How to Bake with Basically Any Dairy You Have on Hand

On arki-ilta ja olet saapunut kotiin myöhään. Olet juuri heittämässä aineksia kulhoon kardemummakakkua varten. Et ole edes aloittanut päivällisen valmistamista, mutta lupasit kollegallesi tuoda kakun toimistojuhliin, joten… Voi paska. Reseptissä vaaditaan crème fraîchea. Sitä ei todellakaan ole jääkaapissasi juuri nyt. Mitä se edes on? Sinulla on kuitenkin tavallista jogurttia. Voisitko käyttää sitä sen sijaan? Hajoaako kakku? Maistuuko se kamalalta? Mietit sitä. Googletat. Tutkit kommenttiosioiden syvyyksiä, joissa asiat, kuten aina, muuttuvat hyvin oudoiksi. Lopulta murtut stressin alla, päätät hylätä koko jutun ja hakea matkalla toimistoon tusinan kuppikakkuja.

Katso lisää

Mutta tästä päivästä lähtien älä enää koskaan anna kermamaitotuotteiden estää itseäsi: Tässä on oppaamme leivontaan ja ruoanlaittoon maitotuotteiden kanssa.

Maito/kerma

Kun on kyse leipomisesta maidon kanssa (ja maidon juomisesta!), BA:n testikeittiö suosii täysmaitoa. Se lisää rikkautta, täyteläisyyttä ja makua leivonnaisiin, kermaisiin keittoihin ja kastikkeisiin. Voit käyttää kermaa melkein missä tahansa, missä käyttäisit maitoa – ota vain huomioon, että lopputuotteesta tulee täyteläisempi ja rasvaisempi. Toisin pätee yhtä poikkeusta lukuun ottamatta: Maidosta ei voi tehdä kermavaahtoa. Sitä ei voi korvata kermavaahdolla. Maidoton? (Saatat olla väärässä artikkelissa). Vaihda maito ja kerma vaihtoehtoisiin maitotuotteisiin, kuten soija-, kookos- ja mantelimaitoihin, oman harkintasi mukaan. Leipominen on tiedettä, ja ainesosien vuorovaikutuksen kemia voi muuttua.
Parasta mm: Voidaan korvata seuraavilla tuotteilla: Ohuempi jogurtti (leivonnassa), kirnupiimä (saa kirpeämmän maun)

Crème Fraîche

Crème fraîche on viljeltyä kermaa, joka on tiivistä, ja siinä on pientä kirpeyttä (vaikkakin vähemmän hapanta kuin smetana). Ranskassa se valmistetaan usein pastöroimattomasta kermasta, jolloin luonnolliset bakteerit, kuten jogurtissa, sakeuttavat kermaa. Yhdysvalloissa useimmat kaupalliset maitotuotteet on pastöroitava, joten niihin lisätään viljelmiä. Vanhempi apulaisruokatoimittaja Claire Saffitz ehdottaa: ”Vatkaa lusikallinen pannukastikkeeseen, kun olet sammuttanut lämmön, tai lisää lusikallinen keittoon”, hän sanoo. Varmista vain, että kastike tai keitto ei ole vielä kiehumassa, tai kerma saattaa hyytyä. (Jos haluat lisävakuutuksen, voit lieventää maitoa lisäämällä siihen tilkan kuumaa lientä ja sekoittamalla; näin vältät crème fraîchen ”järkyttämisen”). ”Käytä sitä parantamaan ruokaa”, Saffitz sanoo. Se on hieman liian täyteläistä ollakseen pääroolissa.
Parasta: Sopii kastikkeen viimeistelyyn, leivontaan, jälkiruokien lisukkeeksi (kermavaahdon tilalle tai kermavaahtoon sekoitettuna)
Voidaan korvata: kermavaahdolla, kermavaahdolla tai kermavaahdolla: Mascarpone (tulee kirpeämpi), siivilöity jogurtti, smetana

