16 Stellar Ways to Use Radicchio

Kuinka usein olet ollut maanviljelijöiden markkinoilla ja epävarmana siitä, mikä tarkalleen ottaen on tuon kauniin vihanneksen nimi, jota katsot, mumisi hengityksesi alla ”Otan yhden tuollaisen” osoittaessasi haluamaasi kohdetta? Sovitaan, että lopetamme sen tekemisen. Lähde tänä viikonloppuna torille ja pyydä itsevarmasti ruh-DEE-key-oh.

Mikä on radicchio?

Radicchio on sikurilaji (kuten myös puntarelli) ja – artisokkien, takiaisten ja maa-artisokkien ohella – auringonkukka-heimon jäsen. Endiivi, toinen suvun jäsen, on hyvin läheistä sukua sikureille (ne kaikki kuuluvat Cichorium-sukuun), ja niiden nimet voivat olla hämmentäviä riippuen siitä, missä päin maailmaa asut; se, mitä me pidämme endiivinä, tunnetaan muualla sikurina.

Millaisia radicchio-tyyppejä on?

Radicchio-tyyppejä on monia erilaisia: Useimmat on nimetty sen mukaan, millä alueella Italiassa niitä viljellään, ja muutamilla on suojattu maantieteellinen merkintä (Indicazione Geografica Protetta eli IGP). Nämä merkinnät takaavat, että tuote on peräisin tietyltä alueelta, että sen laatu ja ominaisuudet voidaan jäljittää sen alkuperään ja että ainakin yksi tuotanto- ja/tai jalostusvaihe tapahtuu kyseisellä alueella.

Yhdysvalloissa suosituin radicchio-lajike – ja siten lajike, jota todennäköisimmin saat käsiisi – on Chioggia-lajike (kuvassa merkintä 1), tai oikeammin: Radicchio Rosso di Chioggia. Se on pyöreä ja näyttää pieneltä kaalipäältä. Kun löydät sen, voit pitää sitä käsilläsi jonkin aikaa. Deborah Madison sanoo, että Chioggian radicchio ”säilyy hyvin viikkoja jääkaapissa, jos sitä tarvitsee säilyttää niin kauan, vaikka on aina parempi käyttää tavaraa ennemmin kuin myöhemmin.”

Varmasti löydät myös Trevison (Radicchio Rosso di Treviso; merkintä 2), joka on miedomman makuinen ja muodoltaan pitkulaisempi – kuin jättimäinen versio endiivistä. Tardivo on peräisin samasta Treviso-kasvista, mutta se muistuttaa enemmän merieläintä, jolla on kiemurtelevat lonkerot. Se saa tuon tuonpuoleisen ulkonäkönsä pakotetusta jälkikasvusta, aivan kuten endiivi.

Marcella Hazanilla, joka jätti jälkeemme runsaasti ruokaviisautta, oli omat radicchio-suosikkinsa: ”Perheen jaloimmat jäsenet – radicchio di Castelfranco, radicchio di Treviso, tardivo di Treviso – tekevät odotetun tulon marraskuun tienoilla… Näistä kolmesta suurimmasta ja mielestäni upeimmasta vihanneksesta, jota viljellään, on Trevison häikäisevä tardivo eli myöhäisen sadonkorjuun radicchio.”

Milloin radicchio on sesongissa?

Vaikka radicchiota on tarjolla ympäri vuoden, se on parhaimmillaan viileämpinä kuukausina; sen tunnusomainen katkeruus on voimakkaampaa lämpiminä kuukausina. Valitse raikkaan näköisiä yksilöitä; poista surulliset, veltot lehdet (3, yllä) ennen käyttöä; ja valmistaudu henkisesti siihen, että punainen radicchio muuttuu vähemmän houkuttelevaksi ruskean sävyksi, kun se on kypsennetty.

Radicchion säilyttäminen

Radicchio säilyy parhaiten kylmässä paikassa (kuten jääkaapin vihanneslaatikossa) löyhästi muoviin tai rei’itettyyn pussiin käärittynä. Näin se säilyy vähintään viikon (ja usein pidempäänkin).

How to Cook With Radicchio

Marcella Hazan paljastaa meille salaisen vinkin, jonka hän sai Chioggian radicchion viljelijöiltä: ”Vaikka kokonainen, kirkkaanpunainen lehti näyttää erittäin houkuttelevalta salaatissa, radicchio saadaan maistumaan makeammalta halkaisemalla pää kahtia ja silppuamalla se hienoksi viistosti… Älä heitä pois juuri lehtien tyven alapuolella olevaa juuren pehmeää yläosaa, sillä se on erittäin maukas.”

Nancy Harmon Jenkins sanoo: ”Täällä Italiassa me yleensä viipaloimme radicchion hienoiksi viipaleiksi ja maustamme sen hieman ennen tarjoilua erinomaisella oliiviöljyllä ja muutamalla pisaralla hyvää viinietikkaa sekä tietysti suolalla. Molemmat tekniikat – viipalointi ja kastaminen etukäteen – auttavat vähentämään kitkeryyttä.”

