Termi on vallannut kahvikulttuurin ja läpäissyt sen täysin: Kolmas aalto. Jokaisella erikoiskahvialalla toimivalla on mielipide siitä, mitä se tarkoittaa. Usein termi liittyy kahviin käsityöläisjuomana, jonka itsenäisesti hankkivat ja valmistavat alkuperän huomioivat henkilöt, jotka ovat tietoisia sekä ympäristö- että sosiaaliseen oikeudenmukaisuuteen liittyvistä kysymyksistä. Lähes kaikin tavoin se ei kuvaa niinkään kahvia kuin sitä ympäröivää kulttuuria. Kolmas aalto on termi, jonka avulla kahvin hankinnan, paahtamisen, keittämisen ja tarjoilun – kaikki erikoiskahvin ja kahvin tuntijoiden markkinaraon – parissa työskentelevät voivat erottautua menneisyyden syvällisistä L-kahvin ystävistä, jotka kiistelivät Folgersin ja Maxwell Housen välisestä kiistasta ja nauttivat Starbucksia kuin suoraan Olympos-vuorelta kaadettua ambrosiaa.
Mutta mikä tarkalleen ottaen määrittää Kolmannen aallon kahvin kahvilaadun kahteen edeltävään aaltoon nähden, ja mistä tiedämme, milloin neljäs aalto saapuu? Tämä pieni retrospektiivi saattaa auttaa vastaamaan näihin kysymyksiin sekä herättää muutaman kysymyksen niille, jotka eivät ole surffanneet kolmannen aallon kahvilla alusta asti.
Termi Third Wave Coffee liitetään yleisesti Trish Rothgebille (joka oli Trish Skeie, kun hän teki termistä kuuluisan) Wrecking Ball Coffee Roastersista. Vuonna 2002 Rothgeb kirjoitti kahvin kolmannesta aallosta artikkelissa The Flamekeeperiin, paahtimoiden killan uutiskirjeeseen. Tässä ote:
”Ensimmäinen aalto, toinen aalto, kolmas aalto: näin ajattelen nykyajan kahvista. Näyttää siltä, että kolme liikettä vaikuttaa siihen, mitä Erna Knutsen, norjalainen siirtolainen Amerikkaan, kutsui erikoiskahviksi. Jokaisella lähestymistavalla on omat prioriteettinsa ja filosofiansa; jokainen on vaikuttanut kuluttajan kokemukseen…”
Lyhyesti sanottuna Rothgeb jakoi kahvinvalmistuksen ja -kulutuksen nykyaikaisen leviämisen kolmeen aaltoon.
Ensimmäiseen aaltoon kuuluivat massamarkkinointimiehet, jotka ottivat tavoitteekseen kahvin kulutuksen lisäämisen ja kahvin tuomisen jokaiseen keittiöön. Heidät on helppo nähdä voittoa tavoittelevina. Useimpiin heidän innovaatioihinsa kuului vallankumouksellisia pakkauksia, kuten ilmatiiviitä tölkkejä, jotka helpottivat kahvin saamista kuluttajille. First Wavers oli vastuussa siitä, että kahvista tuli merkittävä hyödyke, ja se aloitti kahvin markkinoinnin maun vuoksi. Juan Valdez, ”viimeiseen pisaraan asti hyvää” ja ”gourmet-kahvi” ovat kaikki kahvikulttuurin ensimmäisen aallon jäänteitä.
Kahvin toinen aalto oli käsityöläisvetoinen. Se keskittyi kahvin alkuperään ja paahtotyyleihin, ja vaikka Rothgeb ei sitä sano, se synnytti suuren osan kahvin snobismista, joka edelleen osittain määrittelee kolmannen aallon tiettyjä kulmia. Toisen aallon kahvin suuret nimet ovat tuttuja nimiä, kuten Peet’s ja Starbucks, jotka molemmat aloittivat pieninä erikoiskahviloina ja laajentuivat maailmanlaajuisiksi yrityksiksi. Toinen aalto oli Nick Chon (myös Wrecking Ball -yhtyeestä) mukaan vastuussa myös espressojuomien esittelemisestä ”maailmalle”, arabican yleistymisestä ja kahvin laadun nykyisestä korostamisesta. Matkan varrella yhdenmukaisuuden, mittakaavan ja tuotemerkkien tarve johti homogeenisuuteen. Rothgeb esitti artikkelissaan, että juuri tämä homogeenisuus – tai pikemminkin kapina sitä vastaan – synnytti kolmannen aallon.
