For 7 år siden prøvede jeg macarons for første gang, da jeg var i Seattle på et fransk bageri. Det var kærlighed ved første bid! Efter at have smagt den lækre franske konfekt var jeg fascineret og fast besluttet på at begynde at bage dem.
Masser af forsøg (og uheld) senere lavede jeg, hvad jeg kaldte mit første vellykkede parti macarons til min datters fødselsdag i 2013, men jeg har haft min rimelige andel af katastrofer med macarons siden.
Tanken om, at macarons er svære at lave, er nok til at føle sig intimideret, selv før bagningen begynder. Jeg ved det, for jeg har været der. Men bare rolig, venner! I dag er jeg her for at opmuntre jer og lade jer vide, at det ikke er så svært at bage macarons, som det ser ud til. Det er dog en proces, der kræver tid og erfaring, men med tålmodighed og øvelse vil du bage macarons som en chef på ingen tid!
Nedenfor deler jeg alle mine tips og opskrift til at bage vellykkede macarons, en guide om du vil, mens jeg også forklarer forskellen mellem de to almindelige macaron-bagemetoder.
Lad os starte med det grundlæggende.
Hvad er en fransk macaron?
En fransk macaron er en delikat marengsbaseret fransk konfekt lavet med mandelmel, marengs og sødt fyld efter eget valg. Ikke at forveksle med makroner, som er en småkage lavet med revet kokosnød og ofte dyppet i chokolade. Macaronens skal er naturligvis glutenfri.
Udtalelse
Ma-ca-rohn
Der er masser af diskussion om, hvordan man udtaler macarons korrekt. Jeg forsikrer, at de ikke hedder “makroner”. Jeg fik masser af øvelse i udtale, da jeg var i Paris sidste sommer.
Det er sådan her, man udtaler dem korrekt på fransk. Scroll til 4.30 sekunder.
Metoder
Der er to almindelige metoder til at lave franske macarons. Fransk marengs og italiensk marengs.
Hvad er forskellen?
Forskellen på macaron-metoderne kommer ned til tilberedningen af marengsen. Valget af metode er baseret på præferencer og i virkeligheden på den tid, du har til rådighed. Gennem erfaring har jeg lært, at jeg foretrækker den italienske metode (selv om den tager lidt længere tid at forberede og bage), fordi den giver et meget mere ensartet resultat.
Fransk marengs
Fransk marengs laves ved at piske sukker i piskede æggehvider, indtil der dannes blanke, stive toppe. Denne metode plejer at være den hurtigste og letteste at lære på. For at lave macarons efter den franske metode folder du de afmålte tørre ingredienser i den klassiske franske marengs, indtil den danner en båndlignende dej.
Italian Meringue
Italian meringue er meget tættere og laves ved at piske en varm sukkersirup i æggehviderne, indtil der dannes blanke toppe. Den italienske marengs blandes derefter med pastaen af æggehvider, mandelmel og flormelis for at skabe en tykkere macarondej. Den italienske marengsmetode tager længere tid at forberede og bage, men kan efter min mening være mere robust og nemmere at arbejde med.
Silpat eller pergament?
Pargament er godt til macarons, men jeg har bemærket, at skallerne kan bage lidt ujævnt langs bundene, hvis papiret ikke ligger helt fladt mod bagepladen.
Silpat fungerer fint til den italienske metode. Jeg går ud fra, at det skyldes, at macaronskallen bages så meget mere stabilt i ovnen! Jeg har ikke haft meget held med at bruge silpat med de franske marengs macarons, men jeg er i gang med at afprøve teknikken.
Hvad enten du bager macarons på pergament eller silpat, er det vigtigt at lade skallerne køle helt af, før du fjerner dem.
Nedenfor er der et par do’s og dont’s, som du skal tage hensyn til, når du bager macarons.
Do
Sørg for at have et godt fungerende sliktermometer og en køkkenvægt ved hånden.
Mål alle ingredienserne, før du bager macarons.
Når de er fyldt, skal du give de færdige macarons tid til at modne i køleskabet. Jeg anbefaler mindst 2 timer og op til 24 timer før servering.
Og opbevar dem i en lufttæt beholder med det samme.
Du må ikke
Fold dejen for meget. Du leder efter en dejkonsistens, der er lidt tyk og båndagtig, men ikke flydende. Når du sprøjter, skal eventuelle buler i dejen gradvist blande sig, men ikke løbe spredt ud på bagepladen.
Panik! Nogle gange bliver det første parti macarons, som du sprøjter, ikke lige så godt som det andet. Eller hele partiet bliver måske slet ikke til noget! Tag noter og test et ark ad gangen, så du kan foretage de rette justeringer, hvis det er nødvendigt.
