Tämän herkullisen herkun alkuperä on varsin kiistanalainen ja dokumentoimaton, sillä useat etniset ryhmät väittävät sitä. Kreikkalaiset, turkkilaiset ja Lähi-idän asukkaat väittävät baklavaa omakseen ja valmistavat sen omalla tavallaan. Assyrialaiset valmistivat tätä makeaa leivonnaista jo 8. vuosisadalla eaa. kerrostamalla happamatonta litteää leipää, jonka välissä oli hienonnettuja pähkinöitä, kastelemalla sitä hunajalla ja paistamalla sitä alkeellisissa puu-uuneissa. Nykyaikainen baklava koki useita muutoksia, kun alueen historia muuttui jatkuvasti. Lähi-itä, itäinen Välimeri, Balkanin maat, turkkilaiset, arabit, juutalaiset, kreikkalaiset, armenialaiset ja nykyiset bulgarialaiset, jotka esittävät baklavan kansallisena jälkiruokana, olivat kaikki aikoinaan osa Ottomaanien valtakuntaa.
Aivan kuten baklavan alkuperästä ollaan eri mieltä, myös sanan baklava alkuperästä kiistellään. Sana baklava tuli englannin kieleen vuonna 1650, lainauksena ottomaanien turkin kielestä. Turkkilaiset historioitsijat väittävät sen olevan turkkilaista alkuperää, kun taas jotkut sanovat, että ”baklava” saattaa olla peräisin mongolian sanasta ”bayla”, joka tarkoittaa sitomista tai käärimistä. Toisen lähteen mukaan ”armenialaiset jopa väittävät, että sana itsessään – baklava – paljastaa sen armenialaisen alkuperän, sillä sana näyttää liittyvän armenialaiseen sanaan bakh (paasto) ja halvah (makea)”. Nimeä baklava käytetään monilla kielillä pienin äänne- ja kirjoitusasuvaihteluin. Arabimaailmassa käytetään nimitystä Baqlawa/ baklawa, kun taas kreikkalaiset kutsuvat sitä baklavaksi.
On kiistatonta, että jälkiruoka, jota nautimme herkullisesti nykyään, kehitettiin täydelliseksi ottomaanien valtakunnan aikana 1400-luvulla Konstantinopolin (nykyisen Istanbulin) valloituksen jälkeen. Ja yli viidensadan vuoden ajan Konstantinopolissa sijaitsevan keisarillisen ottomaanien palatsin keittiöistä tuli valtakunnan perimmäinen kulinaarinen keskus. Vanhimmat raportit baklavasta ovat Topkapin palatsin keittiön muistikirjoissa tuolta ajalta. Sen mukaan baklava leivottiin palatsissa vuonna 1473. Baklava kehittyi yksinkertaisesta leivonnaisesta jälkiruoaksi, joka vaati taitoa, jotta se oli arvovaltaisten ja rikkaiden ihmisten mieleen.
Baklavaa pidettiin 1800-luvulle asti ylellisyytenä, johon vain hyvin varakkailla oli varaa. Vielä tänäkin päivänä Turkissa on hyvin yleinen sanonta, että ”en ole tarpeeksi rikas syödäkseni baklavaa joka päivä”. Ihmiset leipoivat baklavaa vain erityistilaisuuksiin, uskonnollisiin tilaisuuksiin tai häihin. Ajat ovat kuitenkin muuttuneet niin paljon nyt, että baklava-lahjakorin tai baklava-liikelahjan antaminen on vain klikkauksen päässä ja voit ostaa baklavaa verkossa milloin tahansa.
Vaikka baklavan tarkat alkuperät ovat edelleen epävarmoja, on kiistaton varmuus, että baklavaa parannettiin aina, kun Lähi-idässä tai Lähi-idässä vallitsi muutoksen tuuli. Alueelle on tullut ja mennyt monia maailman vanhimpia kulttuureja ja sivilisaatioita, ja jokainen niistä on muokannut baklavaa mieleisekseen.
Kun ruoka ylittää rajoja, sitä muokataan ja reseptiä muutetaan ihmisten ruokamieltymysten ja ruokailutottumusten mukaan. Samoin kävi baklavan kanssa, kun se alkoi yleistyä ja ylittää rajoja eri kulttuurit vaikuttivat sen valmistukseen ja muokkasivat reseptiä.
