Ensinnäkin, tämä ei ole putoava patapaisti.
TIEDÄN! Minäkin rakastan syksyistä patapaistia. Ja olen varma, että tämä olisi sellainen, jos paahtaisit sen ja sitten kypsentäisit sitä crockpotissa matalalla 10 tuntia. Mutta tämä on Ina Gartenin Company Pot Roast, enkä usko, että Hamptonsissa saa olla crockpotia. Siunatkoon hänen sydäntään.
Ei, Inan patapaisti on tehty syötäväksi veitsen ja haarukan, pellavaisen lautasliinan ja lasillisen punaviiniä kanssa. Se on luksusta. Enemmän boeuf bourguignonia kuin Betty Crockeria. Ja on vain jotain siinä, että pystyy käsittelemään viiden kilon paahtopaistia ja muuttamaan sen joksikin, joka näyttää siltä kuin se olisi suoraan Norman Rockwellin maalauksesta.
HOOAH!
Ensimmäisenä vuorossa on paistin kuullottaminen ja paahtaminen. Jos et ole koskaan paahtanut viisikiloista lihakimpaletta, on tärkeää muistaa, että kun on aika kääntää paahtopaistia, sinun on käytettävä isoa kaksikärkistä keittiöhaarukkaa (tai kahta ruokahaarukkaa, jotka lävistävät kummankin puolen). Olen kokeillut kääntämistä isolla lastalla ja kerran pihdeillä, ja silloin on käynyt niin, että osa äsken paistetusta kuoresta on raapinut tai vetänyt pois. Molemmat ovat traagisia, kirosanoja aiheuttavia katastrofeja, joten älä lähetä lastaa tekemään haarukan työtä. Heiluminen! Haaveilen siitä vieläkin.
Kun liha on paahdettu, alat valmistaa kastiketta kuullottamalla porkkanoita, sipulia, selleriä, purjoa ja valkosipulia suuressa uunissa. Sitten lisätään punaviiniä ja konjakkia, mikä antaa sille boeuf bourguignonin tuntua. Lopuksi seos kiehautetaan, lisätään tomaatit, kanaliemi, timjami ja rosmariini.
Reseptin mukaan naudanliha laitetaan takaisin hollantilaiseen uuniin vihannesten kanssa, kattila peitetään ja työnnetään uuniin noin kahdeksi tunniksi. Ehkä pidempäänkin. Jos kuitenkin olet crockpot-ihminen, voit paistaa lihan, laittaa sen crockpotiin, tehdä vihanneskastikkeen, kaataa sen crockpotissa olevan naudanlihan päälle ja keittää sitä matalalla noin 10 tuntia. Muista vain tarkistaa paisti crockpotissa lihalämpömittarilla noin kahdeksan tunnin kuluttua, jotta se ei kypsenny liikaa.
Kun liha on valmista, voit asettaa sen leikkuulaudalle sillä aikaa, kun viimeistelet kastikkeen. Voit soseuttaa puolet nesteestä ja vihanneksista tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa, mutta käytän mielelläni upotussekoitinta, koska sen voi laittaa suoraan kattilaan. Sitten hauduta kastiketta miedolla lämmöllä, lisää hieman voita ja jauhoja sen sakeuttamiseksi ja tarjoile se tuon upean naudanlihaviipaleen päälle, senkin loistava esimerkki ihmiskunnasta!
Nyt, ennen kuin aloitat, on vielä kaksi asiaa mietittävä: 1.) rasva ja 2.) suola.
Kurkkupaisti sisältää melko paljon rasvaa, jonka voit leikata (halutessasi) ennen tai jälkeen paistin kypsentämisen. Jos haluat poistaa rasvan ennen paistin kypsentämistä, leikkaa se vain pois raa’asta lihasta ja sido puolikkaat takaisin yhteen keittiönarulla ennen paahtamista.
Suolan osalta Inan reseptissä kehotetaan maustamaan liha ja kastike toistuvasti suolalla ja pippurilla. Hän puhuu kosher-suolasta. Jos käytät muunlaista suolaa, maista kastiketta maustaessasi, jotta vältät sen ylisuolaamisen.
Yksi tämän reseptin mukavista puolista on se, että siitä syntyy runsaasti kastiketta, joten tarjoile patapaisti jonkin sellaisen kanssa, joka imee sen itseensä. Perunamuusia. Munanuudelit. Riisin kanssa. Ruokakääryleitä, jotka sopivat mainiosti imeytymiseen.
Sallitaanko Hamptonsissa imeytyminen? Toivottavasti.