En ordentlig macaron, uanset om den er lavet efter den italienske eller franske metode, vil have en glat rund skal med formede fødder, der beklæder den nederste kant.
Hvad er fødder?
Fødder er de magiske flæser, der dannes i bunden af macaronskallerne, når de bages og hæver i ovnen. De er en indikator for en korrekt macaronage og er eftertragtede af enhver macaronbager.
Er du klar til at prøve dem?
Se min hurtige video, før du går i gang!
Den italienske marengs macaron-opskrift, jeg bruger, er en tilpasset fra Buchon Bakery. Denne har været min go-to i årevis med nogle justeringer, der er blevet foretaget med tiden for at passe til min proces.
Ingredienser
- Til de franske macaronsskaller:
- 106 gram mandelmel
- 106 gram flormelis
- 41 og 45 gram æggehvider fordelt
- 115 gram granuleret sukker
- 79 gram vand
- dash af vinsten eller citronsaft til stabilisering
- ¼ tsk pink gel madfarve
- Til den mørke chokolade ganache (mælkefri):
- 8 oz mælkefri mørk chokolade
- 1/2 kop fuldfed kokosmælk
Instruktioner
Til macarons:
- Første ting først! Tør røreskålen og piskeriset af med eddike for at fjerne eventuelle ophobede rester. Dette vil sikre, at æggehviderne piskes ordentligt!
- Forbered og mål alle ingredienserne ved hjælp af en køkkenvægt.
- Forbered en sprøjtepose med en rund spids. Jeg bruger Wilton spids 10.
- Linér 2 bageplader med silpat (eller pergament).
- Kombinér afmålt mandelmel & flormelis sammen i en skål. Sigt en gang for at fjerne eventuelle klumper, kassér dem, og bland derefter sammen for at bryde klumperne.
- Gør en fordybning i midten af den tørre blanding, og hæld de 41 gram afmålte æggehvider i midten af den tørre blanding. Fold sammen, indtil det er blandet, og tilsæt derefter gel-madfarve, og bland godt, indtil det er helt indarbejdet. Den færdige blanding vil være pastaagtig. Sæt til side.
- Til sukkersirupen:
- For at lave sukkersirupen opvarmes granuleret sukker og vand i en gryde ved middel varme med et sliktermometer fastgjort på siden. **Sørg for, at termometeret ikke rører bunden af gryden**.
- Når termometerets temperatur når ca. 200 grader F, kommes de 45 gram afmålte æggehvider i standmixeren, og der piskes på medium hastighed, til bløde toppe.
- Føj en dråbe citronsaft eller en streg vinsten til at stabilisere, SÅ fortsæt med at piske.
- Hvis æggehviderne er på bløde toppe, før siruppen når 248 F, skal du skrue mixeren ned på lav hastighed for at holde æggehviderne i bevægelse.
- Opmærksomt holder du øje med sukkersiruppen!
- Så snart sukkersiruppen når 248 grader F, tages den af varmen.
- Hæv hurtigt røremaskinehastigheden til medium, og begynd langsomt at hælde sukkersiruppen ned langs siden af din røreskål i marengsen, indtil den er grundigt blandet.
- Derpå øges rørehastigheden til høj, og sukker og marengs piskes sammen, indtil der dannes blanke og stive toppe, og marengsen er afkølet. (Marengsen skal holde sin form.)
- Før forsigtigt den færdige marengs over i mandel/pulveriseret sukker-blandingen i trediedele, og sørg for, at den er helt inkorporeret, før du tilsætter den ekstra 3. marengs.
- Fortsæt med at folde dejen i en cirkulær bevægelse, idet du går rundt om skålens kanter og derefter en gang gennem midten. Gentag disse trin, indtil der løber glatte og tykke bånd af dejen af spatlen.
- **Vær forsigtig med ikke at blande for meget**
- Du ønsker, at dejen skal være lidt tyk, men ikke så tynd, at den ikke holder båndet i form. Pas på.
- Overfør dejen til den/de forberedte sprøjtepose(r).
- Pip 1 1/2 tomme rundstykker med ca. 1 tomme mellemrum på den beklædte bageplade.
- Sørg for at holde sprøjteposen ca. 1/2 tomme direkte over bagepladen, når rundstykkerne sprøjtes ud. Fortsæt med at sprøjte, indtil du har fyldt en hel bageplade.
- *Tap macaronsene på køkkenbordet tre gange for at frigøre luftbobler.
