I Chefs Travels-ugen præsenterer vi nye kogebøger, der tager os med over hele verden. Denne opskrift på potaje de garbanzos (kikærte-gryde) er fra The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, tekst af Ana Sofia og fotos af Ellen Silverman. Gå ikke glip af Anas guide til hendes yndlings cubanske steder i Miami og Ellens portfolie med cubansk mad og kultur. I mellemtiden er vinteren en god tid til en dejlig, fyldig suppe.
Jeg lærte at sætte pris på potaje de garbanzos på min første rejse til Havana, da jeg prøvede Nena Rodríguez’ garbanzo-gryde. Lavet med røgede stykker skinke, krydret chorizo og pudeagtig malanga, elskede jeg, hvordan den rige bouillon lagde sig om kikærterne. På min anden tur lærte hendes familie mig, hvordan hun gjorde det.
POTAJE DE GARBANZOS (kikærte-stuvning)
Serves til 6 til 8
INGREDIENSER
1 lb. tørrede kikærter, skyllet godt
1 lb. skinke med ben eller skinkebolle
Til sofrito
1/4 c. ekstra jomfruolivenolie
1/2 lb. halvhærdet spansk chorizo, tarmene er fjernet og skåret i 1/4-tommers runder
1 mellemstort gult løg, skåret i tern
4 store hvidløgsfed, skrællet og skåret i tern
2 tsk. kosher salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 c. tomatpuré (se note nedenfor)
1/4 c. tør hvidvin
1 tsk. pimento (spansk røget paprika)
1 tørret laurbærblad
1 lb. små røde babykartofler, skåret i kvarte
1/2 lb. hvid malanga, skrællet og skåret i 1-tommers tern
1 stor rød peberfrugt
FORBEREDELSE
1. Læg kikærter i en stor blandingsskål i rigeligt vand til at dække natten over, 8 til 10 timer. Dræn kikærter og skyl dem godt.
2. Kombiner kikærter og skinke i en tung gryde på 6 liter med 8 kopper frisk vand. Bring det i kog og sænk derefter varmen til medium, og lad bønnerne simre, indtil de er lige møre, tjek regelmæssigt, og skum skummet, der dannes på toppen, af, 30 til 45 minutter.
3. Fjern skinken, udben skinken, skær overskydende fedt fra, og skær den i 1 tommer store tern, og sæt den til side.
4. I mellemtiden forberedes sofrito’en. Varm olien op i en 10-tommers stegepande ved middelvarme. Tilsæt chorizo og skinke i tern, og steg, indtil de er let brunede, to til tre minutter. Tilsæt løg, hvidløg, salt og sort peber, og sauter, indtil løget er blødt og gennemskinneligt, ca. fem minutter.
5. Tilsæt sofrito i gryden sammen med bønnerne. Rør tomatpuré, vin, pimentón og laurbærblad i, og lad det simre i yderligere fem minutter. Tilsæt kartofler og malanga, lad det hele simre igen, og kog tildækket, indtil grøntsagerne er møre, 20-25 minutter. Juster krydderierne efter smag.
6. Rist i mellemtiden den røde peberfrugt. Forvarm grillen. Læg den røde peberfrugt på en bageplade beklædt med aluminiumsfolie, og sæt den direkte under bradepanden, og vend den med et par minutters mellemrum, indtil den er forkullet og rynket på alle sider, tre til fem minutter. Fjern den røde peberfrugt, og pak den ind i aluminiumsfolien eller læg den i en plastikpose i et par minutter for at “svede”. Når den er afkølet nok til at kunne håndteres, fjernes den røde peberfrugt, og skindet skrælles af. Skær den røde peberfrugt i lange strimler.
7. Tilsæt den skivede røde peberfrugt til bønnerne, og server som en suppe, eller lad den koge lidt længere, uden låg, for at få en tykkere gryderet, ca. 15 minutter.
