Adana kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (tai Adana kebabı) on Etelä-Turkkilaiselta alueelta lähtöisin oleva mausteinen jauhelihakebab, joka valmistetaan perinteisesti käsin-uroskaritsan silputtua lihaa ja häntärasvaa.

Tämä kebab saattaa näyttää pelkältä jauhelihalta vartaassa. Sitä se ei kuitenkaan ole. Erityinen ainesosa, joka erottaa tämän kebabin muista tavallisista jauhelihavartaista, on häntärasva, eikä sitä ole mahdollista hankkia kaikkialta maailmasta.

Miten Adanan kebab on saanut alkunsa?

Turkkilaisessa ja Lähi-idän keittiössä kaikenlaiset kebabit ovat hyvin yleisiä. Adana kebab, jota kutsutaan myös nimellä kıyma kebabı, on itse asiassa nimetty Turkin neljänneksi suurimman kaupungin, Adanan kaupungin, mukaan, josta se on alun perin peräisin.

Adana kebab valmistetaan tavallisesti jauhetusta lampaanlihasta ja hännänrasvasta, vaikka alueellisia variaatioita on monia. Kebab on melko yleistä Turkin Mersinistä Irakin Kirkukiin ulottuvalla alueella, ja siihen kuuluu myös Aleppo Syyriassa. Monien kirjoittajien mukaan kebab on syntynyt turkkilaisen ja arabikulttuurin sulautumisen tuloksena.

Birecikin, joka oli aikoinaan tärkeä paikkakunta Aleppon Eyaletissa, sanotaan olevan juuri tämän kebabin luoja. Myös Adanan maakunnassa nykyään valmistetulla ja kulutetulla versiolla on moderniin turkkilaiseen kulttuuriin juurtunut historia, ja se sai ”valvotun alkuperänimityksen” vasta helmikuussa 2005 myöhempien oikeudenkäyntien jälkeen.

Kıyma kebabı valmistetaan edelleen historiallisella paikkakunnallaan. Patenttirekisterinpitäjän mukaan alkuperäisen Adanan kebabın valmistaa vain myyjä, joka on läpäissyt Adanan kauppakamarin paikan päällä suorittaman tarkastuksen. Samankaltaisia ruokia valmistetaan Turkin naapurialueilla, Syyriassa ja Irakissa, joissa liha jauhetaan käsin ja siihen lisätään häntärasvaa ja toisinaan ei-mausteista paprikaa (pippuria).

Istanbulissa ja muissa turkkilaisissa yhteisöissä Adanan ja Aleppon ulkopuolella kıyma kebabı on joko Adana kebabı (mausteinen muunnos) tai Urfa kebabı (ei-mausteinen muunnos). Alkuperäinen Adana kebabı ei ollut lainkaan mausteinen, eikä Urfa kebabıa ollut olemassa edes Urfassa, jossa kıyma kebabın paikallista muunnelmaa kutsutaan Haşhaş kebabıksi.

Adana kebabın valmistus

Alkuperäisessä valmistustavassa adana kebabı valmistetaan vuoden ikäistä nuoremman urospuolisen karitsan lihasta. Eläin on kasvatettava luonnollisessa ympäristössään ja ruokittava paikallisella kasvistolla. Karitsan hopeinen nahka, hermot ja sisäinen rasva on poistettava ja karitsa puhdistettava. Sen jälkeen liha on leikattava paloiksi yhdessä häntärasvan kanssa ja asetettava lepäämään päiväksi.

Liha ja rasva on jauhettava käsin puolikuun muotoisella rautakirveellä, jota kutsutaan zırhiksi. Tämän erikoisveitsen tarkoituksena on yhdistää lampaanlihakuutiot häntärasvan kanssa. Zırh-veitsen käyttöä ja ainesosien yhdistämistä kutsutaan nimellä zırhlama. Tämä on tärkein osa herkullisen Adana-kebabin valmistusta.

Lisätään vain makeaa punaista paprikaa (joka myös pilkotaan käsin zırhillä) ja suolaa. Alkuperänimitys sallii myös ”tietyissä olosuhteissa” mausteisen vihreän paprikan ja tuoreiden valkosipulinkynsien lisäämisen. Nykyaikaisissa resepteissä lihan joukkoon lisätään sumakkimaustetta.

Kun liha on pilkottu jauhelihaksi, se on vaivattava huolellisesti yhdessä rasvan, suolan ja mahdollisten lisäaineiden kanssa, kunnes se on tasalaatuista. Ihannetapauksessa lihan annetaan levätä yön yli, jolloin saadaan syvempi maku.

Adanan kebabia varten on käytettävä erityyppisiä, puhtaasta raudasta valmistettuja leveitä vartaita, jotka on valmistettu erityisesti sitä varten. Vähän vettä antaa jauhelihan tarttua paremmin vartaaseen, mikä on vaikein vaihe tämän kebabin valmistuksessa. Jos Usta ei tee sitä oikein, liha irtoaa vartaasta paiston aikana.

Vartaaseen pujotetut vartaat paahdetaan liekittömillä tammipuuhiilillä. Kun liha muuttuu tummanruskeaksi, se on valmista. Vartaita käännetään usein tämän prosessin aikana. Sulava rasva kerätään leivän päälle painamalla leivänpaloja lihaa vasten sen paistuessa. Näin myös leipä kuumenee.

Adana kebab tarjoillaan yleensä lautasella, porsiyonina (tarjoiluna), tai käärittynä litteään leipään, dürüminä. Kebab tarjoillaan litteän leivän päällä, jota käytetään roiskeiden keräämiseen. Lisukkeena tarjotaan paahdettuja tomaatteja, vihreää tai punaista paprikaa ja julienoitua sipulia persiljan ja sumakin kera.

Muita Adanan ja Mersinin alueella tyypillisiä kebabin kanssa tarjottavia mezes-ruokia ovat muun muassa punapippuri ezme, jossa on granaattiomenan melassia, tuoretta minttua ja tarragonin lehtiä, haudutettuja salottisipulin sydämiä oliiviöljyn ja granaattiomenan melassin kanssa, pikkelöityjä pieniä vihreitä chilipaprikoita sekä Mersinin ympäristössä vihreitä salottisipulin varret, joissa on katkeran appelsiinin, sitruunan, limetin ja sitruunan viipaleita.

Tämän reseptin on vahvistanut turkkilainen kulinaristiasiantuntijamme, keittiömestari Dilara Erbay, New Yorkin Abracadabra Magic Delistä.

Nita on ruokabloggaaja Tastesspicyn takana. Hän on alun perin kotoisin pieneltä Trinidadin ja Tobagon saarelta Karibialta, mutta asuu nyt Minnesotan kylmällä tundralla Yhdysvalloissa, jossa hän nauttii reseptien jakamisesta eri puolilta maailmaa, erityisesti Karibialta, jossa on ruokia, joissa on mausteinen, mutta maukas vivahde.