Mascarpone

Mascarponejuusto on paksua, ja sitä voi kauhoa. Se valmistetaan hapattamalla kermaa samanlaisella prosessilla kuin ricotta. Se on maultaan makeampaa ja vähemmän kirpeää kuin crème fraîche, Saffitz selittää. Siksi sitä käytetään mieluummin jälkiruokiin, kuten klassiseen italialaiseen tiramisuun, ranskanpaahtoleivän päälle tai kermavaahdon sijasta rakenteellisemman kermavaahdon aikaansaamiseksi.
Best for: Leivontaan, jälkiruokien päälle, paahtoleivän/leivän/keksien päälle, täytettyihin pastoihin, kuten ravioliin, lusikalla syömiseen
Voidaan korvata seuraavilla tuotteilla: Crème fraîche, ricotta (kuorrutus-/täyttötilanteissa), tuorejuusto

Hapankerma

Saffitz, joka on hillitön hapankerman ystävä, sanoo, että tämä on yksi parhaista maitotuotteista, joita rahalla saa. Sen lisäksi, että se sopii loistavasti kaikkeen leivontaan kakkujen leivonnaisista pikkuleipiin ja kekseihin (jogurtin tavoin se lisää makua ja pehmentää), se on myös välttämätön joihinkin suosikkidippiimme. Sinun on vaikea löytää kuumaa paistettua dippiä – kuten tätä pinaatti-artisokkadippiä – jossa ei käytettäisi kermaviiliä, ja hyvästä syystä: se lisää täyteläisyyttä ilman, että se on liian raskasta.
Parasta..: Kermaviiliä voi käyttää: leivontaan, dippeihin ja kermakastikkeisiin, keittoihin ja muhennoksiin
Voidaan korvata: kermaviilillä..: Siivilöity jogurtti, crème fraîche, mascarpone (lisää hapokas elementti, kuten sitruunamehu)

Jogurtti

Markkinoilla on suunnilleen yhtä monta jogurttilajiketta kuin maailmassa on reseptejä (plus miinus muutama). Vaikka paksu kreikkalaistyyppinen jogurtti eroaa huomattavasti juoksevammasta kotitekoisesta versiosta, yleisesti ottaen jogurtti on yksi monipuolisimmista maitotuotteista. Se on tarpeeksi happaman makuista lisätäkseen leivonnaisiin makua ja tarpeeksi kermaista pehmentääkseen pannukastiketta. Voit myös käyttää sitä smetanan sijasta kevyempään versioon suosikkikastikkeistasi ja dipeistäsi. Sitä käytetään usein myös marinadeissa, koska sen korkea happopitoisuus tekee siitä pehmeää. Jos jossakin leivonnaisessa vaaditaan jogurttia, mutta sinulla on vain maitoa tai kermaa, voit luultavasti korvata sen pienellä riskillä. Huomioi kuitenkin, että taikina tai taikina voi olla löysempää, ja saatat joutua hieman säätämään kuivien ainesosien suhdetta.
Parasta..:
Voidaan vaihtaa seuraaviin: leivontaan, dippeihin, marinadeihin
Voidaan vaihtaa seuraaviin tuotteisiin: Kirnupiimä (sillä on samanlainen hapokkuus), maito (leivonnassa; sinun on käytettävä vähemmän maitoa kuin vaadittu jogurtin määrä, tai taikinasta tulee liian kostea), crème fraîche (ohenna maidolla, jotta saat samanlaisen koostumuksen)

Kermaviili

Todellinen kirnupiimä on sitä, mitä jää jäljelle, kun kermasta valmistetaan voita (maidon kiinteästä aineesta tulee voita, ja neste on kirnupiimää). Se on kirpeää, hapokasta ja makeaa. Se on erinomaista leivonnassa, sillä se tekee leivonnaisista mureita mutta ei liian makeita. Älä edes aloita kirnumaitokastikkeesta – se on aivan uskomatonta. Vannomme, että kirnupiimäjauhe on nopea korvike. Toisin kuin nestemäinen kirnupiimä, se ei pilaannu ennen kuin olet käyttänyt sen kokonaan.
Best for: Marinadit, leivontaan
Voidaan korvata: Maustekastikkeilla, leivonnassa
Voi korvata mm: Maito/kerma (lisää puristus sitruunamehua jäljitelläksesi makua, vaikka koostumus ei ole yhtä kermainen kuin oikea kirnupiimä), jogurtti

Nyt kun olemme selvittäneet maitotuotteet, leivotko oikealla suklaalla?