Huomionarvoista on, että Rothgeb ei määritellyt kolmatta aaltoa aivan tarkalleen, ehkäpä päättäen, ettei siihen ollut tarvetta ammattimaisista kahvipaahtimoista ja baristeista koostuvalle yleisölleen. Hän kuitenkin kuvailee Third Wave -baristoja:
”He ovat viettäneet viime kuukaudet viimeistellen ja pienentäen tunnusomaisia juomiaan hienoiksi, jalokivimäisiksi espressoseoksiksi. Molemmissa tapauksissa kahvi tekee hetken, ei kermavaahto tai maustettu siirappi. Nämä baristit pystyvät kertomaan tarkalleen, milloin heidän kahvinsa on paahdettu, miten pavut on käsitelty, idean sekoituksen takana ja tarjoamaan cupping-merkintöjä.”
Nick Cho, Murky Coffeen perustaja ja hiljattain Rothgebin yhteistyökumppani Wrecking Ball Coffeessa, kirjoitti vuonna 2005, että hän kutsuu ’kolmatta aaltoa’ tavallisesti siten, että hän antaa kahvin puhua itsestään… ’Kolmannessa aallossa’ on kyse siitä, että kahvista voi nauttia sellaisena kuin se on.”
Vaikka tämä voi tosiaan olla tärkeä tavoite kolmannen aallon syvän L:n ystäville, kyse on paljon muustakin kuin vain ”kahvin nauttimisesta sellaisena kuin se on”. Samassa artikkelissa vuodelta 2005 Cho vertaa kahvia viiniin – tämä ei ole mitenkään omaperäinen vertailu, ja hän kiittää Coffee Geekin Mark Princeä ideasta, vaikka hän käyttääkin siihen erilaista lähestymistapaa. Jos viiniteollisuus markkinoisi viiniä samalla tavalla kuin kahviteollisuus markkinoi kahvia, kuluttajat menisivät kauppaan ja näkisivät pullot, joissa lukisi vain ”ranskalainen viini”, ”amerikkalainen viini” ja niin edelleen ilman mainintaa viinitarhasta, vuosikerrasta tai edes rypälelajikkeesta, Cho kirjoittaa.
Kymmenen vuoden aikana siitä, kun Cho kirjoitti kritiikkinsä, kolmannesta aallosta on tullut paljon enemmän valtavirtaa, ja se on tuonut mukanaan satoa paahtimoita, jotka ovat ylpeitä kahviensa käsityöläislaadusta ja jotka merkitsevät pusseihinsa tiedot, joita nykypäivän kahvinkuluttajat yhä enemmän odottavat: maatila, sato, jalostustapa, paahtopäivämäärä, kahvilajike ja maistamisohjeet. Tyypillinen kolmannen aallon kahvinkuluttaja ei enää tyydy kahvimerkkiin tai edes tietystä maasta tai alueelta peräisin olevaan kahviin. Sen sijaan hän haluaa samaa yksityiskohtaisuutta, jota viinin tuntijat ovat vaatineet jo vuosikymmeniä. Tätä suuntausta voisi pitää osana laajempaa kuluttajien edunvalvonnan ja innostuksen aaltoa, joka ilmenee haluna tietää mahdollisimman paljon kuluttamiemme elintarvikkeiden ja tuotteiden alkuperästä.
Moving on From Here
Interenkiintoista on, että Out of Order Magazine -lehti esitti marraskuussa 2012, että saatamme olla kolmannen aallon kahvin mahdollisen hiipumisen edessä. Kirjoittaja Jenna Blaszczykiewicz totesi, että monet riippumattomat kahvipaahtimot, joiden nimet ovat synonyymejä kolmannen aallon kahville – esimerkiksi Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture ja Intelligentsia – ovat Wall Streetin sijoitusyhtiöiden ja yrityssijoittajien kartoittamia. Hän epäilee, johtaako tämä uusi yritysten kiinnostus riippumattomien kahvimaailman standardien kantajien suuriin laatikoihin siirtymiseen. Niin tai näin, on mielenkiintoista seurata, mitä tapahtuu, kun tietä johtavat kolmannen aallon kahvialan yritykset sopeutuvat mittakaavaetuihin samalla, kun uusia mikropaahtimoita syntyy vasemmalle ja oikealle.
Sillä välin jossain tuolla jossain saattaa olla syntymässä mahdollinen neljäs kahviaalto. Kun se tulee, se saattaa nousta kotikahvin harrastajien riveistä, joista monet ottavat nyt popcorn-pannun ja paahtopannun käteensä, ostavat raakakahvia pieniä määriä ja paahtavat sen omien tarkkojen vaatimustensa mukaan. Mutta teidän arvauksenne on yhtä hyvä kuin meidän!