Olen työskennellyt Bon Appétit -ravintolassa kuusi vuotta, pidempään kuin missään muualla. Mutta ennen kuin pääsin tänne, kävin kokkikoulun ja työskentelin sitten 15 vuotta ravintoloissa – ensin linjakokkina, sitten keittiöpäällikkönä ja myöhemmin toimitusjohtajana. Minulta kysytään usein, oliko kokkikoulu mielestäni sen arvoinen, ja totuus on, että jos päädyt oikeaan ravintolaan, opit viikossa enemmän työskentelemällä ammattikokkien rinnalla kuin kuukaudessa koulussa. Älä ymmärrä minua väärin! En kadu kokkauskouluun menemistä, mutta keittiötottumukseni ovat juurtuneet vahvimmin työpaikalla ollessani. Tässä on muutamia niistä opetuksista, jotka ovat tarttuneet minuun tähän päivään asti, riippumatta siitä, kenen keittiössä olen.
1. Vastusta tarvetta sekoittaa tai käännellä ruokaa jatkuvasti. Sen pitää olla kosketuksissa pannun kanssa ja pannun pitää olla kuumalla, jotta se todella kypsyy.
2. Kääri juusto aina tuoreeseen muovikelmuun, kun käytät sitä, muuten se ei ole kunnolla suljettu.
3. Älä koskaan kaada pannun sisältöä lautaselle tai tarjottimelle. Vain hakkerit tekevät niin. Käytä tarjoilulusikkaa sen jakamiseen.
4. Astiapyyhkeitä ei voi koskaan olla tarpeeksi.
5. Tee lista ennen kuin aloitat ruoanlaiton.
6. Säilytä lihaa ja kalaa jääkaapin pohjalla, jotta ne eivät tiputa mehuja mihinkään alapuolella olevaan.
7. Siivoa matkan varrella.
8. Älä laita ruokaa kenellekään, kun olet sairas.
9. Tee ruokaa kenellekään, kun olet sairas. Älä koskaan heitä vettä rasvapaloon.
10. Varmista, että keittiössä on sammutin.
11. Varmista, että keittiössäsi on valkoista etikkaa.
12. Ole mukava henkilölle, joka siivoaa jälkesi.
13. Huonoista aineksista ei koskaan tule erinomaista ateriaa.
14. Tuhlaaminen on merkki huonosta koulutuksesta, laiskuudesta ja taitojen puutteesta.
15. Paras tapa sanoa, onko jokin kypsennetty, on maistaa sitä.
16. Kuuma kala on ylikypsää kalaa.
17. Joskus katto pitää puhdistaa.
18. Paras paikka on olla keittiössä aamulla ennen kuin kukaan muu ehtii sinne.
19. Jos näet yhdenkin ruokakomeron koiperhosen, kaiken on lähdettävä.
20. On parempi tarjoilla ihan hyvää ruokaa hienossa, viihtyisässä ja hauskassa ympäristössä kuin tarjota ihmisille upeaa ruokaa otsa kurtussa.