Primeiro, isto não é um assado de panela de falso-parte.
Eu SABIA! Eu também adoro um assado de panela de carne de vaca. E tenho certeza que este seria um, se você o assasse e depois o cozinhasse no crockpot em baixo por 10 horas. Mas esta é a Ina Garten’s Company Pot Roast, e eu não acho que você possa ter um crockpot em The Hamptons. Abençoado seja o seu coração.
Não, o assado da Ina Garten’s é feito para comer com uma faca e garfo, um guardanapo de linho e um copo de vinho tinto. É luxe. É mais boeuf bourguignon do que Betty Crocker. E há apenas algo sobre ser capaz de mahandle um assado de cinco quilos e transformá-lo em algo que parece ter vindo direto de uma pintura de Norman Rockwell.
HOOAH!
A primeira ordem de negócios é dragagem e assar o assado. Se você nunca queimou um pedaço de carne de cinco quilos, o importante a lembrar é que quando for hora de virá-lo, você precisa usar um garfo de cozinha grande de dois garfos (ou dois garfos de jantar perfurando cada lado). Já experimentei com uma espátula grande e uma vez com uma pinça, e você acaba raspando ou arrancando parte da crosta que acabou de assar. Ambos são craptastrofes trágicos e profanos, por isso não envie uma espátula para fazer o trabalho de um garfo. O abanar! Eu ainda sonho com isso.
Após a carne estar queimada, você começa a construir o molho salteando cenouras, cebolas, aipo, alho francês e alho em um grande forno holandês. Depois adiciona-se vinho tinto e conhaque, o que lhe dá aquela sensação de boeuf bourguignon. Finalmente, você leva a mistura a ferver, adiciona tomates, caldo de galinha, tomilho e alecrim.
De acordo com a receita, você coloca a carne de volta no forno holandês com os legumes, cobre a panela, e desliza-a no forno por cerca de duas horas. Talvez por mais tempo. No entanto, se você for uma pessoa crockpot, você poderia revistar a carne, colocá-la no crockpot, fazer o molho de vegetais, despejá-la sobre a carne no crockpot, e cozinhá-la em baixo por cerca de 10 horas. Basta verificar o assado no crockpot com um termômetro de carne após cerca de oito horas para evitar cozinhá-lo demais.
Quando a carne estiver pronta, você pode colocá-la em uma tábua de corte enquanto termina de fazer o molho. Você pode fazer o purê da metade do líquido e dos vegetais em um liquidificador ou processador de alimentos, mas eu gosto de usar um liquidificador de imersão, porque você pode colocá-lo diretamente no pote. Depois, ferva o molho em fogo brando, adicione um pouco de manteiga e farinha para engrossá-lo, e sirva-o sobre fatias daquele lindo bife, seu glorioso exemplo de humanidade!
Agora, antes de começar, há mais duas coisas em que pensar: 1.) gordura e 2.) sal.
Chuck assado contém um pouco de gordura, que pode aparar (se quiser) antes ou depois de cozinhar o assado. Se quiser retirar a gordura antes de cozinhar o assado, basta apará-la da carne crua, e atar as metades com fio de cozinha antes de a procurar.
Como para o sal, a receita de Ina pede para temperar repetidamente a carne e o molho com sal e pimenta. Ela está a falar de sal kosher. Se você estiver usando outro tipo de sal, prove o molho enquanto o condimenta para evitar salgar demais.
Uma das coisas boas desta receita é que ela faz um molho em abundância, então sirva o assado da panela com algo que o embeba. Puré de batata. Macarrão com ovo. Arroz. Rolinhos de jantar para sopa de primeira.
Eles permitem sopa em The Hamptons? Espero bem que sim.
Company Pot Roast
Adaptado da “Contessa Descalça” de Ina Garten’s “Barefoot Contessa Back to Basics”
Nesta receita, o tipo de sal que se usa importa. Se você decidir usar qualquer outra coisa além do sal kosher, não se esqueça de provar o molho enquanto trabalha para evitar a sobrecarga de sal!
