Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki on yksi maailman hienostuneimmista keittiöistä. Vakavalle herkuttelijalle yksikään Japanin matka ei ole täydellinen ilman ainakin yhtä kunnon kaiseki-ateriaa. Tässä on kattava oppaamme kaisekista sekä muutama suositeltava paikka Kiotossa, jossa sitä voi kokeilla.

Kaiseki koko ruokalajin illallinen: KPG_Payless / .com

Esittely kaisekiin

Kaisekin sanotaan juontavan juurensa 1500-luvulta, jolloin teemestari Sen-no-Rikyu esitteli teeseremoniaan liitettävän tiukan version keittiöstä. Käytännössä nykyaikainen kaiseki on itse asiassa viime vuosisatojen aikana kehittynyt ruoanlaitto- ja ruoan esitystapa, jossa yhdistyvät monenlaiset korkeatasoiset ruoanlaittotekniikat, esitystavat ja raaka-aineet. Paras kuvaus kaisekista on yksinkertaisesti ”japanilainen haute cuisine” eli elegantti ruoka, jota syödään erityistilaisuuksissa.

Kaiseki-ruokakurssi: mnimage / .com

Kaisekissa on tärkeintä huomata, että ruoka on vain yksi osa kokemusta. Tässä suhteessa kaiseki on kuin teeseremonia, jossa tee on vain yksi osa kaiken kattavaa esteettistä kokemusta. Kaisekissa ruoat valitaan ennen kaikkea sesongin mukaan: raaka-aineet ovat aina ”shun-no-mono” eli tuoreimpia ja parhaita, mitä markkinoilla on tarjolla. Jokainen ruokalaji tarjoillaan huolella valituilla astioilla, kuten lakattuilla tarjottimilla ja korvaamattomilla keraamisilla kulhoilla. Lopuksi jokaisen ruokalajin esitystapaa mietitään valtavasti, jotta jokainen ruokalaji on kuin syötävä taideteos.

Kaiseki-kurssi taiteellisesti esitettynä: Kwango / .com

Eikä esteettinen huoli lopu pöytään: huone, jossa ateria tarjoillaan, on yhtä tärkeä. Hyvä kaiseki tarjoillaan lähes aina perinteisessä ravintolassa, joka on sisustettu hienostuneesti ja yksinkertaisesti. Kukat ja kääröt tokonomassa (huoneen pyhässä alkovissa) valitaan huolellisesti vuodenajan mukaan. Ihannetapauksessa huoneen toisella puolella on lasinen liukuovi, josta avautuu näkymä täydelliseen pieneen tsubo-niwaan (japanilainen taskupuutarha).

Kuten kaikessa japanilaisessa on aina kerroksittain merkityksiä. Tietyt ruoat saattavat itse asiassa toimia kulinaristisina sanaleikkeinä tai viittauksina hämäriin klassisiin runous- tai historiateoksiin. Tietenkin suurin osa tästä jää tavalliselle ulkomaalaiselle ruokailijalle huomaamatta. Mutta älkää olko siitä pahoillanne: ne menevät myös kaikkien muiden kuin kaikkein koulutetuimpien japanilaisten ruokailijoiden pään yli.

Koska kaiseki on perinteinen japanilaisen keittiön tyyli, tarjolla on paljon mereneläviä ja äyriäisiä, runsaasti vihanneksia ja tärkeää riisiä, joka yleensä tarjoillaan misokeiton ja tsukemonon (japanilaiset suolakurkut) kanssa aterian päätteeksi. Juomana on tietenkin sake, mutta voit pyytää myös olutta tai oolong-teetä.

Katkarapu ja renkon (lootuksenjuuri): dach_chan / .com

Kaiseki-illallisen ruokalajit

Kokonaisvaltainen kaiseki-illallinen koostuu seitsemästä neljääntoista ruokalajiin, ja ne tarjoillaan tavallisesti tiukasti määrätyssä järjestyksessä. Kunkin ruokalajin nimi saattaa vaihdella paikasta toiseen, mutta tässä on melko tyypillinen ruokalaji, jonka nautimme äskettäin Tawaraya Ryokanissa Kiotossa. Toisinaan osa ruokalajeista tarjoillaan yhdessä samalla tarjottimella eikä yksi kerrallaan, mikä on yleistä erillisissä ravintoloissa.

Shokuzen-shu (aperitiivi)

Ateria aloitetaan usein pienellä lasillisella likööriä, usein ume-shua (luumuviiniä) tai vastaavaa.

Saki-zuke (alkuruoka)

Seuraavana ruokalajina on saki-zuke, joka toimii ruokahalua kiihdyttävänä amuse-bouchena. Tässä meille tarjoiltiin katkarapuja ja ebi-imoa (eräänlainen japanilainen peruna).

Ko-suimono (pieni keittoruoka)

Seuraavana ruokalajina on ko-suimono tai vain suimono. Tämä on keittokattaus. Tässä keitto oli soseutettua lootuksenjuurta paahdettujen pinjansiementen kanssa.

Muko-zuke (sashimikurssi)

Seuraava ruokalaji on muko-zuke eli sashimikurssi. Tässä se oli kue (pitkähäntäsampi) ja fugu (pufferkala).

