Arabic Coffee: A Complete Guide by Coffee Nerds

Oppaana arabialaisen kahvin tyypit, mistä sitä saa ja miten sitä valmistetaan.

Mitä on arabialainen kahvi?

Arabialaista kahvia on kahta hyvin erilaista. Meille tutuin on Levantin laji; mutta on olemassa myös erillinen, niemimaan laji, joka valmistetaan dramaattisesti vaaleammin paahdetuista pavuista ja enemmän mausteita.

Arabikahvi on arabialaiseen tyyliin valmistettua kahvia. Sitä kutsutaan joskus ”turkkilaiseksi kahviksi” jopa arabimaissa, kuten Egyptissä. Riippuu mitä kieltä puhut ja kenelle puhut. Jos tilaat arabian kielellä, kutsut sitä vain ’ahwehiksi, ehkäpä varustettuna tarkennuksella siitä, miten haluat sen, kuten mazboot.

Arabialaisen kahvin tarkka määritelmä on epämääräinen, mutta siihen kuuluu ehdottomasti

• Hienoksi jauhettu kahvi
• Pienessä kattilassa haudutettu (vaihtelevia nimiä, Egyptissä kanaka)
• Tarjoillaan jauheet vielä sisällä pienessä kupissa, n. 3 unssia (90 ml)

Tämän lisäksi moni asia voi muuttua. Ihmisillä on hyvin vahvoja näkemyksiä siitä, mitä arabialainen tai turkkilainen kahvi on, mutta näkemykset vaihtelevat paljon ihmisten välillä.

Tässä on asioita, jotka eivät ole kriittisiä sen suhteen, onko kyseessä arabialainen kahvi:

• Papujen alkuperä: Kahvin alkuperällä ei ole väliä arabialaisen kahvin kohdalla. Voi olla etiopialainen single origin, indonesialainen arabican ja robustan sekoitus tai mikä tahansa.
• Paahtoaste: Myöskään arabikahvin paahtoasteella ei ole väliä – tosin se vaihtelee alueittain (ks. alla oleva kuvaus niemimaan arabikahvista). Se voi olla vaaleaa, keskipitkää tai tummaa paahtoa (kunhan kyseessä on täysin kehittynyt paahto). Olen kuullut ihmisten väittävän, että sen on oltava vaaleaa, mutta näin ei ole.
• Sokeri: Arabikahvissa ei tarvitse olla sokeria. Se voidaan tarjoilla kevyesti makeana (mazbuuTa) tai sellaisenaan (saaDa). Kumpikaan ei ole pakollinen. Useimmat tuntemani ihmiset pitävät siitä kevyesti makeutettuna.
• Mausteet: Lopuksi, jotkut luulevat, että arabikahvissa on välttämättä kardemummaa tai muita mausteita. Tämä ei pidä paikkaansa. Se voidaan tarjoilla maustamattomana tai maustettuna, tyypillisesti kardemumma-mausteella (jauhettuna kahvin kanssa).

Näistä muuttujista huolimatta on olemassa kaksi erilaista arabialaista kahvia, niemimaan alueelta ja Levantista.

Peninsulaarinen arabikahvi – ”kirkas, kuin keitto”

Peninsulaarisen alueen (Saudi-Arabian, Jemenin, Irakin ja Yhdistyneiden arabiemiirikuntien) kahvi valmistetaan kevyesti paahdetuista pavuista.

Se maustetaan usein kardemummalla, sahramilla (joka antaa sille kultaisen värin), neilikalla ja kanelilla. Levantin arabialainen kahvi maustetaan yleensä vain kardemummalla (eikä sitä tarvitse maustaa lainkaan).

Tämä kahvi maustetaan mieluiten joko dallahissa (دلة) tai kanakassa, ja se tarjoillaan vastaavasti pieniin kahvikuppeihin. Se tarjoillaan usein taateleiden tai makeisten kanssa.

