Sådan bager du med stort set alle de mælkeprodukter, du har ved hånden

Det er en hverdagsaften, og du er kommet sent hjem. Du er i færd med at smide ingredienserne i en skål til en kardemomme-lagkage. Du er ikke engang begyndt at lave aftensmad, men du har lovet din kollega at tage kagen med til en kontorfest, så … åh, pis. Opskriften kræver cremefraiche. Det er der bestemt ikke i dit køleskab lige nu. Hvad er det overhovedet? Du har dog noget almindelig yoghurt. Kan du bruge den i stedet? Vil kagen falde fra hinanden? Vil den smage forfærdeligt? Du undrer dig. Du googler. Du gennemsøger kommentarsporene, hvor tingene – som de altid gør – bliver meget mærkelige. Til sidst knækker du under stressen, beslutter dig for at skrotte det hele og tager et dusin cupcakes på vej ind på kontoret.

Se mere

Men fra i dag skal du aldrig mere lade dig narre af cremede mælkeprodukter: Her er vores guide til bagning og madlavning med mælkeprodukter.

Mælk/fløde

Når det gælder om at bage med (og drikke!) mælk, foretrækker BA’s testkøkken helmælk. Det giver rigdom, fylde og smag til bagværk, cremede supper og saucer. Du kan bruge fløde stort set overalt, hvor du ville bruge mælk – du skal bare være opmærksom på, at det færdige produkt vil være mere fyldigt og fedtede. Det omvendte er tilfældet, med en enkelt undtagelse: Du kan ikke lave flødeskum med mælk. Det kan man ikke erstatte. Mælkefri? (Du er måske i den forkerte artikel). Du kan udskifte mælk og fløde med alternative mælker som soja-, kokos- og mandelmælk efter eget skøn. Bagning er en videnskab, og kemien i samspillet mellem ingredienserne kan blive ændret.
Bedst til: Tilføjer fylde og cremethed til puréer og supper; bagning
Kan udskiftes med: Tyndere yoghurt (i bagning), kærnemælk (vil have en mere syrlig smag)

Crème Fraîche

Crème fraîche er en dyrket fløde, der er tæt og har en let syrlig smag (dog er den mindre syrlig end creme fraiche). I Frankrig fremstilles den ofte af upasteuriseret fløde, hvilket gør det muligt for naturlige bakterier, som i yoghurt, at tykne fløden. I USA, hvor de fleste kommercielle mejeriprodukter skal pasteuriseres, tilsættes der kulturer til at gøre dette arbejde. Senior associate food editor Claire Saffitz foreslår: “Pisk en skefuld i en grydesovs, når du har slukket for varmen, eller kom en klat i en skål suppe”, siger hun. Sørg bare for, at saucen eller suppen ikke stadig er ved at koge, ellers kan fløden koagulere. (For at være ekstra sikker kan du temperere mælkeproduktet ved at tilsætte et skvæt af den varme fond og røre rundt; på den måde undgår du at “chokere” cremefraichen). “Brug den til at fremhæve en ret”, siger Saffitz. Den er lidt for rig til at spille hovedrollen.
Bedst til: Som afslutning på en sauce, til bagning, som desserttopping (i stedet for eller foldet i flødeskum)
Kan udskiftes med: Mascarpone (vil være mere syrlig), siet yoghurt, creme fraiche

Mascarpone

Mascarpone-osten er tyk, og den kan lægges i en ske. Den fremstilles ved at syrne fløde i en proces, der minder om ricotta. Den er mere sød i smagen og mindre syrlig end cremefraiche, forklarer Saffitz. Det gør den bedre egnet til desserter som den klassiske italienske tiramisu, til at smøre på franskbrød eller til at bruge den i stedet for flødeskum for mere struktur.
Bedst til: Bage, toppe desserter, smøre på toastbrød/brød/kiks, i fyldte pastaretter som ravioli, spise med en ske
Kan udskiftes med: Crème fraîche, ricotta (i topping/fyld-situationer), flødeost

Surcreme

Saffitz, der er en uforbeholden elsker af surcreme, siger, at dette er et af de bedste mejeriprodukter, man kan købe for penge. Ikke alene er det fantastisk til bagning af alt fra kager til scones og kiks (ligesom yoghurt tilfører det smag og gør det mørt), men det er også et must til nogle af vores yndlingsdips. Du vil have svært ved at finde en varm bagt dip – som denne spinat-artiskok-dip – som ikke er lavet med creme fraiche, og med god grund: Den giver fylde uden at være alt for tung.
Bedst til: Bagning, i dips og cremede dressinger, rørt i supper og gryderetter
Kan udskiftes med: Sæt den i anden form for yoghurt, cremefraiche, mascarpone (tilsæt et syrligt element, f.eks. citronsaft)

Yoghurt

Der er omtrent lige så mange yoghurtsorter på markedet, som der er opskrifter i verden (plus/minus et par stykker). Selv om tyk græsk yoghurt er betydeligt anderledes end en mere flydende hjemmelavet version, er yoghurt generelt et af de mest alsidige mejeriprodukter. Den er syrlig nok til at give bagværk en syrlig smag, og cremet nok til at give en grydesauce et ekstra pift. Du kan også bruge den i stedet for creme fraiche til en lettere version af dine yndlingsdressinger og dips. Den bruges også ofte i marinader, takket være det høje syreindholds mørgørende effekt. Hvis en bagt godbid kræver yoghurt, men du kun har mælk eller fløde, kan du sandsynligvis bytte den med minimal risiko. Vær dog opmærksom på, at dejen eller dejen kan blive løsere, og at du måske skal justere forholdet mellem de tørre ingredienser en smule.
Bedst til: Bage, dips, marinader
Kan udskiftes med: Kan udskiftes med: Kærnemælk (det har en lignende syrlig smag), mælk (i bagning; du skal bruge mindre mælk end den mængde yoghurt, der kræves, ellers bliver dejen for fugtig), cremefraiche (fortyndes med mælk for en lignende konsistens)

Kærnemælk

Egte kærnemælk er det, der bliver tilbage, når man laver smør af fløde (mælketørstofferne bliver til smør, og væsken er kærnemælk). Det er syrligt, syrligt og sødt. Det er fremragende til bagning og gør dine kager møre uden at være overdrevent søde. Lad os slet ikke komme i gang med kærnemælk-ranchdressingen – den er helt utrolig. Vi sværger til kærnemælk i pulverform som en erstatning i en fart. I modsætning til flydende kærnemælk vil det ikke blive dårligt, før du har brugt det hele.
Bedst til: Marinader, bagning
Kan udskiftes med: Mælk/fløde (tilsæt en smule citronsaft for at efterligne smagen, selv om konsistensen ikke bliver lige så cremet som ægte kærnemælk), yoghurt

Nu da vi har fundet ud af, hvad mejeriprodukter er, bager du så med den rigtige chokolade?