Kødleverandører er altid på udkig efter måder at opnå en højere pris for deres udskæringer af kød på. Måske er de bare heldige med noget som oksebryst, der bare bliver mere populært, men oftere opnår de dette ved at finde forskellige måder at markedsføre de udskæringer, de allerede har, eller ved at ændre den måde, de nedbryder dyret på. Udskæringer som hanger- og Denver-bøffer har kun været at finde på restaurantmenuerne i et årti, og Las Vegas strip steak har kun været markedsført i et par år. Nogle håber, at det næste produkt i rækken er svinebryst.
Jeg fik et par svinebryster af en kødforhandler forleden. Han sagde, at hans leverandør ville se, om han kunne finde nogle interesserede kunder, der var på udkig efter en innovativ udskæring, eller måske for at spare penge i betragtning af de høje oksekødspriser, som vi oplever. Jeg ville bare se, hvordan det blev i min røgeovn.
Brysterne kom med skind på og vejede 3 til 4 pund hver. Jeg lod skindet være alene på den første og røg den lavt og langsomt. Trods mange timer på komfuret kunne jeg bare ikke få den til at stige over 170. Det tog ca. otte timer, og derefter var den ikke engang så mør, som jeg gerne ville have haft det. Skindet var som forventet for hårdt til at spise. Hvis jeg havde været bedre forberedt, ville jeg have tændt op i grillen eller et kar med olie for at lave kiks, men det var sent, og jeg ville gerne se på kødet.
En svinebryst består af to sider ligesom en oksebryst, det er bare det, at fedtholdigheden i hver ende er byttet om. I svinebrystet er den “magre” ende faktisk en del af maven og derfor ret fed, mens den “fede” ende mod brystet faktisk er en del af svinepicnicen og er mere magert. Picnic er den mindre populære halvdel af den hele svineskulder. Boston butt, eller den øverste halvdel af skulderen, får al kærlighed, og hvis du har spist pulled pork for nylig, var det sandsynligvis fra Boston butt.
Når jeg begyndte at udskære kødet, var det tydeligt, at der er mange flere muskler end i en oksebryst. De mange forskellige retninger i alle de enkelte udskæringer betød, at man virkelig er nødt til at adskille dem alle sammen, hvis man virkelig ønsker at skære mod strømmen. Alle disse muskler betyder også, at der er masser af fedt mellem dem. Det er af stor betydning at få det smeltet ud. Ellers er det nødvendigt med en betydelig trimning, og man står tilbage med mest magert kød. Det vil sige, medmindre du skærer fra mavesiden, som er mest fedt.
På den anden brystkølle fjernede jeg skindet inden tilberedning. Jeg lod stadig masser af fedt på for bedre at kunne efterligne fedthuden på en oksebrystbrystet. Jeg tilberedte også denne her mere varmt, idet jeg aldrig kom under 250 grader og skruede den op til 300 grader for at gøre den færdig. Den blev utrolig mør og med godt smeltet fedt. Den var så god, at jeg ikke nåede at fotografere kødet i skiver, før det blev spist.
For disse to første gned jeg dem kun med salt og peber. Hvis jeg støder på en anden tror jeg, at denne udskæring ville være bedst tjent med at behandle den som en Boston butt. Brug en rub med noget sukker, og røg den så, indtil den er mør nok til at trække. Det magre kød blandet med det dekadente fedt fra maven ville give nogle fremragende svinekødssandwiches.
Med hensyn til, at svinebrystet vil storme kødmarkedet, virker det som en overdrivelse for øjeblikket. Bortset fra navnet har det ikke megen lighed med oksekødsbrystet og bør ikke betragtes som en erstatning for svinebrystet. Hvis du støder på en, er den bestemt værd at eksperimentere med, men du skal ikke forvente at se den på restaurantmenuerne i den nærmeste fremtid.