Havaitsin mononatriumglutamaatin ensimmäisen kerran 80-luvun alussa. Olin syömässä kiinalaista ruokaa vanhempieni ja pikkusiskoni kanssa ravintolassa Manhattanin Upper West Sidella (sulje silmäsi ja kuvittele Seinfeldin jakso). Välitettyämme tilauksemme tarjoilijalle äitini ja isäni kiroilivat toisiaan huudahtamalla samanaikaisesti ja painokkaasti: ”Ei MSG:tä!”
Mitä tahansa MSG olikin, se oli paha, paha asia.
Elämä jatkui. Minusta tuli hankala teini, jolla oli hammasraudat ja kiharat hiukset, joiden kanssa en tiennyt, mitä tehdä. Minulla oli Jordache-farkut ja Heaven-verryttelypaita, joita – ilmeisesti – käytin mielelläni yhdessä. Sitten, vuonna 1986, Cool Ranch Doritos syntyi. ”Omigod, miten he saavat nämä maistumaan niin hyvältä”, sanoin itselleni syödessäni kokonaisen pussin huoneessani tuntia ennen päivällistä. Ja vastaus oli tietenkin MSG.
Se oli suunnilleen se aika, jolloin aloin miettiä, että ehkä tämä MSG-juttu ei ollutkaan se hirviö, joksi kaikki olivat sen luulleet. Enhän minä koskaan saanut päänsärkyä syötyäni Doritoja. Ehkä kaikki MSG-pelon lietsominen oli seurausta huonosta lehdistöstä ja ennakkoluuloista, kuten silloin, kun ihmiset sanovat olevansa ”allergisia” vihreille paprikoille, vaikka he oikeasti vain vihaavat vihreitä paprikoita. Ehkä MSG tarvitsi vain hyvää PR:ää.
Muutama vuosi kului. Lopulta, työskennellessäni ravintolassa, opin, mikä umami on – eli ”viides maku”, eli syy, miksi sanomme ”mmmmmm”. Kun syömme umamipitoisia ruokia, koemme sen suolaisena/rikkaana/herkkuna makuelämyksenä, ja on ihmisluonnon mukaista haluta lisää. Tosiasia on, että mononatriumglutamaatti on luonnossa esiintyvä aine monissa elintarvikkeissa, kuten sienissä, tomaateissa, kuivakypsytetyssä lihassa, soijakastikkeessa ja parmesaanissa. Kaupasta ostettu mononatriumglutamaatti on synteettinen versio luonnossa esiintyvästä aineesta, ja sillä on sama vaikutus makunystyröihimme. Siksi nuo Doritot olivat niin uskomattoman tyydyttäviä ja riippuvuutta aiheuttavia!
Seuraavan kerran pääsin lähelle MSG:tä vuonna 2014, kun työstin reseptijuttua keittiömestari Quealy Watsonin kanssa hänen Hot Joy -ravintolassaan San Antoniossa, Texasissa. Tuo hullu paskiainen ei laittanut MSG:tä vain kylmään kurkkusalaattiinsa, vaan ripotteli sitä koko paistetun riisin päälle! Ja kyllä, se maistui hyvältä. Kun julkaisimme hänen reseptejään lehdessä, olimme uskollisia hänen mausteilleen, ja luultavasti silloin ostin ensimmäisen pullon noita valkoisia kimaltelevia rakeisia henkilökohtaiseen käyttööni. Pelkästään sen pitäminen talossa sai minut tuntemaan itseni kapinalliseksi. (Ks. teinivuodet, yllä.)
Legendaarisen kirjan On Food and Cooking kirjoittaneen Harold McGeen mukaan, joka ei ole koskaan väärässä missään, MSG on vaaratonta pienissä ja suurissa määrissä. Se ei ole edes niiden kahdeksan tärkeimmän allergeenin listalla, jotka elintarvikevalmistajien on ilmoitettava ainesosamerkinnöissä. Itsessään se maistuu jotakuinkin suolalta, johon on sekoitettu kuivattuja lihamehuja. En käytä sitä joka päivä, mutta se sopii mainiosti viipaloidun härkäpihvin päälle ripoteltuna yhdessä hiutalesuolan kanssa, ja kun laitoin sitä siipien kuivamausteeseen, mieheni ja minä söimme ne kaikki. Se sopii taivaallisiin kylmiin nuudelisalaatteihin, paistettuun riisiin ja keittoihin, jotka kaipaavat hieman lisää vauhtia. Vanhempi ruokatoimittajamme Andy Baraghani sanoo, ettei hän koskaan tee kurkkusalaattia ilman sitä, ja hän on helvetin fiksu kaveri. Lyön vetoa, että jos paloittelisit melonia ja maustaisit sen limemehulla ja MSG:llä, se ei olisi surkeaa. Jos epäilet minua, mene nuolemaan konbo-lehteä – se valkoinen jauhe pinnalla on myös MSG:tä. Mutta se pieni shaker-purkki, jossa MSG on, on paljon yksinkertaisempi käyttää.