Siden jeg begyndte at studere kinesisk mad for nogle år siden, har jeg lagt mærke til, hvor meget fermenterede og syltede fødevarer indgår i deres madlavning. De fleste af os kender til koreansk kimchi, og mange har før spist japansk pickles, men kinesiske pickles er stadig relativt sjældne her i Amerika.
En af mine favoritter – og en, der nemt kan laves med vild mad – er deres allestedsnærværende syltede sennepsgrønt.
Kig rundt på kinesiske restaurantmenuer (ikke inklusive de billige kinesiske steam-table-steder), og du vil se dem. De bruges ofte i supper og stir-fries, og syltede sennepsgrøntsager findes i forskellige former og stilarter. Mange er syltede med eddike, men nogle er gammeldags saltlagepicklet, hvilket betyder, at grønsagerne er fermenteret. Det er den slags, jeg besluttede mig for at lave.
Min opskrift er en sammensmeltning af et dusin eller flere, som jeg slog op i et udvalg af kinesiske kogebøger, især Fuchsia Dunlops Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking og Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Husk, at dette er en lakto-gæret pickle, så du skal have et køligt, mørkt sted, hvor den kan gøre sit arbejde. Et stille hjørne af huset er et godt sted, men ikke køleskabet, som er for koldt.
Jeg fermenterer mine grønsager (og stort set alt andet) med denne opsætning:
- Skåle til at holde sennepsgrønsagerne, så du kan veje dem.
- Et eller andet at lage dine sennepsgrønsager i. Jeg er tilfældigvis vild med disse gæringskrukker i tysk stil. De har helt sikkert øget mit spil med hensyn til lakto-fermentering af ting, og de ser cool ud. Du kan også bruge kvart Mason krukker kombineret med smalle syltetøjsglas til at holde grønsagerne under saltlagen.
- En køkkenvægt. Ethvert køkken har brug for en, og du vil have den til at måle en nøjagtig mængde salt ud. Jeg vil give dig grove volumetriske mængder, hvis du ikke har en vægt, men de færdige pickles bliver måske ikke så gode.
- Godt salt til syltning. Ikke joderet er nøglen. Morton’s laver bejdsesalt, der er fantastisk, men ethvert kosher salt er også godt nok. Jeg foretrækker at bruge finkornet fransk gråt havsalt. Hvorfor? finkornet salt opløses lettere, og urenhederne i sel gris, det grå salt, er andre slags salt, som tilfører smag. Det er ikke livsnødvendigt, men det er et godt valg.
- Krydderier. Jeg bruger Tien Tsin-chilier fra Penzeys Spices til de tørrede chilier, fordi det er det, man ville bruge, hvis man var i Kina. Men enhver stærk, tørret chili virker. Jeg tilføjer også nogle gange Sichuan-peberkorn. Stjerneanis. Du kan købe det i mange supermarkeder, men du kan erstatte det med anisfrø eller endda fennikelfrø.
Hvor længe du gærer, er op til dig. Mindst 3 dage ved stuetemperatur, ellers vil du undre dig over, hvad det hele handler om. En uge er godt for begyndere, men jeg foretrækker flere uger eller endnu længere. Jo længere tid du går, jo mere salt og skarpere bliver det hele.
Jeg fermenterer mine grønsager i 3 uger, hvilket er frygtelig lang tid for nogle mennesker, og ikke nok for andre. Grønsagerne så bare rigtigt ud. Hvordan kunne jeg vide det? Det er svært at sige. Jeg brugte Kraften.
Hvad end den kraft var, der ledte mig, så styrede den mig ikke forkert. Syltede sennepsgrøntsager er en smagsbombe. Skarp, fordi det er sennepsgrønt, krydret af chili og Sichuan-peberkorn, syrlig af gæren og også sprødt.
Det er ikke sprødt som en kiks, men grønsagerne havde stadig lidt bid, hvilket var godt. Jeg var bekymret for, at fermenteringen kunne gøre dem slappe og slimede.
Nogle tips til fejlfinding:
- Hvis du får en underlig skimmel på toppen, er der stor sandsynlighed for, at saltlagen ikke er salt nok, eller at der flyder nogle grønne grøntsager ovenpå. Du er nødt til at fjerne denne skimmel forsigtigt. Hvis du ser sort skimmel, skal du smide partiet væk.
- Hold øje med saltlageniveauet i dine krukker. Fordampning sker.
- Gær ikke over 85°F, selv om jeg ikke ved, hvordan du ville være i den temperatur, eftersom vi taler om en kølig vejrgrøntsag som sennep, da jeg ikke ved, hvordan du ville være i den temperatur. Uanset hvad, er langsom gæring bedre her. Jeg kan godt lide den omkring 66°F til 68°F.
