Sådan laver du burrata derhjemme

Ikke alene er det en af de mest perfekt konstruerede fødevarer (det er ost og fløde pakket ind i mere ost), men mirakuløst nok er det ikke så svært, og endda ret tilgivende, at lave.

Mit første job efter college var i en fin lille købmandsbutik i Brooklyn, hvor jeg lavede de tilberedte retter. En af frynsegoderne ved at arbejde der var en uendelig forsyning af gratis kaffe. Jeg drikker ikke kaffe. Så i stedet hentede jeg mine medarbejdergratister i form af chokolademælk (jeg var en ret sofistikeret 21-årig). Ikke for at prale eller noget, men jeg blev på en måde kendt i butikken som “chokolademælksdrengen”. En dag kom ostehandleren over til min disk og lagde en frisk burrata-kugle på mit skærebræt. Jeg skar i den, og der flød en kaskade af chokolademælkskorn ud. Mind. Blown.

Lige siden da har burrata haft en særlig plads i mit hjerte. Men her er sagen: Burrata har en særlig plads i alles hjerter. Folk er besat af den, og det er der en god grund til. Det er bogstaveligt talt ost og fløde pakket ind i mere f***ing ost, men på en eller anden måde, når du sætter et par skiver tomat eller fersken ved siden af, kan du overbevise dig selv om, at du spiser en salat. Amen til det.

Ikke alene er burrata en af de mest perfekt konstruerede fødevarer, der findes (forholdet mellem fedt til salt til fedt til mere fedt er virkelig i top), men mirakuløst nok er den ikke så svær (og endda ret tilgivende) at lave derhjemme.

Jeg lærte dette af Zoey Sachs, der står for uddannelsesprogrammer (herunder et burrata-lavningskursus) på Bedford Cheese Shop i New York. At sige, at Sachs lever for ost, kan meget vel være en underdrivelse. Hun deltog for nylig i noget, der hedder Cheesemonger Invitational, en ni timer lang begivenhed i decatlon-stil, som hun fortæller om med samme begejstring som et barn, der beskriver en overnatningslejr (hun sammenlignede følelsen af at skære et perfekt kvart pund raclette med at slippe mikrofonen efter en rap battle). Det er den person, jeg gerne vil have til at lære mig, hvordan man laver burrata. Her er, hvad jeg lærte.

Hvad du skal bruge

Kostfromage. Det er muligt at lave dem selv (med mælk, løbe og citronsyre), men Sachs siger, at det ikke er det værd. Køb dem bare på nettet (hvor de har tendens til at komme i store mængder), eller få en osteforretning, der laver deres egen burrata eller mozzarella, til at sælge dig noget (3/4 pund ostemasse giver en anstændig stor kugle). Du kan ikke fryse ostemasse ned (det ødelægger konsistensen), så hvis du kun kan få fat i en stor pose, så find et par venner, der vil være med på den. Ud over ostemasse og en stuetempereret pint tyk fløde findes alt det andet, du skal bruge, sandsynligvis i dit køkken: en stor gryde med kogende vand, blandeskåle, en stor ske, en vask og salt.

Fremstilling af stracciatella

Stracciatella er det luksuriøse fyld af tyk fløde og skærver af frisk mozzarella. Det første skridt er at lave lidt mozz (du ender med at rive den i stykker til fyldet, så betragt denne del af processen som en velsignet test til senere). Start med et kvart pund ostemasse i tern, smid lidt salt i, og vær ikke genert. Eller som Sachs udtrykte det, “salt f*** ud af det” (du vil se hvorfor om lidt). Tilsæt nok kogende vand til at sætte ostemassen under vand; jeg bruger bare en grydeske til at skovle vandet ud af en pastagryde.

Med en stor metal- eller træske begynder du at røre og presse ostemassen sammen, indtil den hænger sammen til en fast masse. På et tidspunkt vil vandet køle så meget ned, at du kan begynde at bruge dine hænder til at strække ostemassen og folde den ind i sig selv (hvis du dypper dine hænder i en skål med koldt vand, kan du bedre tåle varmen). Når vandet er behageligt nok til, at du kan holde dine hænder i det, er det for koldt. Smid det ud (farvel til saltet), tilsæt mere kogende vand, og salt det igen. Målet er at smadre og strække og folde ostemassen, indtil der ikke er nogen klumper eller tårer, og den ser glat og blank ud. Hvis du bare ville lave mozzarella, ville du klemme dette til en kugle, lægge det i noget koldt vand og kalde det en dag.

