Esta receta de sambusa está entre las 3 mejores de mi recetario. Podría hacer esta sambusa todos los días si tuviera tiempo, y nadie en mi familia se opondría. Es así de buena. Las carcasas son crujientes por fuera y suaves por dentro. El relleno de carne tiene una textura agradable, es jugoso y sabroso. Asegúrese de hacer una tanda completa, ya que estos cachorros tienden a desaparecer mágicamente en un abrir y cerrar de ojos.
Esta receta está inspirada en la tradicional sambusa (también llamada samsa) que se hace en Uzbekistán y otros países de Asia Central. La diferencia es que tiene mucha menos grasa y se hornea en el horno de la cocina en lugar de en el horno tandir de leña.
Probé la auténtica sambusa al horno tandir, aromatizada con humo, y estaba divina. Llevaba tiempo experimentando intentando crear algo parecido en mi cocina, hasta que se me ocurrió algo ligeramente diferente, pero fue 100% a mi gusto. Es magnífico. Incluso me atrevería a decir que prefiero ésta a la sambusa tradicional.
La masa de esta receta de sambusa es muy tradicional: una parte de harina, media parte de agua y sal. La masa será dura y difícil de amasar, y eso es exactamente lo que quieres que sea. Hoy en día se añaden uno o dos huevos para facilitar el amasado. Una vez tuve la tentación de añadir huevos. La masa resultante era más flexible y fácil de trabajar, pero la sambusa perdió el crujiente que tanto valoro.
La mejor manera de preparar la masa es echar la harina, el agua y la sal en un recipiente y dejar que la batidora haga el trabajo. Sin embargo, debe utilizar una batidora potente y de calidad comercial. Una batidora de pie débil se ahogará. No querrás matar a tu batidora. Si utiliza una batidora de pie de calidad comercial, mezcle a baja velocidad con un gancho de amasar durante 5 minutos hasta que la masa se convierta en una bola.
Si mezcla a mano, combine todos los ingredientes en un bol grande y déjelos reposar durante 15 minutos. Esto permitirá que la harina se hidrate y se vuelva más flexible y manejable. A continuación, amase durante 5 minutos. El trabajo será mucho más fácil así. Envuelva la masa en papel de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos media hora.
Tradicionalmente la sambusa de carne uzbeka se hace con carne de cordero y grasa de rabo. Mucha grasa de rabo. Y mucha cebolla. Esta grasa y las cebollas, que liberan agua durante la cocción, es lo que hace que la sambusa sea jugosa y húmeda. Aunque tiene un sabor increíblemente delicioso, es muy grasienta. Mi receta de sambusa es una variante más magra hecha con carne de vacuno. La carne de ternera es la que mejor funciona, ya que tiene la proporción adecuada de carne y grasa y es un corte muy sabroso. A menudo quito la mitad de la grasa de la ternera para que mi sambusa sea aún más magra y esto no hace que tenga peor sabor.
La carne para la sambusa debe cortarse en dados finos con un cuchillo. Requiere un poco de esfuerzo, pero esto es muy importante. Si se tritura la carne se obtendrá una albóndiga, y eso no es lo que se quiere. La carne cortada en dados da a la sambusa su peculiar textura y jugosidad, ya que la carne cortada en dados retiene mejor el agua que la carne molida. Añada a la carne cebollas finamente picadas, sal y especias y el relleno estará listo. La receta tradicional de la sambusa exige un volumen igual de cebollas picadas que de carne. Experimentando, he descubierto que, para mi gusto, lo mejor son 3/4 de volumen. Si esto suena a demasiada cebolla, no lo es. Una cantidad insuficiente de cebollas dará como resultado una sambusa seca. Durante la cocción, las cebollas se volverán translúcidas y tendrán un sabor suave. Apenas se notará cuando se coma la sambusa. El comino es una de las especias tradicionales que se añaden a la sambusa, así como la pimienta negra. A mí no me gusta mucho el comino, así que uso pimienta negra y cilantro en su lugar para darle sabor. Si lo prefiere, puede sustituir el comino por cilantro.
Tras media hora o más de reposo, la masa se volverá flexible y blanda. Colóquela en una superficie ligeramente enharinada y estírela hasta formar un rectángulo de 12 x 8 pulgadas.
Estire la masa lo más fina posible, con un grosor de unos 1/16″. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal sobre la masa y extiéndala uniformemente por toda la superficie.
Enrolle lentamente la masa en un tronco bastante apretado, asegurándose de que no haya bolsas de aire.
Corte el tronco en cilindros de aproximadamente 1-1/4 pulgadas. Debería terminar con unos 16.
Tome el cilindro, meta el extremo por debajo como se muestra a continuación.
Coloque el cilindro en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y presione firmemente con la palma de la mano.
Enrolle cada cilindro en un círculo de 5 pulgadas.
Coloque un puñado del relleno de carne (unas 3 onzas) en el centro del círculo.
Dobla el círculo por la mitad y pellizca para sellarlo como se muestra a continuación para hacer un triángulo.
Colócalo en una bandeja de horno grande con el lado de la costura hacia abajo, cepilla con el lavado de huevo, espolvorea con semillas de sésamo y hornea.
Receta de Sambusa
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Ingredientes
Para la masa:
- 400 g de harina integral
- 200 g de agua
- 1 1/2 cucharadita de sal kosher
- 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
Para el relleno de carne:
- 2 libras de carne de ternera cortada en trozos de aproximadamente 1/4 de pulgada
- 2 cebollas grandes finamente picadas
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 2 cucharaditas de sal kosher 6 g por cada libra de carne
Para el lavado de huevos:
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharaditas de leche
Para la guarnición:
- 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
Instrucciones
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Prepare la masa combinando la harina, el agua y la sal y mezclando en una batidora de pie a baja velocidad con un accesorio de gancho para masa durante 5 minutos. Este tipo de masa es muy dura, por lo que debe utilizar una batidora potente de tipo comercial. Si se mezcla a mano, combine todos los ingredientes en un bol grande y deje que la harina se hidrate durante 5 minutos o más, luego amase durante 5 minutos. Envuelva en plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos media hora.
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Prepare el relleno de carne combinando la carne, las cebollas y los condimentos.
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Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada. Extiéndala hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Vierta 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva y extiéndalo uniformemente por toda la superficie. Enrolle la masa hasta formar un tronco apretado, asegurándose de que no queden bolsas de aire. Cortar el tronco en unos 16 cilindros de 1-1/4 pulgadas. Aplane cada cilindro con la palma de la mano y extiéndalo hasta formar un círculo de 5 pulgadas.
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Ponga unas 3 – 3-1/2 onzas de relleno de carne en el centro de cada círculo. Selle como se muestra en las instrucciones de la imagen anterior y colóquelo en una bandeja para hornear grande con la costura hacia abajo.
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Bata las yemas de huevo y la leche hasta que se mezclen perfectamente. Con una brocha de pastelería pintar las sambusas con una capa ligera y uniforme de lavado de huevo. Espolvoree las semillas de sésamo tostadas por encima de cada sambusa.
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Cocine en la rejilla superior del horno precalentado a 460F durante 30 minutos, dando la vuelta a la bandeja después de 15 minutos. Para una corteza más suave, hornear a 425F durante 30 minutos.
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Dejar enfriar durante 5 minutos y servir.
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La sambusa sobrante refrigerada puede recalentarse durante 10-15 minutos en el horno a 425F.
