En af mine personlige helte, mykologen David Arora, har for nylig lagt et indlæg på de sociale medier om forskellige kulturer, der spiser Ramarias (forskellige arter af koralsvampe). I en nøddeskal talte han om de mange forskellige Ramaria-arter og de formodede tarmproblemer, der afskrækker amerikanske svampejægere fra at spise dem, og viser derefter beviser for det modsatte via billeder fra hele verden.
Hans autoritative stemme om emnet er uden lige, og den understøtter det, jeg selv har fundet ud af ved at spise forskellige ramarias. Efter min erfaring er mange af dem bitre eller ikke særligt velsmagende, men de, der smager godt, er meget gode, og maveforstyrrelser er ret sjældne – i modsætning til, hvad mange felthåndbøger fortæller om koralsvampe. Jeg har spist en række forskellige arter, og jeg har aldrig haft et eneste maveonde. Selvfølgelig skal man altid vide præcis, hvad man spiser, og der skulle angiveligt være en farlig rød koral i Japan, som jeg har hørt, at man skal passe på.
Stor tak til David Arora for at have indvilliget i at lade mig låne hans billeder og citere ham her. Artiklen, der følger, er fascinerende og giver et belysende indblik i, hvor svampefobisk den amerikanske kultur er sammenlignet med andre.
Koralsvampe
Af David Arora
“Her er nogle billeder af koralsvampe (Ramaria spp.), der indsamles eller sælges i Mexico, Kina, Thailand og Massachusetts. Bemærk, hvordan alle svampene er plukket hele, også ramariaer. Ingen er blevet skåret af ved basen som i en tidligere diskussion.”
“Mange kilder siger, at koraller (slægten Ramaria) kan have afførende virkning. Det er sandt, men det samme kan siges om de fleste spiselige svampe, især når de ikke er godt tilberedt eller spises i overmål. Så det mere relevante spørgsmål er: Har Ramariaer afførende virkninger med regelmæssighed, dvs. giver de oftere gastrointestinale problemer end andre spisesvampe?”
“I den over 30-årige Beug-undersøgelse (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) er der kun to rapporterede tilfælde af Ramaria-forgiftning (gastrointestinal, tabel 11). Det er et lavt antal i betragtning af, at ramariaer spises ret ofte, i hvert fald i det nordvestlige område, hvor pionerfamilier har folkelige navne for dem som f.eks. “rosenknopper” (Ramaria botrytis-gruppen).
Tabellerne i denne artikel skal fortolkes med forsigtighed, fordi der naturligvis ikke er nogen måde at vide, hvor mange mennesker der sikkert spiser hver enkelt svampetype, der er opført, men dataene tyder på, at ramarias forårsager langt færre problemer end nogle andre populære spiselige svampe som honningsvampe, shaggy parasols, leccinums, blewits og chicken of the woods (som forårsagede to dødsfald, hvoraf det ene var et lille barn, der spiste en lille mængde rå!)”
“Som det blev påpeget i den tidligere tråd, kan ramarias være vanskelige at identificere til art. I lande, hvor de spises, såsom Kina og Mexico, ser det dog ud til, at de ikke skelner meget mellem de forskellige arter – de anser alle de kødfulde, stilkede ramarias for at være spiselige og plukker dem til markedet eller middagsbordet.”
“I Mexico kaldes de ofte escobetas (“skurebørster”) og i Yunnan sao ba jun (“kostesvampe”). Jeg har svært ved at tro, at den kommercielle handel kunne eksistere i det omfang, den gør, hvis nogle af arterne virkelig var giftige, eller hvis en masse mennesker havde problemer med at fordøje dem. Derfor er jeg af den opfattelse, at advarslerne omkring ramarias i vores felthåndbøger og på vores websteder er overdrevne, især med hensyn til de lysegule og rødlige spidssvampe. Husk på, at vores hovedkultur er svampefjendsk. Det betyder, at vi altid er på udkig efter grunde til IKKE at spise en svamp i stedet for grunde til at spise den. Men jeg er interesseret i at høre andres erfaringer.”
“Hvad angår deres kulinariske kvalitet, varierer den fra art til art. Flere er søde, og ved en smagning, der involverede flere personer, scorede en gul ramaria højere end moreller. Nogle arter kan dog være lidt bitre. Da de afgiver vand i gryden, skal man smage på deres bouillon – hos nogle af de gule arter er den ganske lækker! De udgør et glimrende tilbehør og en fantastisk jerky. Så jeg synes, at det er værd at eksperimentere med dem. Men følg de sædvanlige forholdsregler om at prøve en lille mængde første gang (for hver tydeligvis forskellig art) og tilberede den grundigt.”
“Ovenstående kommentarer gælder for ramarias med en kødfuld stilk eller bund. Ramariopsis spp. som har tendens til at være tynde og hvide med hvide sporer, har et mere tvivlsomt ry. De er ikke beslægtet med Ramaria på trods af det lignende navn.”
Koraller (fortsat)”
“Ja, clavulinas er spiselige; det første foto viser dem til salg på en motorvej. De er dog tilbøjelige til at blive inficeret af en sekundær svamp og er meget skrøbelige. De kan også forveksles med Ramariopsis (se tidligere indlæg), selv om konsistensen er anderledes.”
“De andre fotos viser ramariopsis her i USA. Bemærk den bouillon, der afgives, mens de sauteres; de udgør et godt tilbehør og kan også rives i tynde strimler, sauteres, afkøles og spises kolde som jerky.”