Hapattamaton leipä on leipää, jonka valmistuksessa ei ole mitään, mikä saisi sen kohoamaan: eli ei mitään hapatetta, olipa kyseessä sitten kemiallinen hapatin, hiiva tai alkutaikina.
Tunnettuja esimerkkejä ovat chapati, matzo ja meksikolaiset tortillat. Kaikki litteät leivät eivät kuitenkaan välttämättä ole hapattamattomia.
Kirkollisissa jumalanpalveluksissa länsimainen kristinusko käyttää hapattamatonta leipää, kun taas itäiset ortodoksikristityt käyttävät hapatettua leipää.
Juutalainen perinne
Juutalaisessa ruoanvalmistusperinteessä ”se’or” tarkoittaa ”hapatusta” ja ”hametz” ”hapatettua leipää”. Viisi jauhotyyppiä – vehnä, ruis, kaura, spelttivehnä ja ohra – voidaan sekoittaa veteen, jolloin syntyy alkutaikina. Jos seos seisoo yli 18 minuuttia, juutalainen uskonnollinen perinne katsoo, että se on riittävän pitkä aika, jotta villit ilmahiivat ovat tunkeutuneet taikinaan, jolloin siitä tulee alkutaikina, siis hapate. Seos on paistettava 18 minuutin kuluessa.
Perinteisesti maissi ei ollut kielletty pääsiäisvilja, koska sitä ei edes tunnettu ennen kuin vasta suhteellisen hiljattain juutalaisten historiassa. Nyt sitä pidetään kuitenkin tavan mukaan kiellettynä. Siksi jotkut juutalaiset eivät käytä tavallista leivinjauhetta pääsiäisenä, koska se sisältää jonkin verran maissitärkkelystä. Erityisessä Kosher for Passover -leivinjauheessa käytetään sen sijaan perunatärkkelystä.
Jos ihmettelet, miksi ruokasooda ja leivinjauhe on ylipäätään sallittua aikana, jolloin on tarkoitus syödä vain happamoitumattomia tuotteita, se johtuu siitä, että joidenkin mielestä ruokasooda ja -jauhe kelpaavat, koska happamoituminen on kemiallista sillä edellytyksellä, että niiden sisältämä seos leivotaan 18 minuutin kuluessa, ennen kuin luonnonvaraiset ilmahiiva-hiivat voivat alkaa kolonisoitua seokseen.
Irlantilainen soodaleipä ei ole tarpeeksi kosheria pääsiäiseksi, koska sen ainekset ovat yhdessä valmistuksen aikana yli 18 minuuttia.