Levantin arabialainen kahvi – ”tumma ja karvas”

Levantissa (Syyriassa, Jordaniassa, Palestiinassa ja Libanonissa) valmistettu arabikahvi valmistetaan tummapaahtoisemmasta kahvista, kuten kuvasta näkyy. Tämä muistuttaa paljon enemmän turkkilaista kahvia.

Toisin kuin niemimaan arabikahvia, Levantin arabikahvia maustetaan aina vain kardemummalla – eikä sitä tarvitse maustaa lainkaan.

Mistä arabikahvi on peräisin?

Sana ”kahvi” itsessään on arabialaista alkuperää. Sana ”coffee” tuli englannin kieleen hollantilaisen koffie-sanan kautta, joka on lainattu ottomaanien turkkilaisesta kahve-sanasta, joka puolestaan on lainattu arabiankielisestä قَهْوَة-sanasta قْوَة (qahwah, ”kahvi”).

Useimmissa arabiankielisissä maissa sana äännetään qahweh, jolloin kirjain qaff (ق) lausutaan. Iranissa se lausutaan qahveh, koska siellä kaikki w-äänteet lausutaan v-äänteinä. Suurimmassa osassa Egyptiä se lausutaan ’awheh, koska qaff lausutaan glottal stop ja loppuosa (’eh’) kevennetään egyptiläisellä aksentilla. Etelä-Egyptissä se lausutaan gahweh.

Se on kaikki samaa juomaa. Se vaihtelee, mutta enemmän sen mukaan, kuka sitä valmistaa.

Erään hyvin apokryfisen (mutta hauskan) legendan mukaan kahvi löydettiin Jemenistä noin tuhat vuotta sitten. Ilmeisesti Ali-niminen vuohipaimen huomasi, että kun hänen vuohensa söivät tietyn pensaan hedelmiä, ne muuttuivat energisemmiksi. Hän kokeili sitä itse ja havaitsi samat vaikutukset. Ali vei sen paikalliseen luostariin ja käytti sitä pitääkseen itsensä hereillä pitkien meditaatiojaksojen aikana, mutta paikalliset munkit tuomitsivat sen huumaavana aineena ja heittivät hedelmät tuleen. Paistuessaan se tuoksui ihanalta, joten he ajattelivat antaa sille ehkä toisen mahdollisuuden. Historiaa oli tehty.

Miten arabialainen kahvi eroaa turkkilaisesta kahvista?

Arabialainen ja turkkilainen kahvi ovat hyvin samankaltaisia. Sekä arabialainen että turkkilainen kahvi tarjoillaan mustana, hienoksi jauhetusta kahvista valmistettuna, ja jauhot tarjoillaan kahvin kanssa. Suurin ero on se, että turkkilainen kahvi ei yleensä sisällä kardemummaa.

Arabikahvi sisältää yleensä kardemummaa ja/tai muita mausteita (lähde).

Kaikki arabikahvi ja turkkilainen kahvi voivat olla makeutettuja, ne voivat olla valmistettu eri alkuperää olevista pavuista ja ne voivat olla eriasteisesti paahdettuja.

Valmistetaanko arabikahvi arabica-pavuista?

Arabialainen kahvi ei välttämättä ole kokonaan Arabica-pavuista valmistettua, mutta yleensä se on. Tämä johtuu osittain vain maantieteestä (ei ole yllättävää, että Arabica-pavut ovat alunperin kyseiseltä alueelta) ja osittain markkinoiden tarjonnasta (suurin osa avoimilla markkinoilla kaupattavista pavuista on Arabicaa).

Suurin osa turkkilaisesta/arabialaisesta kahvista, joka on supermarket-luokkaa, on valmistettu kahvista, jonka alkuperää ei tunneta. Tiedän kuitenkin, että osa arabialaisesta kahvista valmistetaan Arabica/Robusta-sekoituksesta, kuten suurin osa pikakahvista tai supermarket-luokan kahvista, Robustan tuoman kofeiinipotkun vuoksi.