Men hvem vil bare have mozzarella, når man kan få mozzarella fyldt med mere mozzarella og flødeskum? Det tænkte jeg nok.

Stræk den varme mozz til et reb og riv den i tynde tråde som snøreost; jo mindre du laver dem, jo mere fløde vil de absorbere, hvilket er det, du ønsker, så tag dig god tid). Du kan lade disse tråde være som de er, rive dem i små strimler eller endda hakke dem med en kniv. Kom dem i en skål, hæld det meste af fløden i, og (hvis du som mig salter dine instant ramen) tilsæt mere salt. Fuldstændig afsløring (med risiko for at underminere hele denne artikel), er det at spise stracciatella ud af skålen med en ske, som om det var Cheerios, en af livets største fornøjelser, så hvis du vælger at stå af ved dette stop, vil jeg ikke være den, der dømmer. Alternativt, hvis du vil lave burrata med smag, kan du tilsætte ting som trøffelolie, pesto eller, øh, chokolademælk til blandingen. Indtast på egen risiko.

Fremstilling af mozzarellaen

Dette er ydersiden af burrataen, mozzarellaposen, der skal indeholde det fyld, som du på en eller anden måde lige har modstået fristelsen til at hælde direkte i munden. Start med et halvt pund ostemasse denne gang, og fortsæt nøjagtigt som ovenfor, idet du smadrer og strækker og folder ostemassen til en glat, blank kugle og hælder vandet ud og salter det igen undervejs. Denne gang skal du i stedet for at rive mozzarellaen fra hinanden flade den ud til en skive som en pizzadej og klemme den til en ca. 6 tommer stor cirkel, der er lidt tyk i midten og fin og tynd i kanterne. Hvis den går i stykker, er det ikke noget problem; du skal bare dyppe den tilbage i det varme vand, presse den sammen igen og forme den igen.

Fyldning

Når du har din skive, er det tid til at “fylde den ud af helvede til”. Du har et par teknikmuligheder her. Hvis du føler dig sikker, kan du lave et stort “c” med den ene hånd og lægge skiven over det, med den fede midte over åbningen i “c’et”. Med den anden hånd tager du så meget af stracciatellaen, som du kan (fløde og det hele), og propper den ind i midten af skiven og skubber den ned, så den fyldte del af kuglen buler ned mod håndfladen.

Når du har fyldt den til kanten, trækker du skivens kanter over, og presser dem sammen (hvis du dypper toppen tilbage i det varme vand, hjælper det med at forsegle den). Gør hele denne del over skålen med stracciatella, så hvis det hele løber ud, kan du fange det flydende guld og prøve igen.

Alternativt kan du lægge skiven i en lille, dyb skål, som naturligt vil danne en lomme til at fylde stracciatellaen i, og som giver dig mulighed for at folde og forsegle kanterne med to hænder. Uanset hvad, når bundtet af burrata er godt forseglet, skal du nedsænke det i en skål med koldt vand for at stramme det og sikre, at det forbliver lukket.

Opbevaring og spisning

Din kreation holder sig i op til fem dage i køleskabet, men jo før du spiser den, jo bedre. Hvis den stadig mangler salt, kan du drysse lidt fedtflager på toppen. En smule olivenolie skader heller aldrig. Servér den med sprødt brød, tomater, stenfrugt, rucola eller læn dig bare ind og spis den med en ske. Hvad angår drinks, er en sprød, tør hvidvin dejlig, ligesom en ung, frugtagtig rødvin eller (naturligvis) et koldt, højt glas af din bedste chokolademælk.

For at sætte dine nye færdigheder i spil, kan du se her 10 af vores yndlingsopskrifter på burrata.

Abonner på The Dish

Hold dig opdateret med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!