Paitsi että se on yksi täydellisimmin rakennetuista elintarvikkeista (se on juustoa ja kermaa käärittynä lisää juustoon), se ei ihme kyllä ole kovin vaikeaa ja jopa anteeksiantavaa valmistaa.
Ensimmäinen työpaikkani collegesta valmistuttuani oli hienossa pienessä päivittäistavarakauppaliikkeessä Brooklynissa, jossa valmistin valmisruokia. Yksi siellä työskentelyn eduista oli loputon ilmaisen kahvin tarjonta. En juo kahvia. Sen sijaan keräsin työntekijän ilmaislahjat suklaamaidon muodossa (olin aika hienostunut 21-vuotias). En halua kerskua tai mitään, mutta minut tunnettiin kaupassa nimellä ”se suklaamaitopoika”. Eräänä päivänä juustokauppias käveli tiskilleni ja sujautti tuoreen burratapallon leikkuulaudalleni. Viipaloin sitä, ja ulos virtasi suklaamaitoa. Mieli. Blown.
Sen jälkeen burratalla on ollut erityinen paikka sydämessäni. Mutta asia on näin: burratalla on erityinen paikka kaikkien sydämissä. Ihmisillä on pakkomielle tähän tavaraan, ja hyvästä syystä. Se on kirjaimellisesti juustoa ja kermaviiliä, joka on kääritty vielä enemmän juustoon, mutta kun sen viereen pistää muutaman viipaleen tomaattia tai persikkaa, voi jotenkin uskotella itselleen syövänsä salaattia. Aamen sille.
Ei pelkästään se, että burrata on yksi täydellisimmin rakennetuista ruoka-aineista (rasvan ja suolan suhde rasvaan ja rasvaan ja vielä enemmän rasvaan on todella kohdallaan), vaan ihme kyllä, sitä ei ole kovin vaikeaa (ja jopa tavallaan anteeksiantavaa) tehdä kotona.
Opin tämän Zoey Sachsilta, joka vetää koulutusohjelmia (mukaan lukien burratan valmistuskurssi) New Yorkin Bedford Cheese Shopissa. Sanominen, että Sachs elää juustolle, voi hyvinkin olla vähättelyä. Hän kilpaili hiljattain Cheesemonger Invitational -tapahtumassa, joka oli yhdeksän tuntia kestävä kymmenottelutapahtuma ja josta hän kertoi samalla hurmioituneella ilolla kuin lapsi, joka kuvailee yökyläleiriä (hän vertasi täydellisen neljänneksen kilon raclette-juuston leikkaamisen tunnetta mikrofonin pudottamiseen rap-taistelun jälkeen). Tämän henkilön haluan opettaa minulle, miten burrataa tehdään. Tässä on, mitä opin.
Mitä tarvitset
Juustojuustoa. Sen voi tehdä itse (maidosta, juoksutteesta ja sitruunahaposta), mutta Sachsin mukaan se ei kannata. Osta niitä vain netistä (josta niitä tulee yleensä suuria määriä) tai pyydä juustokauppaa, joka valmistaa itse burrataa tai mozzarellaa, myymään niitä sinulle (3/4 kiloa juustomassaa tekee kunnon kokoisen pallon). Juustomassaa ei voi pakastaa (se pilaa sen rakenteen), joten jos saat käsiisi vain ison pussin, etsi muutama ystävä, jotka lähtevät mukaan. Juuston ja huoneenlämpöisen tuopillisen kermaviilin lisäksi kaikki muu tarvittava löytyy todennäköisesti keittiöstäsi: iso kattila kiehuvaa vettä, sekoituskulhoja, iso lusikka, tiskiallas ja suolaa.
Stracciatellan valmistus
Stracciatella on ylellinen täytteenä kermaviiliä ja tuoretta mozzarellan palasia. Ensimmäinen vaihe on tehdä vähän mozzaa (revit sen lopulta palasiksi täytettä varten, joten pidä tätä prosessin osaa siunauksellisen vähäpätöisenä koeajona myöhempää varten). Aloita neljänneskilolla kuutioiksi leikattua juustomassaa, kaada joukkoon suolaa, äläkä ujostele. Tai kuten Sachs asian ilmaisi, ”suolaa v*** ulos siitä” (ymmärrät kohta miksi). Lisää sen verran kiehuvaa vettä, että juustomassat jäävät veden alle; käytän vain kauhaa, jolla kauhon vettä pastaruukusta.
Suurella metalli- tai puulusikalla aloita juustomassojen sekoittaminen ja puristaminen toisiinsa, kunnes ne sulautuvat kiinteäksi massaksi. Jossain vaiheessa vesi jäähtyy sen verran, että voit alkaa venyttää juustomassaa käsilläsi ja taittaa sitä itseensä (käsien kastaminen kulhoon kylmää vettä auttaa sietämään kuumuutta). Kun vesi on niin mukavaa, että kädet pysyvät siinä, se on liian kylmää. Kaada se pois (hei hei suola), lisää lisää kiehuvaa vettä ja suolaa se uudelleen. Tavoitteena on silittää, venyttää ja taittaa rahkaa, kunnes siinä ei ole kokkareita tai repeämiä ja se näyttää sileältä ja kiiltävältä. Jos haluaisit tehdä vain mozzarellaa, nipistät tästä pallon, laitat sen kylmään veteen ja lopetat homman.