Robusta-kahvia viljellään pääasiassa Kaakkois-Aasiassa. Se ei yleensä ole yhtä maukasta, sisältää noin kaksi kertaa enemmän kofeiinia grammaa kohden ja on paljon halvempaa. Niinpä sitä sekoitetaan usein halvempiin kahveihin, myös massaluokan pikakahviin.

Samanaikaisesti voit mennä korkealuokkaiseen kahvilaan Egyptissä, kuten Shaheeniin (ks. seuraava jakso), ja saada laadukasta kahvipapua, jolla on laaja alkuperä, kuten kolumbialainen tai brasilialainen.

Mistä voit ostaa arabialaisia kahvipapuja (tai jauhettua kahvia)?

Mukavin vaihtoehto useimmille ihmisille on ostaa arabialaista kahvia on verkossa. Onneksi Amazonilla on hyviä vaihtoehtoja.

Akrabiankahvia voi ostaa myös lähialueen kulmakahviloista (niin sanotuista ”supermarketeista”) tai kahvipaahtimoista.

Kulmakaupoissa, pienemmissä, on yleensä vain kahta lajia: kardemummalla (حبهان tai Habbahaen Egyptissä; هال tai hael muualla arabiankielisessä maailmassa) tai ilman kardemummaa.

Hieman suuremmat kaupat tarjoavat muutamaa tuotemerkkiä, minkä lisäksi ne tarjoavat myös erilaisia paahtoja.

Ostamamme paras arabialainen kahvi oli Shaheen Coffee -nimisen kahvipaahtimon sivuliikkeestä, joka toimitti kahviloita (sekä myi vähittäismyynnin lisäksi). Etsi se Google Mapsista ja löydät muutaman toimipisteen ympäri Kairoa. Se ei ole kallista, 250 g:n pussi kahvia maksaa noin 40 (paputyypistä riippuen).

Tilaaminen Shaheenista tapahtuu menemällä tiskille ja kertomalla

• Minkälaista kahvia haluat (kolumbialaista, jne.)
• Minkälainen paahto (vaalea, keskikokoinen, tumma)
• Tahdotko siihen kardemummaa
• Tahdotko pavut jauhettuna. Tärkeää: tätä ei edes kysytä. Jos haluat kokonaisia papuja, sinun on oltava selkeä.

Maksa, ota lippu ja mene antamaan se tiskin takana oleville ihmisille. Muutama ihminen työntyy sisään ennen sinua. Minulle tämä kelpasi, koska tarvitsin muutenkin aikaa selvittää, mitä helvettiä on tekeillä.

Kahvia saa myös Abu Auf -nimisestä kauppaketjusta. Ne myyvät myös pähkinöitä ja makeisia.

Mitä välineitä tarvitset arabikahvin valmistamiseen?

Arabikahvin keittämiseen tarvitaan neljä asiaa

1. Liesi tai nuotio
2. Mylly (käsimyllyjä käytetään usein, mutta uuvuttavia hienon jauhatuksen vuoksi)
3. Kahvinkeitin, ja
4. Tarjoilukupit

Se on siinä.

Parhaan arabikahvin saamiseksi ”tuoreen kahvin jauhaminen on olennaista”, sanoo Barista Hustlen miehistö.

Valtainen enemmistö arabikahvista myydään valmiiksi jauhettuna. Mutta jos saat käsiisi tuoreita papuja, saat todellista herkkua!

Jos haluat käyttää käsimyllyä, varaudu käyttämään viisi minuuttia kahvin jauhamiseen niin hienoksi, että se riittää yhteen annokseen. Mutta vieraasi arvostavat sitä!

Kahvipannu

Tässä on muutamia eri muotoja eri puolilla Lähi-itää ja Pohjois-Afrikan maailmaa.