Kreikkalaiset merimiehet ja kauppiaat, jotka matkustivat Mesopotamiaan, löysivät pian baklavan herkut. Se lumosi heidän makunystyränsä. He toivat reseptin Ateenaan. Kreikkalaisten merkittävä panos tämän leivonnaisen kehitykseen on taikinatekniikan luominen, jonka ansiosta se voitiin rullata ohueksi kuin lehti, verrattuna assyrialaisen taikinan karkeaan, leipämäiseen rakenteeseen. Itse asiassa kreikkalaiset keksivät nimen ”Phyllo”, joka tarkoittaa kreikan kielellä ”lehteä”. Armenialainen vaikutus – Kun armenialaiset kauppiaat ottomaanien valtakunnan itärajalla, joka sijaitsi mauste- ja silkkireittien varrella, löysivät baklavan, he integroivat kanelia ja neilikkaa baklavan koostumukseen.
Kauempana idässä arabit ottivat käyttöön ruusu- ja appelsiininkukkaveden. Maku muuttui hienovaraisina vivahteina, kun resepti alkoi ylittää rajoja. Kaikista Lähi-idän maista erityisesti Libanonin katsotaan vaikuttaneen eniten baklavaan.
Persiassa, jossa tunnettua leivonnaista on valmistettu antiikista lähtien, keksittiin timantinmuotoinen baklava, joka sisälsi jasmiinilla tuoksutettua pähkinätäytettä.
Kun ottomaanit valtasivat Konstantinopolin lännessä, he laajensivat myös itäisiä alueitaan kattamaan suurimman osan muinaisista assyrialaismaista ja koko Armenian valtakunnan. Ottomaanien palatseissa työskennelleet kokit ja leivonnaiskokit edistivät valtavasti vuorovaikutusta sekä valtavan alueen kattaneen valtakunnan ruoanlaitto- ja leivontataidon jalostumista. 1800-luvun loppupuolella Konstantinopoliin ja suuriin maakuntien pääkaupunkeihin alkoi syntyä pieniä konditorioita, jotka palvelivat keskiluokkaa.
Baklava
Ainesosat
Fyllytaikina 1 pkt
Suolaton voi 1 1/4 kuppi
Mansikanpähkinät, hienonnettu 400 gm
Kanelijauhe 1 tl
Kastiinisokeri 1 kuppi
Sitruunamehu 2 rkl
Vesi 3/4 kupillista
Hunaja 1/2 kupillista
Koristeluun
Suklaalastuja koristeeksi
Mansikat, hienonnettu koristeeksi
Menetelmä
Sulata fyllo-taikina yön yli jääkaapissa ja anna sen sitten olla huoneenlämmössä noin tunti
Korjaa fyllo-taikina vuokaan sopivaksi, pidä sitä kostealla pyyhkeellä peitettynä, jotta se ei kuivu
Voitele vuoan pohja ja sivut
Keskikokoisessa kattilassa yhdistä 1 kupillinen sokeria, 1/2 kupillista hunajaa, 2 rkl sitruunan mehua ja 3/4 kupillista vettä
Kiehauta keskilämpötilassa, sekoittaen, kunnes sokeri on liuennut
Poista liedeltä ja anna siirapin jäähtyä sillä aikaa, kun valmistat baklavaa
Hakkkaa saksanpähkinät tehosekoittimessa karkeaksi
Keskikokoisessa kulhossa yhdistä hienonnetut saksanpähkinät ja kanelijauhe
Aseta 10 fyllo-arkkia vuokaan yksi kerrallaan, sivele jokainen arkki kirkastetulla voilla, kun se on pannulla
Levitä 1/5 pähkinäseoksesta fyllo-taikinan päälle
Lisää 5 voitaikinalla voideltua fyllo-arkkia, sitten toinen myöhemmin saksanpähkinöitä
Toista 4 kertaa ja viimeistele 10 kerroksella voilla voideltuja fyllo-arkkeja
Sivele päällinen voilla, leikkaa taikina 1 1/2 leveiksi suikaleiksi ja leikkaa sitten diagonaalisesti niin, että muodostuu timanttilaivoja
Paista esilämmitetyssä uunissa 325 Fahrenheit-asteessa 1 tunti ja 15 minuuttia, kunnes päälliset ovat kullanruskeita
Nosta uunista ja lusikoi heti jäähtynyt siirappi tasaisesti kuuman baklavan päälle
Anna baklavan jäähtyä huoneenlämpötilassa täysin peittämättöminä 4 – 5 tuntia, jotta sokerisiirappi pääsee tunkeutumaan baklavan sisälle ja makeuttamaan baklavan.
* Kokki Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, Yhdysvallat. Häneen voi ottaa yhteyttä osoitteessa
.