Efter en ret tung ribbenmiddag fredag aften syntes vi begge, at det var et must at spise “let” til lørdag aftensmad. For os betyder lettere mad typisk fisk, og en af de letteste retter, som jeg ved, hvordan man tilbereder, er tunge. Så efter en dag, hvor jeg havde set klassiske film på TCM, tog jeg på fiskemarked, hvor jeg fandt en skinnende hvid, vildtlevende rødtunge.
Og selv om jeg forsøger at udvide mit begrænsede repertoire af fisk og skaldyr, er rødtunge for mig normalt lig med tunge oreganata, som er en af grundpillerne i fredags- og fastelavnsmiddagene fra min italiensk-amerikanske barndom. Mine barndomsminder omfatter også, at min far tog os med på en af de mest berømte italiensk-amerikanske restauranter i New York City, Patsy’s. Faktisk var min far advokat for Patsy Scognamillo, restaurantens grundlægger. Det er en af grundene til, at jeg for ikke så længe siden fik et eksemplar af Patsy’s Cookbook i gave: Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant skrevet af grundlæggerens barnebarn, Sal.
Som jeg tænkte, havde bogen, sammen med mange berømthedsfortællinger, en tiltalende opskrift på tungefilet arreganata, og jeg valgte stort set at følge den til tilberedning af fisken. Af respekt for min sicilianske mor og neapolitanske tante valgte jeg dog at lave deres brødkrumme-topping.
Topping
1/2 kop tørre brødkrummer
1 fed hvidløg, finthakket
2 spsk italiensk persille, hakket
1 tsk tørret oregano
1/2 tsk salt
1/4 tsk stødt sort peber
2 spsk ekstra jomfruolivenolie
I en skål, rør alle de tørre ingredienser sammen, og tilsæt derefter olivenolien en spiseskefuld ad gangen, og rør med en gaffel, indtil brødkrummerne er fugtet. Du kan bruge lidt mere eller mindre olivenolie afhængigt af brødkrummerne. Blandingen skal have lige akkurat nok olie til at klumpe sig let sammen, når man klemmer den sammen med fingrene, og til at brødkrummerne kan brune og ikke brænde på, når de kommer under grillen.
Fisk
1 1/2 pund rødtunge (2 store fileter)
2 spsk usaltet smør
1/4 kop frisk citronsaft
1/4 kop tør vermouth eller tør hvidvin
1/2 teskefuld paprika
Brødkrumme-topping
Citronkiler til pynt
1. Forvarm ovnen til 400°F.
2. Læg fiskefileterne i et ovnfast fad, der er stort nok til at rumme fisken i et enkelt lag, og smør dem med smør.
3. Bland citronsaft og vin i en lille skål, og ske dem over fisken. Saften skal være lige nok til at komme op til siderne af fisken, men ikke dække den. Smag til med paprika.
4. Bag i ca. 15 minutter, eller indtil fisken flager, når den testes med en gaffel.
5. Tag fisken ud, og indstil ovnen til at grille.
6. Drys toppingen på fileterne, og gril dem, indtil de er let brunede, ca. 2 minutter.
Servér med hvide ris, der er sauteret med saften fra fisken, og med citronskiver som pynt. Serverer til 2 personer som hovedret.
Vinparring: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc