Extrato de quillaja, ou quillaia, contém mais de 100 saponinas triterpenóides, bem como polifenóis e taninos, de acordo com um documento da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO).
Também observa que a casca de quillaja pode ser recolhida de forma sustentável através da poda de ramos, o que melhora a qualidade das florestas existentes.
Oleogeles saudáveis em escala nanométrica
Os resultados da pesquisa serão de acesso livre para permitir aos fabricantes de alimentos à base de plantas melhorar a qualidade dos produtos no mercado e ficar um passo mais perto de imitar o verdadeiro.
“Estamos preparando géis contendo glóbulos nanométricos de óleos vegetais saudáveis chamados oleogeles”, disse ele. “Estas estruturas têm propriedades que se assemelham a produtos gordurosos sólidos e podem ser incorporadas em produtos extrudados à base de plantas. Vamos melhorar a experiência sensorial dos produtos atuais que não têm gordura suficiente ou incorporam óleos insaturados que não retêm bem durante o cozimento”
San Martin tem experimentado diferentes óleos vegetais, incluindo canola e girassol, para encontrar aquele que melhor se adapta às estruturas que está tentando criar.
De acordo com San Martin, que está baseado na Alt. Programa de Carne na Universidade da Califórnia em Berkeley, o maior desafio é criar oleogeles estruturados.
“Os oleogeles devem exibir fortes interações moleculares com matrizes baseadas em plantas. Eles são importantes para as carnes à base de plantas porque as propriedades de superfície dos oleogeles permitem sua retenção durante o processo de cozimento e mastigação”, disse ele.
GFI: Adicionar gordura às proteínas vegetais tem sido ‘um verdadeiro desafio’
Dr. Erin Rees Clayton, que foi chefe do programa de subsídios competitivos da GFI no ano passado, disse que sabor e textura são duas características da carne à base de plantas que muitas vezes não correspondem às expectativas do consumidor, e a pesquisa de San Martin poderia abordar ambas as questões.
“Para realmente imitar a carne animal, a carne à base de plantas precisa criar uma experiência de alimentação ‘suculenta’. Mas descobrir como incorporar gorduras (óleos) na carne de origem vegetal tem sido um desafio”, disse ela à FoodNavigator-LATAM.
“As gorduras são ‘escorregadias’ e podem interferir com a formação do produto final à base de carne vegetal se forem adicionadas muito cedo no processo de produção, particularmente se for usada extrusão. Além disso, se as gorduras vazarem da carne de origem vegetal durante o processo de cozimento, o consumidor ainda não terá uma experiência alimentar satisfatória”
O Good Food Institute está atualmente realizando vários projetos de análise com especialistas externos que ajudarão a informar os desafios científicos e técnicos específicos que opta por enfrentar em sua próxima chamada para propostas de pesquisa, disse Rees Clayton.
Tópicos gerais incluem a melhoria das características sensoriais dos produtos de origem vegetal e da carne cultivada, bem como o aumento da produção e a redução dos custos.