Minulla on tunnustus, joka saisi keittiökoulun opettajani (lievästi pelottava korsikalainen ranskalainen, jota kutsuimme nimellä ”Kokki X”) punastumaan naama punaisena, huutamaan ja paiskomaan minua perunoilla: En aina kuori vihanneksia. Itse asiassa teen niin harvoin. Porkkanoita? Joo, aivan. Punajuuret? En todellakaan. Perunoita? En ikinä! Kurpitsaa? No, lajikkeesta riippuen en edes kuori niitäkään. Sen lisäksi, että se on paljon helpompi jättää tekemättä, kuoressa on kaikki se hyvä, eli kuitu.
Ei se aina ollut näin. Kävin ranskalaista kokkikoulua, jossa meitä ei ainoastaan käsketty kuorimaan perunoita ja porkkanoita, vaan meitä jopa opetettiin ”kääntämään” niitä, leikkaamaan veitsillä pois kasoittain tähteitä ja muokkaamaan vihanneksista minikokoisia jalkapallon muotoisia torpedoja. Sanomattakin on selvää, että vihannekset eivät lopulta näyttäneet juurikaan, noh, ruoalta.
Mutta maksettuani yli 30 000 dollaria kokkikoulusta ajattelin, että liiallisen kuorimisen menetelmä oli tie, totuus ja valo. Kuka minä olin kyseenalaistamaan auktoriteetteja? Jatkoin näin vuosikausia, pudottelin porkkanankuoria kompostiin, kunnes tapasin maanviljelijän New Yorkin Syracusen ulkopuolella sijaitsevassa pikkukaupungissa. Ensimmäisillä treffeillämme teimme yhdessä illallista – pastaa, jossa oli naudanlihan bolognese-kastiketta. Minä otin keittiössä ohjat käsiini ja käskin hänen valmistella sipulit, sellerit ja porkkanat: ”Kuori ne ensin”, sanoin, ”ja pilko ne sitten hienoksi.”
Flickr/chadskeers
Hän katsoi minua kuin minulla olisi kaksi päätä. ”Enkö voi vain jynssätä ne puhtaiksi?” Hän kysyi ja lisäsi, ettei hän itse asiassa omistanut vihanneskuorimakonetta.
Olin ymmälläni. ”Niin kai…joo. Voisit”, sanoin, ja rehellisesti sanottuna se oli minulle uutinen. Huuhtelimme porkkanat kylmän veden alla ennen kuin viipaloimme ja paistoimme ne laardissa muiden kasvisten kanssa, viimeistelimme kastikkeen tavallisilla epäillyillä: punaviinillä, säilyketomaateilla ja jauhelihalla. Ja tiedättekö mitä? Se maistui aivan yhtä hyvältä kuin se versio, jota olin tottunut tekemään kokkikoulun sääntöjen mukaan.
Siitä hetkestä lähtien olen vapautunut vihannesten kuorimakoneiden tyranniasta (heitin omani pois kevätsiivouksen yhteydessä muutama vuosi sitten). Ja vaikka romantiikka ei kestänytkään, uusi keittiötietoni kesti. Sinäkin voit vapauttaa itsesi kuorijasta. Tässä muutamia ohjeita kuorittujen vihannesten boikotointiin.
Osta torjunta-aineettomia vihanneksia
Jos vihannesten ulkopinnalla ei ole haitallisia kemikaaleja, niitä ei tarvitse kuoria. Torjunta-aineettomat vihannekset tarvitsee vain hangata puhtaaksi liasta.
Huomioi valmistusta
Jotkut ruoanvalmistusmenetelmät sopivat kuorellisille vihanneksille paremmin kuin toiset. Tässä kerrotaan, milloin kuoren voi jättää päälle: Paahtaminen, muusaus ja lajikkeesta riippuen raastaminen tai pilkkominen raakana. Tässä ovat tilanteet, joissa kannattaa luultavasti käyttää kuorintaveitsen tai kuorimaveitsen käyttöä: Höyryssä (kuori voi olla sitkeä höyryssä), soseutuksessa – esimerkiksi tässä perunareseptissä – ja raaoissa valmisteissa, joissa on erityisen paksu kuori. Siitä pääsemmekin seuraavaan kohtaan…
Eric Wolfinger
Battle Bitterness
Joidenkin vihannesten kuoressa on luonnostaan karvas maku; erityisesti punajuuret tulevat mieleen. Tasapainota sitä lisäämällä happamuutta ja makeutta valmiiseen ruokaan. Suosikkitapani taistella kitkeryyttä vastaan on sitruunamehusta ja hunajasta valmistettu vinaigrette. Tai voit lisätä pannulle paistamisen aikana tilkan vaahterasiirappia. Katkeruutta ei tarvitse karttaa, jos pidät kaiken tasapainossa.
Kasvikset, jotka sinun luultavasti pitäisi kuoria
On valitettavasti joitakin vihanneksia, jotka sinun todella pitäisi kuoria. Näihin kuuluvat vihannekset, joiden kuori on hyvin sitkeä tai kuitumainen (ajattele ”kuorimainen”) ja jotka eivät pehmene paahdettaessa. Esimerkkejä näistä vihanneksista: juuriselleri, kabocha-kurpitsa ja piirakkakurpitsat. Huomaa myös, että jotkin juurekset on päällystetty vahakerroksella niiden säilymisen helpottamiseksi – näitä vihanneksia saa useimmiten supermarketeista, ei maatilojen myyntikojuista. Yleisimpiä syyllisiä ovat punajuuret ja nauriit. Vahamainen kuori on kuorittava ennen käyttöä.
Varastoi ensin kaupungin parhaat vihannekset.
