Vil du lave noget anderledes. Dette er måske lige det du leder efter. Nduja er en krydret, røget, smørbar salami, der pakker så utrolig og intens smag i hver eneste bid. Hvad er nduja?
Nduja (udtales “en-DOO-ya”) stammer oprindeligt fra Italien og er muligvis et af de mest kendte stykker charcuteri, der er kommet fra Calabrien. Denne fermenterede pølse har et meget højt fedtindhold og er unik, fordi den er meget blød. I modsætning til almindelig salami er nduja let smørbar og giver en helt anderledes oplevelse, når man spiser den. Denne charcuteri er lavet med meget unikke chilipepper og pasta, hvilket giver nduja en helt særlig smagsprofil, der både er krydret og røget.
For at lave nduja skal du bruge svinekødsskulder, svinefedt og calabrisk peberpasta. Alt dette males fint og blandes sammen, inden det fyldes i en svinetarm eller en syntetisk tarm. Efter en hurtig gæringsperiode bliver ndujaen koldrøget og får derefter lov til at modne eller tørre i et kontrolleret miljø i 8+ uger (afhængigt af størrelsen).
Denne charcuteri kan spises som den er, over opvarmet sprødt brød eller tilsættes pizzaer, pastaretter, frugt og andre retter for at give dem en ekstra god smag.
Her er et par specielle ting og ingredienser, som du skal bruge til dette projekt. Klik på varen for at få mere info
- Kasser
- Smag af Italien
- Apera pH-måler med Bluetooth
- Dextrose
- Kur #2
- Calabrisk peberpulver
- Calabrisk peberpasta
- Kødkværn
- InkBird Controllers temp & Fugtighed
- Affugter Eva Dry 2200
- TaoTronics Humidifier
Hvis du vil se alt det, vi bruger, skal du sørge for at tjekke vores Amazon Storefront, hvor jeg har alle mine materialer listet efter kategori. Der finder du alt hvad jeg bruger til at bygge et tørrekammer og så videre!!! Hvis du køber noget derfra, er det med til at støtte vores projekter.
2 Guys & En køler Amazon Storefront
Print Recipe
Sådan laver du Nduja – autentisk italiensk
Hvis du laver pølse, skal du justere portionerne, så de afspejler den samlede vægt af dit kød og fedt
Ingredienser
- 454 gram svineskulder
- 454 gram rygfedt
- 454 gram calabrisk peberpasta
- 6.5 gram fennikelfrø
- 3 tsk. hakket hvidløg
- 30,5 gram kosher salt
- 3,4 gram Insta cure #2
- 2.5 gram druesukker
- 4 gram bordsukker
- 13.5 gram calabrisk peberpulver
- 10 gram røget paprika
- 4 spsk rødvin
- 1 tsk flydende røg OPTIONEL- Hvis du ikke har en koldrøgeovn
- Flavor of Italy Starter Culture rehydrér 1/2 tsk starter i 1/4 kop destilleret vand for hver 5 pund kød/fedt. Lad dette hvile i 30 minutter
- skimmelsvamp 600 rehydrér 1/2 tsk skimmelsvamp i 1/2 kop ikke-chloreret vand. Dette vil gøre ca. 5-10 pund salami. Lad den stå ved stuetemperatur i mindst 5 timer før brug
Instruktioner
-
Mal afkølet kød og fedt gennem en 6 mm plade. Afkøles igen og males derefter 2 gange mere gennem en 4,5 mm plade. Sørg for, at det er delvist frosset mellem formalingerne. Hakket skal se ensartet ud.
-
Forbered tarmen ved at rehydrere den i vand, og forbered starterkulturen, da den skal rehydrere i mindst 30 minutter
-
Når du har alt klar, tilsæt alle dine krydderier, chilipasta og starterkultur til dit hakkekød, og begynd at blande det. Bland godt i ca. 5-7 minutter, indtil alt er grundigt inkorporeret. Det skal føles meget vådt og blødt.
-
Fyld det i din tarm, og læg det i et gæringskammer, der er indstillet på 75-85 F og 90 % luftfugtighed i 12-24 timer. Din mål-pH-værdi skal være 5,0-5,2
-
Når du har nået mål-pH-værdien, kan du koldrøge den i 8 timer (valgfrit). Sørg for at holde temperaturen i din røgeovn under 70F. Tilføjelse af en pose is til kammeret hjælper med at holde temperaturen lav. Når du har koldrøget (hvis du vælger at gøre dette), skal du overføre ndujaen til dit tørrekammer.
-
Børst med mold 600
-
Tørrebetingelserne skal være indstillet til 55F og 80% luftfugtighed. Lad den stå heri i mindst 6-8 uger