- *Pop eventuelle luftbobler, der måtte være kommet op til overfladen, ved hjælp af en savtakket eller endda en tandstikker!
- Hvor du sætter makronerne i ovnen, skal du lade dem hvile, indtil der er dannet en ordentlig hud på ydersiden af skallen. Dette kan tage mellem 20-30 minutter. Test ved at røre ved de sprøjteformede rundstykker for at sikre, at de er tørre at røre ved, og at der ikke kommer dej af på fingrene.
- Forvarm ovnen til 300 grader F.
- Når de er tørre at røre ved, placeres macaronsene på den midterste rille i ovnen.
- Der dannes en hinde halvvejs gennem bageprocessen.
- Bag i 12-14 minutter.
- Hæv dem fra ovnen, og lad dem køle af i 15-20 minutter, før du forsøger at fjerne skallerne fra silpat/papiret.
- Når macarons er helt afkølede, fjernes de forsigtigt fra pergamentpapiret/silpat.
- Gentag de samme trin for at bage den resterende macaron-dej.
- De er klar til at blive fyldt.
Til ganachen:
- Varm kokosmælk i en gryde, indtil den simrer.
- Hæld den kogende kokosmælk i den mørke chokolade, indtil den er glat og helt blandet.
- Lad den køle lidt af, og kom den derefter over i en sprøjtepose til at fylde macaronsene.
Sammensætning:
- Spip runde ganache i midten af bunden af hver macaronskal. Læg den anden skal ovenpå for at skabe en sandwich.
- Overfør de færdige macarons til køleskabet, og lad dem modne i mindst to timer. 12 timer eller natten over foretrækkes.
- Servér og nyd!
Notes
Læg macarons i en lufttæt beholder, indtil de er fyldt. De holder sig 3 dage i køleskabet og 6 måneder i fryseren.
Fyldninger
De mest almindelige fyldninger til franske macarons er swiss meringue buttercream, syltetøj, ostemasse og ganache. Min favorit er en kombination af mælkefri smørcreme og marmelade eller mørk chokoladeganache!
Forsøgning af problemer
Hulrum
Jeg har mange gange haft halvhule skaller eller en luftlomme inde i mine macarons. Jeg har ikke helt fundet ud af årsagen, men jeg synes, at det for det meste retter sig, når skallerne er fyldt og modner i køleskabet. For at være ærlig synes jeg ikke, at macarons succes bør baseres på, om skallerne er lidt hule eller ej. Folk ser ikke macarons indefra, så jeg anbefaler, at man først fokuserer på at lære det grundlæggende og opnå et flot parti!
Så vidt angår årsagen til hulheder, har jeg hørt, at det kan ske, når dejen blandes for meget i dejen, eller når skallerne bages for længe i ovnen. Hvis du kender andre årsager, så del dem nedenfor!
Sprækkede skaller
Skaler, der sprækker på toppen, mens de bages i ovnen, skyldes som regel en for kort hviletid. De har ikke dannet skindet, og al den luft, der normalt bobler omkring bunden af macaronen (fødderne,) ender med at gå ud af skallens overside i stedet.
Bløde skaller
Rådig marengs, der ikke er pisket til stive toppe, er det, som jeg normalt finder skyldige i.
Brune skaller
Overbagte. Prøv at skrue ovnen ned med 5+10 grader, eller sæt en gryde over risten med macarons i ovnen for at skærme dem for varmen. Hold nøje øje med dem for at sikre, at de ikke bliver for meget bagt, og tag dem ud af ovnen med det samme.
Ujævne skaller
Det er normalt en bagefejl. Sørg for at holde sprøjtespidsen lige over bagepladen, når du sprøjter macarons, og sørg også for kun at banke forsigtigt på den sprøjtede dej på køkkenbordet, så de holder deres jævne runde form.
Det bedste råd, jeg kan give, når det kommer til at bage macarons, er dette.
Øv, øv, øv, øv!
Der er intet mere givende end et perfekt bagt parti macarons, men alle gode ting tager tid! Jeg har mange års erfaring og støder stadig på problemer i ny og næ, så vær ikke hård ved dig selv, gå fremad med selvtillid, tag noter og prøv igen! Når du gør det, vil du begynde at genkende, hvad der virker bedst for dig, og forhåbentlig vil min guide hjælpe dig med at lette processen!
Jeg ønsker dig held og lykke med din næste portion italienske marengs macarons! Jeg er her, hvis du har brug for mig, og jeg kan ikke vente med at høre fra dig!
Kig tilbage for del 2 guiden, bagning af macarons med den franske marengsmetode.
Jeg har linket alle mine yndlingsartikler til bagning af macarons nedenfor!