Radicchiolle on tietenkin lukemattomia käyttötapoja (joista monet ovat muitakin kuin salaatteja ja lisäkkeitä). Kun olet saanut niitä käsiisi, kokeile yhtä alla olevista suosikkiresepteistämme.

Parhaat radicchio-reseptimme

Karamellisoitu radicchio-viiltosalaatti

Pikainen suudelma kuumalla pannulla tuo esiin radicchion klassisen kitkerän maun sekä hieman makeutta ja lisää samalla savua. Kaikki tämä sopii hyvin yhteen salaatin kermaisen kirnupiimä-crème fraîche -kastikkeen, suolaisten pancettapalojen ja rapeiden päärynäviipaleiden kanssa.

Bagna Cauda Toasts With Radicchio, Egg & Avocado

Tämä ”Paras reseptisi, jossa on anjovista” -kilpailun voittaja onnistuu tasapainoisesti umamirikkaan anjoviksen, kitkerän radicchion sekä mehevän avokadon ja kananmunan välillä. Periaatteessa se on täydellinen keskipäivän puraisu.

Porsaa, Radicchio & Fontina-risotto

Tämä radicchiolla ja purjolla kuorrutettu risotto on erityisen kermainen, koska siihen on lisätty fontina-juustoa (sekä perinteistä parmia).

Syksyn salaatti

Mikä olisikaan parempi tapa toivottaa syksy tervetulleeksi ruokapöytään kuin tämä runsas salaatti, jonka pääosassa ovat kauden suurimmat hittituotteet radicchiosta ja escarolesta tuoreisiin omenoihin ja päärynöihin.

Roasted Radicchio & Shrimp With Warm Bacon Vinaigrette

Radicchio ja katkaravut eivät välttämättä ole kaikkein ilmeisin parivaljakko, mutta tässä ruokalajissa – jonka inspiraationa on yksi Charlestonin parhaista ravintoloista, FIG – ne sopivat yhteen kuin unelma (pekonin pienellä avustuksella).

Sweet Potato, Radicchio & Tomato Hash With Harissa Hollandaise

Erittäin täyttävä aamiaishash, joka tuntuu silti kevyeltä ja kirkkaalta (kiitos harissan ja sitruunamehun säväyksen).

Sesamikana ja radicchio & Appelsiinisalaatti

Tämä kahden ainesosan seesamikana on riffi suositusta takeout-ruoasta – mutta yhtäläisyydet loppuvat tähän (ja päättyvät elinvoimaiseen radicchio-appelsiinisalaattiin).

Juurikasvissalaatti rapealla pekonilla

Pekoninen lisuke (kukapa ei rakastaisi sellaista?), jota voit tarjoilla koko kesän ja syksyn.

Toro Bravon Radicchio-salaatti Manchego-vinaigrette-juustolla

Tämä on se yksinkertainen radicchio-salaatti, josta olet aina haaveillut, ja sen päälle tulee suihku raastettua Manchegoa.

Risotto con Salvia e Noce

Kaunis, viihtyisä, paahdetuilla saksanpähkinöillä ja paahdetuilla salvianlehdillä höystetty risotto, joka on suosikki- (ja arvostetulle) seurueellesi arvoinen.

Radicchio-salaatti paahdetuilla hasselpähkinöillä & Kapriksilla

”Tämä salaatti sai minut haluamaan jälkkäriä, ja sitten kolmansia…”, kirjoitti ruokastylisti ja keittokirjojen kirjoittaja Melina Hammer radicchio-salaatistaan. Sinua on varoitettu!

Salaatti, jossa on karamellisoitua fenkolia, radicchio & omenoita

Tiedämme, että tämän rundupin pitäisi keskittyä radicchioon, mutta olisimme huolimattomia, jos emme mainitsisi myös karamellisoidun fenkolin ihmeellisyyttä, joka on hentoa ja maanläheisen makeaa.

Torta di Radicchio (Radicchio-kakku valkosuklaakuorrutteella)

Radicchiosta tehty kakku, sanoitko? Luota vain meihin tässä asiassa.

14. Olive Oil Poached Eggs With Italian Chicories & Speck

Superimakuinen, italialaisvaikutteinen aamiainen, johon kaivautuisimme mielellämme viikon jokaisena aamuna (tai viikonloppuna).

Kana & Radicchio-salaatti, jossa on marinoituja rusinoita & saksanpähkinöitä

Huomioi tämä uutena suosikkilounaana työpäivän lounaana (bonusta varten: monet komponentit sopivat hyvin myös aamulla tehtäviksi).

Bittersweet Roasted Radicchio With Ricotta & Dates

”Paahdettu ja marinoitu radicchio on äärimmäisen hyvää ilman muita komponentteja – yrttejä, juustoa, taateleita – jotka nostavat sen huippuunsa”, sanoo ruokakirjailija ja toimittaja Sarah Jampel. Siitä huolimatta ei koskaan tee pahaa käyttää kaikkea.