Jordania tunnetaan monien Levantin naapurimaiden tapaan dipeistään ja pienistä, maukkaista ruokalajeista, joita kutsutaan mezzeiksi. Pöydälle kulhoihin ripotellut ja tuoreilla pita- tai saj-leivillä mässäillyt ateriat alkavat ylivoimaisella valikoimalla vaihtoehtoja. Mouttabalista tabuliin, hummukseen, labne-jogurttiin ja moniin muihin runsaisiin ja kermaisiin alkupaloihin, joista jokaisella on oma erityinen makunsa, mutta jotka kuitenkin sulautuvat saumattomasti, yksi toisensa jälkeen, makujen crescendoksi. Jokaisen aterian aloittaminen makujen rynnäköllä tuntui aluksi dekadentilta, mutta siitä tuli nopeasti normi, joka pohjusti monimutkaisempien, näyttävämpien pääruokien – kuten maklouban – valmistumista.
Valmis tuote!
Maglouba voidaan kirjoittaa myös magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh ja toisinaan myös ma’aloubeh, ja se on saanut alkunsa yleensäkin Lähi-Idästä, ei vain Jordaniasta. Opin tämän reseptin Jordaniassa, jordanialaiselta keittiömestarilta – mutta versioita on myös Syyriasta, Libanonista ja muualta.
Maklouban / Makloubehin alkuperä
Maklouban alkuperä näyttäisi olevan keskiaikaisessa arabialaisessa keittokirjassa, mutta nykyään ruokalajia on kaikkialla Lähi-idässä. Kirjassa Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking (Oliivit, sitruunat & Za’atar: Lähi-idän paras kotiruoka) keittiömestari ja kirjailija Rawia Bishara viittaa ruokalajiin – joka kirjoitetaan siellä makloobehiksi – ”vaikuttavana palestiinalaisena lammasruokana, joka on tarkoitettu palvelemaan väkijoukkoa”. Jordanian, Syyrian ja Levantin opaskirjat viittaavat kaikki makloubehiin alueen yleisenä ruokana, mutta alkuperää ei käsitellä. Toukokuussa 2019 ilmestyvässä keittokirjassaan Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith kirjoittaa, että ”makloubeh on herkullinen riisiruoka, jota esiintyy kaikkialla Lähi-idässä”. Jopa Wikipedia toteaa, että lautasen alkuperä on yksinkertaisesti ”Lähi-idästä”, ja lisää, että ruokalaji juontaa juurensa vuosisatojen takaa ja löytyy Kitab al-Tabikhista, joka on kokoelma 1200-luvun reseptejä.
Yksi asia on varma: ruokalaji – kenties Bagdadista, kenties ei – on nykyään suosittu juhla-ateria Lähi-idässä.
Nimi maklouba – joka tarkoittaa arabiaksi ”ylösalaisin” – kertoo ruokalajin pääpiirteistä: paahdettuja vihanneksia, maustettua riisiä ja haluamaansa lihaa sisältävä ruokalaji esitellään kääntämällä kattila varovasti ympäri ja tarjoilemalla se ylösalaisin.
Alhaalla olevan maklouban reseptin mukaan maklouba kypsennetään valmiiksi lohkoittain. Ensin kasvikset ja sitten riisi, joka taitellaan perinteisesti Lähi-idän makujen sekoituksella. Se kasataan taidokkaasti kattilaan ja kypsennetään liedellä, ja kun se on valmis, se kallistetaan ylösalaisin lautaselle, jolloin alla olevat lihan ja vihannesten kuviot paljastuvat. Riisi (joka on tottunut saamaan oman lautasensa) jää toiselle sijalle. Anteeksi, riisi! Kana-munakoiso-kukkakaali-yhdistelmä on liian hyvä jätettäväksi huomiotta.
Ruoka ei ole vaikea valmistaa, vaikka se viekin muutaman tunnin. Esitystapa on kuitenkin avainasemassa: kun kattila käännetään ylös tarjoillessasi ruokaa, haluat siistin kasan vihanneksia ja lihaa tuijotettavaksi.
Avainasemassa on myös se, ettei kaikki valu ulos, kun käännät kattilaa; sanotaanko näin, että kun kokeilin tätä kotona, ensimmäinen iteraatio päätyi lattialle.
