Forskere har opdaget en ny måde, hvorpå smagscellerne registrerer surhed, en fornemmelse, der er forbundet med surhed.
Af de fem grundlæggende smagsnuancer er surhed stadig den mest mystiske – i en sådan grad, at tungens surreceptor stadig ikke er blevet identificeret, og måden, hvorpå den modtager sure stimuli, er stadig genstand for intens forskning.
(USC Graphic/Jonas Töle og David Medzerian)
“Før 2006 vidste vi ikke engang endeligt, hvilke celler der registrerer sur smag”, siger Emily Liman, professor i neurobiologi ved USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
I 2010 identificerede Liman en af de molekylære veje, ad hvilke sure stoffer udløser den sure smagsfornemmelse. Hydrogenioner, der frigives af syrer, trænger direkte ind i smagscellerne på tungen og udløser et elektrisk signal til hjernen.
Mere end pH
Hvis det var den eneste måde, hvorpå sur smag blev frembragt, så skulle noget smage mere surt, jo lavere pH-værdien var, jo mere surt skulle det smage. Nogle stoffer – som f.eks. eddike – smager dog mere surt, end man ville forvente alene ud fra pH.
Et stofs pH er kun en del af svaret – koncentrationen af svage syrer (som f.eks. eddikesyre, der findes i eddike) spiller en væsentlig rolle for, hvor surt det smager, ifølge en undersøgelse offentliggjort i dec. 1 i Proceedings of the National Academy of Sciences af en gruppe forskere, herunder Liman.
Forrige undersøgelser viste, at koncentrationen af en svag syre, ud over pH-værdien, er afgørende for, hvor surt det smager.
Ved at markere celler med sur smag med et fluorescerende protein opdagede Liman, at der er en anden måde at opdage sure smage på. Gruppen identificerede en kaliumkanal, der gør celler med sur smag ekstremt følsomme over for ændringer i cellens intracellulære pH-værdi.
Det gør også cellen mere sur
Som stærke syrer frigiver svage syrer hydrogenioner, der passerer gennem proteiner i cellemembranen og udløser en sur fornemmelse. Svage syrer kan dog gå endnu længere – de kan krydse cellemembranen på egen hånd og faktisk forsure væsken inde i cellen.
Det er et interessant vindue til, hvordan vores krop og sind er forbundet.
Emily Liman
“Smag repræsenterer en ret direkte forbindelse mellem fornemmelse og perception, så det er et interessant vindue til, hvordan vores krop og sind er forbundet,” sagde Liman. “Den mekanisme, som vi har opdaget, forklarer ikke kun, hvorfor svage syrer smager mere surt end stærke syrer, men den kan også forklare, hvordan vi kan registrere relativt lave koncentrationer af protoner, fordi den forudsiger, at der ville ske en forstærkning af det oprindelige signal.”
Limans medforfattere omfatter forskere fra USC, University of Colorado Medical School og The University of Vermont. Forskningen blev støttet af National Institutes of Health.
En kopi af undersøgelsen kan findes online.
Mere historier om: Forskning