Variation: Arroz con Garbanzos (ris med kikærter)
1. Lad bønnerne simre med skinke, indtil de er helt gennemkogte, 45 til 60 minutter.
2. Dræn bønnerne, og reserver tre kopper kogevand. Tilbered sofrito som anvist.
3. Bland bønner, kogevand og sofrito i en gryde, og bring dem i kog ved middelvarme til hård simren. Rør tomatpuré, vin og laurbærblad i, og lad det simre yderligere 5 minutter.
4. Undlad kartofler og malanga, og tilsæt i stedet to kopper ekstra lange hvide ris eller konverterede ris. Lad det hele simre igen, skru ned for varmen til den lavest mulige indstilling, og kog tildækket, indtil væsken er absorberet, og risene er møre, 20 til 30 minutter. Tag det hele af varmen, og lad ris og bønner hvile tildækket i 15 minutter, inden de serveres. Pynt med ristet rød peberfrugt.
Variation: Garbanzos Fritos
1. Reducer mængden af kikærter, der anvendes, til 1/2 pund. Læg dem i blød natten over med vand, så de dækker, og dræn dem derefter og skyl dem godt. Lad kikærterne simre sammen med skinken i en tung gryde med 4 kopper frisk vand, indtil de er helt gennemkogte, 45 til 60 minutter. Dræn bønnerne og reserver 1 kop kogevand. Tilbered sofrito som anvist i en dyb, tung stegepande.
2. Rør ristet peberfrugt i efterfulgt af tomatpuré, vin, pimentón og laurbærblad, og lad det simre yderligere fem minutter. Tilsæt bønner og kogevand til gryden, og bring det hele til at simre. Kartofler og malanga udelades. Lad det hele simre ved jævnlig varme under konstant omrøring, indtil væsken stort set er absorberet, 15 til 20 minutter. Serveres som tilbehør eller forret.
PURÉ DE TOMATE (TOMATOPURÉ)
Maksimerer 4 kopper
Tomatpuré på dåse er en fast bestanddel i spisekammeret, men at lave den derhjemme er en fantastisk måde at udnytte de rigelige sommertomater på og tilføje din egen blanding af krydderier. Denne opskrift er tilpasset fra Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) af María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INDHOLDSSTOFFER
4 lb. modne blommetomater
1 spsk. sukker
1 spsk. kosher eller havsalt
1 tsk. stødt ingefær
1/2 tsk. stødt kanel
1/2 tsk. stødt sennep
1/2 tsk. stødt muskatnød
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
TILBEHANDLING
1. Fyld en stor røreskål med isvand, og sæt den til side.
2. Bring en stor gryde med kogende vand op til hurtig kogning. Rids bunden af hver tomat med et X, og klip stilkenden af. Blanchér tomaterne i kogende vand i flere omgange, og tag dem ud, når skrællen begynder at trække sig af, mindre end et minut. Fjern straks tomaterne med en hulske og overfør dem til isvand. Gentag med de resterende tomater.
3. Når tomaterne er afkølede nok til at kunne håndteres, skrælles tomaterne, og skindet smides væk. Kom de flåede tomater, sukker, salt og krydderier i en blender eller foodprocessor, og pulsér, indtil de er jævne. Sigt puréen gennem en finmasket sigte, og kassér de faste stoffer.
4. Lad puréen simre i en stor, tung gryde ved middelvarme, indtil den er let fortykket, 10 til 15 minutter. Juster krydderierne efter smag. Lad den køle helt af, og hæld den i steriliserede glaskrukker. Dæk med olivenolie og forsegl.
TIDIGT TIL AT BEGÆNGE MED AT KOKKE
Køb Det cubanske bord: A Celebration of Food, Flavors and History, by Ana Sofia Pelaez and Ellen Silverman
Men vent, der er mere
En cubansk mad- og kærlighedshistorie
Hvor finder du Cuba i Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide