Easy Maklouba Receita, Upside Down e Delicious

Como muitos países vizinhos no Levante, a Jordânia é conhecida por seus molhos e pequenos e saborosos pratos chamados mezze. Espalhados na mesa em tigelas e esfregados com pita ou pães saj, as refeições começam com uma enorme variedade de opções. Mouttabal a tabouli, hummus, labne yoghurt, e uma variedade de outros aperitivos ricos e cremosos, cada um com seu próprio sabor distinto, mas encaixando perfeitamente, um após o outro, em um crescendo de sabores. Começar cada refeição com um assalto de sabores parecia decadente no início, mas rapidamente se tornou a norma, preparando o palco para os pratos principais mais complicados e dignos de show – como maklouba.

Maglouba também pode ser soletrado magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh e às vezes ma’aloubeh, e tem suas origens no Oriente Médio em geral, não apenas na Jordânia. Aprendi esta receita na Jordânia, com um chef jordaniano – mas existem versões da Síria, Líbano, e além.

Originas de Maklouba / Makloubeh

A origem do maklouba parece ser um livro de culinária árabe medieval, mas o prato é encontrado em todo o Oriente Médio hoje. Em Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, chef e autora Rawia Bishara refere-se ao prato – soletrado makloobeh ali – como “o impressionante prato de cordeiro palestino destinado a servir uma multidão”. Os guias da Jordânia, Síria e do Levante referem-se ao makloubeh como pratos comuns na região, sem tratado sobre a origem. Em seu livro de culinária Saffron in the Souks, de maio de 2019: Vibrantes receitas do coração do Líbano, John Gregory-Smith escreve: “O makloubeh é um delicioso prato de arroz encontrado em todo o Médio Oriente.” Até a Wikipedia observa que a origem do prato é simplesmente, “Oriente Médio”, acrescentando que o prato remonta a séculos atrás e é encontrado no Kitab al-Tabikh, uma coleção de receitas do século 13.

Uma coisa é certa: o prato – talvez de Bagdá, talvez não – é um banquete popular no Oriente Médio hoje.

O nome maklouba – que significa “de cabeça para baixo” em árabe – fala das principais características do prato: com legumes assados, arroz temperado e uma carne de escolha, é apresentado virando cuidadosamente a panela e servindo-a de cabeça para baixo.

Como na receita de Maklouba abaixo, é pré-cozinhado em segmentos. Os legumes primeiro e o arroz segundo, dobrados com uma mistura de sabores tradicionais do Oriente Médio. Empilhado artisticamente em uma panela e cozido sobre o fogão, o lote inteiro é virado de cabeça para baixo no prato uma vez concluído, revelando os padrões de carne e legumes abaixo. O arroz (habituado a ter o seu próprio prato) é relegado para segunda facturação. Desculpe, arroz! A combinação galinha-ovo-planta-cauliflor é bom demais para ignorar.

Não é um prato difícil de fazer, embora leve algumas horas. A apresentação, no entanto, é a chave: quando você levanta a panela enquanto serve o prato, você quer uma boa pilha de vegetais e carne para ficar olhando.

Não derramar tudo enquanto você vira a panela também é chave; digamos que quando eu experimentei isso em casa, a primeira iteração acabou no chão.

*tosse*

Foi divertido experimentar diferentes versões de maklouba, construindo uma tapeçaria de cores e texturas que só é visível quando eu viro o prato. Experimentei fritar primeiro as cebolas com curcuma, tornando-as amarelas, e deixar o arroz branco. Outra versão incluiu cachos de pele de beringela para adicionar um pouco de púrpura ao resultado final. Muito espaço para a criatividade aqui!

Uma receita de Maklouba Fácil

(Adaptado de Beit Sitti Cooking School, com algumas alterações)

Ingredientes

• 1 cebola
• 2 beringelas de tamanho médio
• 1 couve-flor, cortados em pequenos floretes
• 1kg de carne (galinha, cordeiro ou carne de vaca) cortados em cubos ou em pedaços
• 2 copos de arroz simples
• 4 dentes de alho
• 2 colheres de chá de curcuma em pó
• 1 colher de chá de cominho
• 1 colher de chá de Baharat (“7 especiarias”). Nota: isto pode ser obtido na maioria dos merceeiros do Médio Oriente, mas se não, você pode fazer o seu próprio. A mistura de 7 especiarias é uma mistura de especiarias moídas: pimenta preta, pimentão, cominho, coentros, cravinho, noz-moscada, canela, cardamomo. Vá com calma no cardamomo se fizer o seu – é bastante forte!
• 2 folhas de louro
• 1 chávena de salsa fresca, picada
• 200ml de óleo vegetal
• sal & pimenta a gosto
• Opcional (mas é bom, confie em mim): amêndoas fatiadas e pinhões.

Instruções

PARTE 1: Passos preliminares:

• Beringela e corte a beringela em fatias horizontais espessas e marine-as em sal durante 2 minutos. Lave a berinjela em água para se livrar do sal, e depois escorra as fatias sobre papel toalha.
• Beba 2 copos de arroz em água morna com duas pitadas de sal e 2 colheres de chá de curcuma em pó e deixe por 30 minutos. (Nota: Após os 30 minutos, você vai coar o arroz para usar na Parte 2 abaixo. Se o tempo não coincidir, por favor certifique-se de coar após 30 minutos).
• Em uma panela grande, frite os floretes de couve-flor e as fatias de berinjela no óleo vegetal até dourar. Coloque os legumes fritos num coador forrado com toalhas de papel para drenar qualquer excesso de óleo. Nota: Se preferir uma alternativa mais saudável, pincele os floretes e as fatias de berinjela com azeite de oliva e asse em 400F/200C até dourar.
• Na mesma panela, aqueça os pedaços de amêndoa e pinhões até ficarem fritos. Reserve para mais tarde.
• Coloque a carne numa panela grande e cubra com água. Adicione numa cebola cortada em quartos, o louro deixa a mistura das 7 especiarias e cozinhe até que a carne esteja pronta, aproximadamente 30 minutos.
• Remova a carne e tempere com sal, guardando o caldo para mais tarde numa tigela.

PART 2: Tempo para construir a sua panela de maklouba:

• Na sua panela grande (aquela que você usou para cozinhar o frango), coloque os floretes de couve-flor e a beringela no fundo, num padrão desejado, depois adicione os pedaços de frango como uma terceira camada.
• Espalhe os dentes de alho sobre o frango, e depois disponha o arroz coado e não cozido sobre tudo.
• Adicione um pouco de sal e curcuma em pó adicional e cominho em pó ao caldo de galinha, e depois despeje em cima da pilha de galinha-veggie que você acabou de construir. Certifique-se que o molho apenas cobre o arroz (2cm sobre o arroz é ideal).
• Clique a panela em fogo alto durante 7 minutos, e depois cubra e deixe em fogo brando durante 40-45 minutos.
• Quando a água tiver evaporado completamente (e o arroz estiver totalmente cozido) retire a panela do lume e deixe arrefecer durante aproximadamente 5-10 minutos.
• Vire a panela para um prato de servir e retire-a lenta e cuidadosamente deixando a sua obra-prima na esteira.
• Verniz com salsa fresca e as nozes fritas.

Quer mais excelentes receitas do Médio Oriente?

Eu recomendo estes livros de receitas:

• O Novo Livro da Comida do Médio Oriente, de Claudia Roden

• Jerusalém: A Cookbook, por powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

>

• Azeitonas, Limões & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, por Rawia Bishara

-Jodi