- Når dine syltede sennepsgrøntsager er gæret efter din smag – begynd at smage efter 3 dage – skal du flytte dem i køleskabet, hvor de vil holde sig indtil det andet komme. Helt ærligt. Jeg har haft nogle i køleskabet i næsten 2 år, og de var fine.
Du kan bruge alle slags senneps-, radise- eller rapsgrønsager, men jeg brugte vild sennep. Den vokser med vildskab omkring landbrugsmarkerne i Sacramento-San Joaquin-deltaet, og den kan høstes i indkøbsposen på få minutter. Begynd at lede efter dem her i NorCal om vinteren, engang omkring jul.
Hvis du høster vild sennep – eller sennepsgrønt fra haven, for den sags skyld – så gør det, før vejret bliver for varmt. De fleste steder betyder det senest midt i juni. Hvis du plukker i varmt vejr, vil du blive ked af det: Bladene vil være ufatteligt bitre. Det er bedre at vente på efterårets høst end at forsøge at presse tingene i juli.
Hvordan bruger man disse fermenterede skønheder? Jeg bruger dem som “den grønne ting” i hverdagens stir-fries, og de er også rigtig gode i nudelsupper. Jeg går ud fra, at man kan hakke dem og bruge dem i et dumplingfyld eller bare smække et blad eller to på en sandwich. Hvis du finder på andre gode anvendelsesmuligheder, så lad mig høre fra dig.
I mellemtiden kan du komme ud og plukke noget vild sennep! Den er der til at tage.
Udskriv opskrift
Sennepsgrøntsager, kinesisk stil
Ingredienser
- 3 quarts vand
- 3/4 kop kosher salt (se vejledning)
- 3 til 5 stjerneanis
- 5 til 10 tørrede chilier, knækket i halve
- 1 spiseskefuld Sichuan-peberkorn (valgfrit)
- Et stykke ingefær på 2 tommer, skåret i tynde skiver
- 1 kanelstang
- 2 spiseskefulde melasse eller brunt sukker
- 1 1/2 pund sennepsgrønt, skåret i store stykker
Instruktioner
-
Bringe alt undtagen salt og sennepsgrønt i kog i en stor gryde. Sluk for varmen, og lad det køle af til stuetemperatur. Hæld det hele i en beholder, som du kan veje, og vej vandet plus krydderier i gram. Skriv det ned.
-
Vask dine sennepsgrøntsager godt, ryst dem tørre og vej dem i gram. Skriv dette ned.
-
Når det er kølet af, vejer du 2 procent af den samlede vægt af grønsager + vand + krydderier i salt. Opløs dette i væsken. Hvis du bruger finkornet salt, burde du ikke have nogen problemer. Hvis saltet ikke vil opløses, så rør rundt, indtil det gør det.
-
BEMÆRK: Hvis du ikke vil veje alt dette, kan du bare bruge det saltforhold, som jeg har i ingredienslisten. Det er nogenlunde det samme, men ikke helt præcist.
-
Få din fermenteringskrukke frem eller 5 Mason-glas i kvartstørrelse med 5 smalle sylteglas til at holde grønsagerne under vand. Du skal bruge så mange, fordi du kun vil pakke grønsagerne 3/4 af vejen ned i glassene – du vil have mindst 1 tomme saltlage over grønsagerne.
-
Sænk grønsagerne ned i saltlagen og brug en spisepind eller et spyd til at fjerne eventuelle luftbobler. Sæt vægte på grønsagerne, hvis du har dem. Hvis ikke, kan du stille Mason-glasene i vasken og sætte de smalle syltetøjsglas i dem. Saltlagen vil flyde over, men det smalle glas vil forhindre, at grønsagerne kommer i kontakt med luften. Stil glassene på en bageplade og stil dem et køligt sted væk fra direkte sollys.
-
Lad dem gære i mindst 3 dage, eller længere. Der kan danne sig skimmel til sidst. Dette er normalt. Jeg venter, til skimmelhætten er ret fast, og plukker den så af. Det er ikke skadeligt, medmindre det er sort.
-
Færdiggør ved at pakke krukkerne tæt med de fermenterede grønsager, så der er ca. 1/2 tomme saltlage over dem. Stram lågene og sæt dem i køleskabet. De vil fortsætte med at gære meget langsomt, så åbn glassene hver uge eller hver anden uge for at slippe trykket. Hvis du vil dræbe gæringen, skal du koge saltlagen og afkøle den, inden du pakker glassene den sidste gang.