Det vigtigste om aflatoksin i jordnødder og andre fødevarer
Foto af Johann Dréo / Creative Commons 2.0.
Er det sikkert at spise rå jordnødder, eller skal de ristes eller koges først?
-Eliot Collins, New Jersey
Ejordnødder og jordnøddesmør er almindelige basisvarer i en løberes spisekammer på grund af deres høje indhold af planteprotein, vitaminer og mineraler, sunde fedtstoffer og bekvemmelighed, for ikke at nævne deres lækkerhed. Det er dog muligt, at rå jordnødder kan være forurenet med en skimmel kaldet Aspergillus flavus, der producerer et potentielt kræftfremkaldende stof kaldet aflatoksin.
I henhold til en gennemgang fra 2004 i The American Journal of Clinical Nutrition er aflatoksiner velkendt som årsag til leverkræft, svækket immunitet, forstyrret proteinmetabolisme og død hos landbrugs- og forsøgsdyr. Leveren er det primære organ, der rammes. Det er ikke blevet bekræftet, hvor meget man skal udsættes for aflatoksiner gennem kosten for at påvirke menneskers sundhed.
Jordnødder er ikke den eneste fødevare, der er modtagelig for aflatoksin; det er blevet påvist i majs, mandler, pistacienødder, hasselnødder, paranødder, valnødder og endda i visse krydderier og urter. Mælk, æg, ost, yoghurt og kødprodukter kan også blive forurenet, hvis dyrene får foder, der indeholder aflatoksin. Ved kogning eller ristning af nødder nedbrydes noget af giften, men ikke det hele, da det er en stabil forbindelse, der kan overleve ved relativt høje temperaturer.
Men før du hopper med på den første kosttrend i 2015, “aflatoksinfri”, er der gode nyheder. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA) overvåger mængden af aflatoksin i fødevareproduktionen. Koncentrationen af aflatoksin skal være mindre end 20 dele pr. milliard for at blive betragtet som sikker. Afgrøder med højere koncentrationer destrueres.
Sammenfattende kan man sige, at rå jordnødder er sikre at spise, og faktisk opvejer de mange sundhedsmæssige fordele ved jordnødder og andre trænødder de potentielle sundhedsrisici. De er en god kilde til protein til genopbygning af muskler, fibre til at holde sig mæt og bevare vægten, E-vitamin og zink til sund hud, magnesium og kalium til stærke knogler og omega-3-fedtstoffer til bekæmpelse af betændelse. For at minimere eksponeringen for aflatoksin bør du købe jordnødder og jordnøddeprodukter, der er dyrket, høstet og forarbejdet i USA, hvor der føres streng kontrol, og vælge Valencia-jordnødder, som vokser i tørre klimaer, der er modstandsdygtige over for skimmelsvamp. Og spis generelt en varieret kost for at høste de ernæringsmæssige fordele ved forskellige fødevarer og samtidig begrænse eksponeringen for toksiner.
Dette er et afsnit i vores online spalte Spørg diætisten med Maria Dalzot, MS, RD, CDN og en ivrig trailløber. Du kan besøge hendes blog på www.mariadalzotrd.com og sende dine ernæringsspørgsmål til [email protected].