Yleisimmin käytössä oleva laji on pieni lieden yhden tai kahden hengen tarjoilupannu. Egyptissä tämä tunnetaan nimellä kanaka.

Yhden annoksen kanaka voi olla todella pieni – ehkä keskimäärin 60-90ml (2-3 oz.).

Kahvi keitetään ja tarjoillaan dallahissa (دلة) Persianlahden ja Arabian maissa. Nämä ovat koristeellisempia, ja niissä on kahva.

Tarjoilukupit

Arabialaista tai turkkilaista kahvia tarjoillaan perinteisesti pienissä kupeissa, joita kutsutaan nimellä finjaan tai monikossa fanajiin. Egyptissä tämä lausutaan fingaan tai fanagiin.

Miten arabialainen kahvi valmistetaan?

Intensiivisen tieteellisesti valmistettujen espresso-juomien tai pour-overien maailmasta tulleena oli hyvin outoa, että kukaan ei osannut kertoa minulle tarkalleen, miten arabialaista tai turkkilaista kahvia valmistetaan mitattuja määriä.

Se on myös vapauttavaa. Ei tarvitse huolehtia liikaa lämpötiloista tai asioiden punnitsemisesta. Tärkein muuttuja on alkuperäisen kahvin laatu ja tuoreus.”

Tämä paljon on johdonmukaista

• Voi ottaa ”noin lusikallisen” kahvia yhtä annosta varten (pieni 60 ml:n juoma) ja laittaa sen kanukkaan
• Sekoitetaan veteen, kunnes se on melkein täynnä (noin 90 ml). Se voi olla esilämmitetty, mutta ei vielä kiehuva, jotta jauhot sekoittuvat siihen tasaisesti.
• Pane se liedelle ja kiehauta se vähitellen. Ei nopeasti; hitaasti kuumennettuna.
• Varo, että jauhot ja öljyt kerääntyvät yläosaan. Silloin se on valmista, pian sen kiehumisen jälkeen.
• Älä anna sen kiehua yli. Se on sotkuista ja tuo huonoa onnea.

Milloin arabikahvia juodaan?

Arabialainen kahvi on Egyptissä ja Lähi-idässä paljon sosiaalisempaa kuin kahvi muualla. Siinä yhdistyy länsimaisen kahvin sosiaalinen aspekti ja alkoholin sosiaalinen aspekti. Jos joku tulee kylään, tarjoillaan oikeastaan vain kahvia (tai teetä).

”Kahvi” tai ”tee” on yhtä vahvaa kuin muuallakin maailmassa. Kokonaiset perheet vinoutuvat suuntaan tai toiseen. Jos kahvia juovaan kotitalouteen tuleva vieras haluaa mieluummin teetä, kotitalous voi tehdä siitä draaman. Egyptissä on loppujen lopuksi kuumaverinen ja dramaattinen kulttuuri!

Toisin kuin länsimaissa, joissa ihmiset usein lopettavat kahvin juomisen iltapäivällä, arabimaissa ihmiset juovat arabialaista kahvia myöhään iltaan asti, jopa varhain aamulla.

Voi olla, että ihmiset sopeutuvat kofeiiniin, tai ehkäpä juuri siksi ja juuri siksi ihmiset valvovat niin myöhään Egyptissä kofeiinin ja nikotiinin stimuloimina. (Alkoholi ei ole arabimaissa läheskään niin suosittu sosiaalinen voiteluaine kuin kahvi ja tupakka.)

Ihmiset juovat kyllä kahvia aamuisin, mutta se eroaa länsimaissa nähtävästä aamukahvirituaalista matkalla töihin. Ihmiset eivät esimerkiksi sano sellaisia juttuja kuin ”olen kamala aamuisin ennen kuin olen juonut kahvini” tai ”mutta ensin kahvi”. Se ei tarkoita, etteivätkö ihmiset nauttisi kahvia, se ei vain ole yhtä intensiivistä.