Servos 8
- 1 (4 a 5 libras) de carne de vaca sem osso assada, atada
- Sal kosher e pimenta preta recém moída
- Farinha para todos os fins, para dragagem
- Óleo vivo
- 2 chávenas de cenouras picadas (4 cenouras)
- 2 chávenas de cebolas amarelas picadas (2 cebolas)
- 2 chávenas de aipo picado (4 caules)
- 2 chávenas de alhos franceses picados, partes brancas e verde claro (2 a 4 alhos franceses)
- 5 dentes grandes de alho, descascado e esmagado
- 2 taças de bom vinho tinto, tais como Borgonha
- 2 colheres de sopa de conhaque ou brandy
- 1 (28-ounce) pode tomates de ameixa inteiros em puré
- 1 colher de sopa de caldo de galinha
- 3 ramos de tomilho fresco
- 2 ramos de alecrim fresco
- 2 colheres de sopa de farinha para todos os fins
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
- Aqueça previamente o forno a 325 graus F.
- Colocar a carne atada numa grande assadeira, e secar com uma toalha de papel. Tempere tudo assado com 1 colher de sopa de sal kosher e 1 1/2 colher de chá de pimenta. Reduza o assado inteiro em farinha, incluindo as pontas.
- Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num grande forno holandês em lume médio. Acrescente o assado, e sele-o de um lado durante 4 a 5 minutos, até ficar bem dourado. Com um garfo de esculpir, vire e revista o outro lado da carne. Depois doure as pontas.
- Usando o garfo de esculpir ou uma espátula larga e resistente, transfira o assado para um prato grande. (Tenha cuidado para não raspar a crosta queimada da sua carne.)
- Vire ao forno holandês, e adicione 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione as cenouras, cebolas, aipo, alho francês, alho francês, 1 colher de sopa de sal kosher, e 1 1/2 colher de chá de pimenta. Cozinhe os legumes em fogo médio durante 10 a 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até estarem tenros mas não dourados.
- Adicionar o vinho e o conhaque. Deixe ferver a mistura.
- Adicionar os tomates, o caldo de galinha, 2 colheres de chá de sal kosher, e 1 colher de chá de pimenta. Amarre o tomilho e o alecrim com fio de cozinha, e adicione-os à panela.
- Volte a colocar o assado no forno holandês, leve tudo a ferver e cubra a panela.
- O forno holandês será pesado, por isso, levante cuidadosamente a panela e coloque-a no forno. Após 1 hora, reduza o calor para 250 graus F para manter o molho em lume brando. Deixe a carne cozinhar por mais uma hora, e comece a verificar se há doneness. A carne deve estar tenra (ou cerca de 160 graus F) após um total de 2 a 2-1/2 horas passadas no forno.
- Transfira o assado para uma tábua de cortar. Tenda-o solto com papel alumínio para mantê-lo quente.
- Retirar o feixe de ervas da panela, e jogá-lo fora.
- Deixe o líquido na panela assentar por cerca de 5 minutos. Depois, utilizando uma colher larga, retire o máximo de gordura possível do molho. Transfira metade do molho e dos legumes para um liquidificador ou processador de alimentos equipado com a lâmina de aço, e faça um puré até ficar macio. (Ou, use um liquidificador de imersão diretamente no forno holandês). Despeje o purê de volta na panela, coloque a panela no fogão em fogo baixo e devolva o molho ao fogo.
- Coloque 2 colheres de sopa de farinha e 1 colher de sopa de manteiga em uma tigela pequena, e amasse-as junto com um garfo. Mexa a mistura no molho e deixe em fogo brando durante 2 minutos, mexendo até engrossar. Experimente os temperos.
- Remova as cordas do assado, e corte a carne em fatias. Sirva quente com a colher de molho sobre ela.
