Tarvikkeet, joita tarvitset:
ämpäri tai pasta-astia, johon mahtuu 2-3 litraa lautanen, joka on halkaisijaltaan hiukan pienempi kuin astia paino, joka on noin kaksi kertaa niin painava kuin kaali (i.esim. iso kivi, vedellä täytetty lasipurkki tms.) vaaka (tai voit arvailla suolan määrää) lasipurkkeja, joissa suolakurkku saa kypsyä
Menetelmä:
1. Punnitse koko kaali. Punnitse suola = 2,5 % kaalista.
2. Kuori ja säästä kaalin uloimmat vihertävät lehdet. Aseta kaali seisomaan alapuoli ylöspäin. Pujota veitsi keskeltä noin neljännes alaspäin ja revi sitten puolikkaat erilleen. Näin säästät pienemmät sisemmät lehdet leikkaamiselta ja häviämiseltä. Toista, kunnes saat 8 kiilaa.
3. Huuhtele lehdet ja kiilat. Valuta siivilässä.
4. Aloita marinointi. Ripottele pieni määrä suolaa peittausastian pohjalle. Ota kaalisuikale ja ripottele siihen suolaa. Pyri siihen, että suola menee lehtien väliin. Aseta pastaruukkuun leikkauspuoli ylöspäin.
5. Toista tämä kaikkien kiilojen kanssa ja tee siistejä kerroksia.
6. Kerrotaan sivuun laitetut uloimmat lehdet niin, että ne peittävät pinnan, ripottele suolaa ja kerrosta lisää lehtiä. Paina alaspäin käsilläsi ja koko kehosi painolla.
7. Aseta lautanen kaalin päälle ja paina sitten lautaselle. Jätä kylmään paikkaan (ei tarvitse olla jääkaapissa), kunnes kaali päästää nesteensä ja se nousee kaalin yläpuolelle. Tämä kestää päivän tai kaksi.
8. Kun kaali on valmis, leikkaa konbu neljäksi pitkäksi suikaleeksi saksilla. Viipaloi yuzu ohueksi tai jos käytät sitruunaa tai appelsiinia, käytä kuorta. Pidä kokonainen chili ja kuivattu persimon valmiina.
9. Ota paino pois suolakurkusta. Ota ulommat lehdet pois ja laita sivuun. Siirrä kaaliviipaleet lasipurkkeihin, pakkaa tiiviisti ja lisää chiliä, konbua, kuivatun persimon kuorta/viipaleita ja yuzuviipaleita/sitrushedelmien kuorta sinne tänne.
10. Peitä päällinen osalla ulommista lehdistä. Kaada päälle marinointineste. Varmista, ettei ilmataskuja jää.
11. Täytä purkit peittausnesteellä yläreunaan asti ja kierrä kansi tiukasti kiinni. Nestettä saattaa jäädä hieman yli, mutta se on hyvä asia.
12. Säilytä jääkaapissa kypsymässä 2-8 viikkoa.