Miehet, jotka juovat kahvia toiminnallisesti Kairon kaupungissa, juovat todennäköisesti pikakahvia tai yksinkertaista eurooppalaistyyppistä kahvia kotona, espressoa kahviautomaatista toimistossa tai nappaavat kahvia kahvilasta matkalla, aivan kuten missä tahansa muussa suurkaupungissa ympäri maailmaa.

Missä juot arabialaista kahvia?

Kodin lisäksi arabialaista kahvia juodaan ’ahwehissa (قهوة), joka sekavasti tarkoittaa myös kahvia.

’ahweh on perinteinen kahvila, jossa ihmiset – yleensä vain miehet – tekevät kolmea asiaa: juovat kahvia, polttavat sheshaa ja juttelevat. Tyypistä riippuen he saattavat myös valvoa erittäin myöhään.

Näitä on paria tasoa: superpaikallisia, nuorten paikallisten hengailupaikkoja ja sitten trendikkäitä ulkomaalaisten kahviloita.

Superpaikalliset ’ahwehit

Superpaikallisissa ’ahweheissa alueen miehet menevät kokoontumaan ja rentoutumaan.

Vertaisin niitä pieneen lähiöbaariin. Siellä käy vakioyleisö, ja sinne voi mennä jos ei erotu. Ihmiset ovat mukavia, jos olet hiljaa etkä häiritse heidän vetäytymistään.

Jos näet esikaupunkialueella paikan, jossa näet miehiä istumassa ja tupakoimassa, tekemättä juuri mitään: olet nähnyt ahwehin.

Periaatteessa pelkän katsomisen perusteella (ja huomaamalla, että sinua katsotaan) voit sanoa, että olisit ulkopuolinen useimmissa niistä. Voit häiritä heidän rauhaansa kuulostamalla erilaiselta, näyttämällä erilaiselta tai vain olemalla erilainen.

Ei kannata mennä sellaiseen, ellet ole yksin, halukas puhumaan hieman arabiaa (he tietävät sanan ”kahvi”) ja miespuolinen. Ehdottomasti miespuolinen.

Ahwassa ei juuri koskaan näe naisia. Kuten monissa Kairon osissa, joissa yksin matkustavan naisen on oltava varovainen, tuntisit itsesi naisena epätoivotuksi monissa. Ainoa tapa sanoa, ovatko naiset tervetulleita, on katsoa, onko siellä jo muita naisia. Voin taata, että jos näet naisia esikaupunkialueella, he todennäköisesti pukeutuvat konservatiivisesti ja peittävät hiuksensa.

Nämä ’ahweh-paikat ovat yleensä omituisen näköisiä laitoksia. Ne eivät vaikuta ystävällisiltä ulkomaalaisia tai ulkopuolisia kohtaan, varsinkaan kun mennään esikaupunkialueelle. Niin paljon, etten saanut edes kuvaa yhdestä läheltä.

Nuorten paikallisten hengailupaikat ’ahwehit

Näissä paikoissa kannattaa luultavasti käydä kokemassa hieman paikallista kulttuuria. Ne ovat vilkkaita, vilkkaita ja hauskoja!

Niitä on ryhmittymiä kaupungin viileämmissä osissa, kuten Heliopolisissa.

Kahvilat

Turkkilaista kahvia voi juoda myös suurten kaupunkien keskustan kahviloissa.

Näissä paikoissa käytetään tyypillisesti nimitystä ”kahvila”. Niissä tarjoillaan myös ruokaa usein täydellä ateriavalikoimalla sekä cappuccinoja ja muita juomia.

Neistä on eroa, koska ’ahwehissa saa tyypillisesti vain kahvia ja shesha-putkea. Ehkä vähän pientä purtavaa.

Kahvila on hyvä paikka kokeilla myös shesha-piippua, jos olet utelias (en tosin suosittelisi).

• 

•