Company Pot Roast
Sovitettu Ina Gartenin kirjasta ”Barefoot Contessa Back to Basics”
Tässä reseptissä käytetyllä suolalla on merkitystä. Jos päätät käyttää jotain muuta kuin kosher-suolaa, muista maistaa kastiketta työskennellessäsi, jotta vältät suolan ylikuormituksen!
Serves 8
- 1 (4-5-kiloinen) prime (tai valinnanvarainen) luuton naudan ulkofileepihvi, sidottu
- Kosher-suolaa ja vastarouhittua mustapippuria
- Kaikki jauhot, korppujauhoa varten
- Oliiviöljy
- 2 kuppia hienonnettuja porkkanoita (4 porkkanaa)
- 2 kuppia hienonnettuja keltaisia sipuleita (2 sipulia)
- 2 kuppia hienonnettua selleriä (4 vartta)
- 2 kuppia hienonnettua purjoa, sen valkoiset ja vaaleanvihreät osat (2-4 purjosipulia)(2 – 4 purjosipulista)
- 5 kookkaita valkosipulinkynsiä, kuorittu ja murskattu
- 2 kuppia hyvää punaviiniä, kuten Burgundia
- 2 rkl konjakkia tai konjakkia
- 1 (28-unssinen) tölkki kokonaisia luumutomaatteja soseessa
- 1 kuppi kanalientä
- 3 oksaa tuoretta timjamia
- 2 oksaa tuoretta rosmariinia
- 2 ruokalusikallista jauhoja
- 1 ruokalusikallinen suolaton voi, huoneenlämmössä
- Lämmitä uuni 325 asteeseen.
- Aseta sidottu naudanliha suureen vuokaan ja taputtele se kuivaksi paperipyyhkeellä. Mausta se paisti kauttaaltaan 1 rkl kosher-suolalla ja 1 1/2 tl pippurilla. Kuorruta koko paisti jauhoissa, myös päät.
- Lämmitä 2 ruokalusikallista oliiviöljyä suuressa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä. Lisää paisti ja paista sitä toiselta puolelta 4-5 minuuttia, kunnes se on kauniin ruskea. Käännä ja paahda naudanlihan toinen puoli leikkuuhaarukalla. Ruskista sitten päät.
- Siirrä paisti leikkuuhaarukalla tai leveällä, tukevalla lastalla suurelle lautaselle. (Varo raaputtamasta paahdettua kuorta pois lihasta.)
- Palauta takaisin hollantilaiseen uuniin ja lisää 2 ruokalusikallista oliiviöljyä. Lisää porkkanat, sipulit, selleri, purjo, valkosipuli, 1 rkl kosher-suolaa ja 1 1/2 tl pippuria. Kypsennä vihanneksia keskilämmöllä 10-15 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneet.
- Lisää viini ja konjakki. Kiehauta seos.
- Lisää tomaatit, kanaliemi, 2 tl kosher-suolaa ja 1 tl pippuria. Sido timjami ja rosmariini yhteen keittiönarulla ja lisää ne kattilaan.
- Laita paisti takaisin hollantilaiseen uuniin, kiehauta kaikki ja peitä kattila.
- Hollantilainen uuni on painava, joten nosta kattila varovasti ja työnnä se uuniin. Laske lämpöä 1 tunnin kuluttua 250 asteeseen, jotta kastike pysyy kiehuvana. Anna lihan kypsyä vielä tunnin ajan ja ala tarkistaa sen kypsyyttä. Lihan pitäisi olla haarukalla mureaa (tai noin 160 F-astetta) yhteensä 2-2-1 1/2 uunissa vietetyn tunnin jälkeen.
- Siirrä paisti leikkuulaudalle. Peittele se löyhästi foliolla, jotta se pysyy lämpimänä.
- Poista yrttikimppu kattilasta ja heitä se pois.
- Anna kattilassa olevan nesteen laskeutua noin 5 minuuttia. Kuori sitten leveällä lusikalla mahdollisimman paljon rasvaa pois kastikkeesta. Siirrä puolet kastikkeesta ja vihanneksista tehosekoittimeen tai ruokaprosessoriin, jossa on terävä terä, ja soseuta tasaiseksi. (Tai käytä upotussekoitinta suoraan hollantilaisessa uunissa.) Kaada sose takaisin kattilaan, laita kattila liedelle miedolle lämmölle ja palauta kastike kiehumaan.
- Laita 2 ruokalusikallista jauhoja ja 1 ruokalusikallinen voita pieneen kulhoon ja soseuta ne yhteen haarukalla. Sekoita seos kastikkeeseen ja hauduta 2 minuuttia sekoittaen, kunnes seos sakenee. Maista mausteita.
- Poista paistista säikeet ja viipaloi liha. Tarjoile lämpimänä kastike lusikoituna päälle.