Mushi-mono (höyrytetty ruoka-ruokakurssi)

Sashimin jälkeen sinulle tarjoillaan mushi-mono eli höyrytetty ruokalaji. Tässä tapauksessa meille tarjoiltiin meriankeriaita, simpukoita, yubaa, shimeji-sieniä, mitsubaa (japanilaista persiljaa) höyrytettynä saviastian teekannussa. Lisukkeena oli japanilaista sitruslajiketta nimeltä sudachi.

Yaki-mono (grillattu kalaravintola)

Seuraava ruokalaji, yaki-mono, on grillattu kalaravintola. Tawarayassa siihen kuului ayu (makea kala), nameko-sieni, meriankerias, sitrushedelmillä grillattuja katkarapuja ja paahdettuja ginko-pähkinöitä.

Atsu-mono (tulinen ruokalaji)

Seuraavana ruokalajina on atsu-mono (kirjaimellisesti kuuma ruokalaji). Meille tarjoiltiin haudutettua ankanlihaa ja pieniä nauriita. Tämä on usein kaiseki-aterian ”pääruoka”.

Shii-zakana (lisukeruoka)

Seuraava ruokalaji on nimeltään shii-zakana, joka on lisukeruoka. Meidän tapauksessamme se oli shijimi-simpukoita, jotka tarjoiltiin yuban, myogan ja seesaminsiementen kanssa.

Gohan (riisi)

Seuraava ruokalaji on gohan (japanilainen sana riisille). Japanilaisille ateria ei ole ateria, ellei se sisällä riisiä. Riisi tarjoillaan aina misokeiton (tässä tapauksessa korkealuokkainen miso nimeltä aka-dashi) ja tsukemonon (japanilaisia suolakurkkuja) kanssa. Koska kyseessä oli Tawaraya, riisi, aka-dashi ja tsukemono olivat parhaita koskaan maistamiani.

Mizu-mono (jälkiruoka)

Viimeinen ruokalaji on mizu-mono (kirjaimellisesti vesijuttu). Sanaa vesi käytetään, koska jälkiruoka on usein hedelmää. Meidän tapauksessamme meille tarjoiltiin päärynäkompottia mustikkakastikkeella.

Paljonko Kaiseki maksaa?

Hyvässä kiotolaisessa kaiseki-ravintolassa täysi ruokalajin kaiseki-illallinen maksaa 10 000-30 000 jeniä henkeä kohden ilman juomia. On joitakin halvempiakin paikkoja, mutta yleensä saat sen, mistä maksat.

Miten varata kaiseki-ravintola

Ei ole sanomattakin selvää, että et voi vain kävellä kaiseki-ravintolaan ja odottaa, että sinua palvellaan, etenkään illallisella. Tee siis näin: Pyydä hotellisi tai ryokanisi conciergeä soittamaan etukäteen ja tekemään varaus puolestasi.

Miten pukeutua Kaisekiin

On sanomattakin selvää, että kaiseki ei ole ateria, jota haluat syödä shortseissa ja flip-flopeissa. Mutta sinun ei myöskään tarvitse pukeutua muodollisesti. Smart casual riittää mainiosti. Käytä kuitenkin kunnon sukkia. Sinun on lähes varmasti riisuttava kenkäsi, kun astut ravintolaan, eikä mikään näytä pahemmalta kuin pari karvaista varvasta, jotka työntyvät ulos vanhoista sukista.

Kaiseki edullisesti

Yksi hyvä tapa maistella kaisekia rikkomatta pankkia on mennä lounasaikaan, jolloin jotkin ravintolat tarjoilevat erilaisia klassikkoruokia tyylikkäässä lakkatuotteiden bento-laatikossa jo 3 000 Y:lla per henkilö.

Kaiseki-lounasbento: sasaken / .com

Kyoton parhaat kaisekiravintolat

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; kallis)
Kitcho Arashiyama on monien japanilaisten mielestä maan paras kaisekiravintola.

Kikunoi

(Etelä-Higashiyama; kallis)
Tämän kolmen Michelin-tähden ravintolan kaunis sijainti on aivan Maruyama-koen puiston kulman takana, joten se on erittäin kätevä. Ja ruoka on mahtavaa.

Kikunoi Roan

(Etelä-Higashiyama; keskihintainen tai kallis)
Yllämainitun paikan sisarravintola, tämä on lähestyttävämpi ja kohtuullisempi, ja ruoka on silti loistavaa.

Guilo Guilo Hitoshina

(Kioton keskusta; keskihintainen)
Kioton keskustassa, viehättävän kanavan varrella sijaitseva Guilo Guilo Hitoshina tarjoaa herkullista, modernia kaiseki-keittiötä edulliseen hintaan.

Gion Owatari

(Etelä-Higashiyama; kallis)
Kaksi tähteä saanut kaisekiravintola Gion Owatari on japanilaisten herkkusuiden suosiossa, eikä mikään ihme – ruoanlaitto on täällä yhtä aikaa sielukasta ja moitteetonta.

Kiyamachi Sakuragawa

(Kioton keskusta; kallista)
Kiyamachi Sakuragawa on helposti lähestyttävä ja loistava paikka astua sisään kaiseki-keittiön maailmaan.

Lisää tietoa Kioton ravintoloista

• Parhaat Kioton ravintolat
• Parhaat Kioton kasvisruokaravintolat
• Vegaaninen Kioto
• Gluteeniton Kioto

Kyoton kaupunginosakartta

Klikkaamalla Kioton kaupunginosaa saat yksityiskohtaista tietoa nähtävyyksistä, ruokapaikoista ja majoituksesta.