteen. Toista loput tomaatit.
3. Kun tomaatit ovat tarpeeksi viileitä käsiteltäviksi, kuori tomaatit ja hävitä kuoret. Yhdistä kuoritut tomaatit, sokeri, suola ja mausteet tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa ja soseuta tasaiseksi. Siivilöi sose hienosilmäisen siivilän läpi ja hävitä kiinteät ainekset.
4. Hauduta sose suuressa raskaassa kattilassa keskilämmöllä, kunnes se on hieman paksuuntunut, 10-15 minuuttia. Säädä mausteita maun mukaan. Anna jäähtyä kokonaan ja kaada steriloituihin lasipurkkeihin. Peitä oliiviöljyllä ja sinetöi.
TIME TO START COOKING
Osta The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, kirjoittaneet Ana Sofia Pelaez ja Ellen Silverman
MUTTA ODOTTAA, TÄNÄÄN ON MYÖS LISÄÄ
Kuubalainen ruoka- ja rakkaustarina
Missä Kuuba on Miamissa
Fathom Miami -opas
Fathom Kuuba-opas