*köh*
Reseptissä käytetyt mausteet
On ollut hauska kokeilla erilaisia versioita makloubasta, rakentaa värien ja tekstuurien kuvakudosta, joka tulee näkyviin vasta, kun käännän astian. Olen kokeillut sitä paistamalla sipulit ensin kurkumalla, jolloin ne muuttuvat keltaisiksi, ja jättämällä riisin valkoiseksi. Eräässä toisessa versiossa munakoison kuorta on käytetty, jotta lopputulokseen saatiin violettia sävyä. Tässä on paljon tilaa luovuudelle!
helppo Maklouba-resepti
(Mukailtu Beit Sitin kokkikoulusta, muutamin muutoksin)
Ainesosat
- 1 sipuli
- 2 keskikokoista munakoisoa
- 1 kukkakaali, leikattu pieniksi kukinnoiksi
- 1kg lihaa (kana, lammas tai naudanliha käy) kuutioituna tai paloiteltuna
- 2 kuppia tavallista riisiä
- 4 valkosipulinkynttä
- 2 tl kurkumajauhetta
- 1 tl juustokumina
- 1 tl baharat (”7 maustetta”). Huomautus: tätä saa useimmista Lähi-idän ruokakaupoista, mutta jos et saa, voit valmistaa oman. 7 mausteen sekoitus on sekoitus jauhettuja mausteita: mustapippuria, paprikaa, kumina, korianteri, neilikka, muskottipähkinä, kaneli, kardemumma. Ole varovainen kardemumman kanssa, jos teet itse – se on melko vahvaa!
- 2 laakerinlehteä
- 1 kuppi tuoretta persiljaa, hienonnettu
- 200ml kasviöljyä
- suolaa & pippuria maun mukaan
- Vaihtoehtoisesti (mutta se on hyvää, luota minuun): viipaloituja manteleita ja pinjansiemeniä.
OHJEET
LÄHTÖKOHTA: Alustavat vaiheet:
- Kuori ja paloittele munakoiso paksuiksi vaakasuoriksi viipaleiksi ja marinoi niitä suolassa 2 minuuttia. Pese munakoiso vedessä, jotta suolasta pääsee eroon, ja valuta viipaleet paperipyyhkeiden päällä.
- Leota 2 kuppia riisiä lämpimässä vedessä, jossa on kaksi hyppysellinen suolaa ja 2 teelusikallista kurkumajauhetta, ja jätä likoamaan 30 minuutiksi. (Huomaa: 30 minuutin jälkeen siivilöit riisin, jotta voit käyttää sitä alla olevassa osassa 2. Jos ajoitus ei täsmää, varmista, että siivilöit 30 minuutin jälkeen).
- Paista kukkakaalin kukinnot ja munakoisoviipaleet suuressa kattilassa kasviöljyssä ruskeiksi. Laita paistetut vihannekset paperipyyhkeillä vuorattuun siivilään valuttamaan ylimääräinen öljy pois. Huomautus: Jos haluat terveellisemmän vaihtoehdon, sivele kukinnot ja munakoisoviipaleet oliiviöljyllä ja paahda 400F/200C:ssa kullanruskeiksi.
- Kuumenna samassa pannussa mantelipalat ja pinjansiemenet, kunnes ne ovat paistuneet. Laita sivuun myöhempää käyttöä varten.
- Laita liha suureen kattilaan ja peitä vedellä. Lisää joukkoon neljään osaan pilkottu sipuli, laakerinlehdet 7 mausteseosta ja keitä, kunnes liha on kypsää, noin 30 minuuttia.
- Nosta liha pois ja mausta suolalla, säästä liemi kulhoon myöhempää käyttöä varten.
LÄHTÖKOHTA 2: Aika rakentaa maklouba-pata:
- Kerrota suuressa padassasi (siinä, jota käytit kanan keittämiseen) kukkakaalin kukkakaalin kukinnot ja munakoiso pohjalle halutunlaiseen kuvioon ja lisää sitten kananlihan palat kolmanneksi kerrokseksi.
- Levitä valkosipulinkynnet kanan päälle ja järjestele sitten siivilöity, keittämätön riisi kaiken päälle.
- Lisää kanaliemeen suolaa sekä lisää kurkuma- ja kuminajauhetta ja kaada se sitten juuri rakentamasi kana-kasviskasan päälle. Varmista, että kastike juuri ja juuri peittää riisin (2 cm riisin yläpuolella on ihanteellista).
- Keittele kattilaa korkealla lämmöllä 7 minuuttia, sitten peitä ja hauduta 40-45 minuuttia.
- Kun vesi on haihtunut kokonaan (ja riisi on täysin kypsennetty), ota kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä noin 5-10 minuuttia.
- Käännä kattila tarjoilulautaselle ja poista kattila hitaasti ja varovasti jättäen jälkeensä mestariteoksesi.
- Koristele tuoreella persiljalla ja paistetuilla pähkinöillä.
Tahdotko lisää hyviä reseptejä Lähi-idästä?
Suosittelen näitä keittokirjoja:
- The New Book of Middle Eastern Food, kirjoittanut Claudia Roden
- Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
- Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara
-Jodi