Mutta kuka haluaa vain mozzarellaa, kun voisi saada mozzarellaa, joka on täytetty lisää mozzarellalla ja kermavaahdolla? Ajattelin niin.”
Venytä kuuma mozzarouhe köydeksi ja revi se ohuiksi säikeiksi kuin juustonarut; mitä pienemmiksi teet ne, sitä enemmän kermaa ne imevät itseensä, mitä haluatkin, joten ota rauhassa aikasi). Voit jättää suikaleet sellaisenaan, repiä ne pieniksi silpuksi tai jopa pilkkoa ne veitsellä. Heitä ne kulhoon, kaada joukkoon suurin osa kermasta ja lisää suolaa (jos olet kuten minä ja suolaa pikaramenisi). Täydellinen paljastaminen (sillä uhalla, että tämä koko artikkeli menettää merkityksensä), stracciatellan syöminen kulhosta lusikalla kuin se olisi Cheerios-juustoa, on yksi elämän suurimmista nautinnoista, joten jos päätät pysähtyä tuolla pysäkillä, en ole tuomitsemassa. Vaihtoehtoisesti, jos haluat tehdä maustettua burrataa, voit lisätä seokseen esimerkiksi tryffeliöljyä, pestoa tai suklaamaitoa. Syötä omalla vastuullasi.
Mozzarellan tekeminen
Tässä on burratan ulkopuoli, se mozzarellapussi, johon mahtuu täyte, jonka jotenkin juuri vastustit kiusausta kaataa suoraan suuhusi. Aloita tällä kertaa puolen kilon juustomassasta ja jatka täsmälleen samalla tavalla kuin edellä: murskaa, venytä ja taittele juustomassaa sileäksi, kiiltäväksi palloksi, kaada ja suolaa vesi pois samalla kun jatkat. Tällä kertaa mozzarellaa ei revitä kappaleiksi, vaan se litistetään pizzataikinan kaltaiseksi levyksi ja nipistetään noin 15 senttimetrin pituiseksi ympyräksi, joka on keskeltä hieman paksu ja reunoiltaan ohut. Jos se repeää, ei hätää; kastat sen vain takaisin kuumaan veteen, puristat sen takaisin yhteen ja muotoilet sen uudelleen.
Täyte
Kun levysi on valmis, on aika ”täyttää se helvetin hyvin”. Sinulla on tässä muutama tekniikkavaihtoehto. Jos tunnet itsesi varmaksi, tee toisella kädellä iso ”c” ja aseta levy sen päälle niin, että lihava keskikohta on ”c:n” aukon päällä. Nappaa toisella kädellä niin paljon stracciatellaa kuin pystyt (kerma ja kaikki) ja työnnä se levyn keskelle painamalla sitä alaspäin niin, että pallon täytetty osa pullistuu alaspäin kohti kämmentä.
Kun olet täyttänyt pallon ääriään myöten, vedä levyn reunat yläreunan yli ja paina ne yhteen (yläreunan upottaminen takaisin kuumaan veteen auttaa sulkemisessa). Tee tämä koko osuus stracciatella-astian päällä, joten jos kaikki sattuu valumaan ulos, voit ottaa nestemäisen kullan kiinni ja yrittää uudelleen.
Vaihtoehtoisesti voit asettaa levyn pieneen, syvään kulhoon, jolloin siitä muodostuu luonnollisesti tasku stracciatellan täyttämistä varten ja voit taittaa ja sulkea reunat kahdella kädellä. Oli miten oli, kun burratakimppu on hyvin suljettu, upota se kulhoon kylmää vettä kiristääksesi sen ja varmistaaksesi, että se pysyy suljettuna.
Säilytys ja syöminen
Luomuksesi säilyy jääkaapissa jopa viisi vuorokautta, mutta mitä pikemmin syöt sen, sen parempi. Jos se kaipaa vielä suolaa, ripottele päälle hieman rasvahiutaleita. Vähän oliiviöljyä ei myöskään koskaan tee pahaa. Tarjoa se rapean leivän, tomaattien, kivihedelmien tai rucolan kera, tai nojaudu siihen ja syö se lusikalla. Juomapareiksi sopivat raikas, kuiva valkoviini, nuori, hedelmäinen punainen tai (tietenkin) kylmä, korkea lasi parasta suklaamaitoa.
Jos haluat käyttää uusia taitojasi, katso täältä 10 suosikkireseptiämme burratan valmistukseen.
All Topics in Cooking Techniques
Sign Up for The Dish
Pysy ajan tasalla päivittäisellä annoksella parhaita kauden reseptejä!