Ropa Vieja

En fortælling om, hvordan Cuba stjal sin nationalret ropa vieja fra De Kanariske Øer. Følg med på denne cubanske rejse, mens jeg væver dig en historie om, hvordan det blev til!

Hvad er ropa vieja?

Strimlet oksekød og grøntsager, der ligner en bunke farverige gamle klude – det er ropa vieja. Fra den spanske betegnelse for “gammelt tøj” er dette en af Cubas mest populære og elskede retter. Faktisk så populær, at den er en af landets udpegede nationalretter.

Ropa vieja er en populær ret på De Kanariske Øer og Cuba. Den oprindelige opskrift består af en ret, der er lavet af rester fra cocido (eller cozido). Det er en traditionel gryderet, der spises som en hovedret i Spanien, Portugal, Brasilien og andre latinamerikanske lande. I Amerika er det en strimlet flanke, bryst eller skinkesteak i en tomatsauce.

Variationer af ropa vieja findes i hele Caribien

Variationer af retten kan findes i hele Caribien, især i Den Dominikanske Republik (carne ripiada) og Puerto Rico.

I Venezuela er ropa vieja kendt som carne mechada (hakket oksekød) og er en del af den nationale ret kaldet pabellón criollo. Pabellón criollo består af en portion af carne mechada ledsaget af sorte bønner, stegte plantains, hvide ris og nogle gange arepitas de maíz (majsfritter).

I Veracruz og Tabasco, Mexico, laves ropa vieja med strimlet oksekød, mynte, hvidløg, tomat og løg og koges med æg.

Denne ret synes at stamme fra middelalderen og er en løs tilpasning af en sefardisk jødisk ret, der den dag i dag stadig er populær i det sydlige og centrale Spanien.

Traditionelt blev den brugt som en måde at indtage resterne af gryderetter som puchero eller cocida, der ligesom den oprindelige spanske version af ropa vieja også er tilberedt med hvidkålsbønner. Det er først senere, at denne ret blev bragt til Cuba, hvor cubanerne lavede deres egen version.

Hvilken udskæring af oksekød bruges i ropa vieja?

Traditionelt tilberedes ropa vieja med flanksteak, som er fra det nederste område af koen. Det betyder, at det typisk giver mindre smag, er magerere og hårdere end andre udskæringer af oksekød.

Flanksteak er faktisk typisk bedst egnet til hurtig tilberedning ved høj varme, f.eks. ved grilning. Det er ikke det bedste valg til langsom tilberedning, da kødet med sit lave fedtindhold og bindevæv har en tendens til at tørre ud under den langsomme tilberedningsproces. Flanksteak var tidligere en af de billigere udskæringer af oksekød.

Selv om priserne er steget i de sidste par årtier, bruges denne udskæring stadig i ropa vieja-opskrifter. En af grundene til, at flanksteak stadig bruges, er, at udskæringen giver lange strimler af strimlet oksekød, der ligner revet tøj, deraf navnet på spansk.

Flanksteak fungerer godt, men chuck er mere egnet til langsom tilberedning. Den lange tilberedningstid ved lav varme er nemlig med til at nedbryde brusk og smelte fedtet. Det er også med til at holde oksekødsstykket fugtigt, samtidig med at det tilføjer ekstra smag. Dette er grunden til, at chuck er en af de mest populære oksekødsudskæringer til langsom tilberedning og strimling.

Hvad er oprindelsen af ropa vieja?

Oprindelsen af ropa vieja er fra De Kanariske Øer, som er spanske øer ud for Nordafrikas kyst i Atlanterhavet. Den oprindelige version af retten indeholdt rester, men blev senere på De Kanariske Øer en ret med hakket kød med kikærtebønner og kartofler.

Somme versioner på De Kanariske Øer indeholder oksekød eller kylling eller svinekød, eller en kombination af en af de tre. Ropa vieja tilberedes i dag i vid udstrækning i Caribien. Den er opført blandt det traditionelle panamanske køkken, det cubanske køkken, det puertoricanske køkken, det dominikanske køkken og det kanariske køkken.

Men hvad har det gamle tøj (ropa vieja på spansk) med en spansk opskrift at gøre? Det er nok fordi retten faktisk stammer fra en anden ret, nemlig en spansk bønne-gryde.

Det at lave en gryderet var en måde at udnytte resterne på, når en spansk gryderet blev tilberedt. Rettens nøjagtige oprindelse er ikke rigtig kendt, men opskrifterne er blevet videregivet i årtier.

Garbanzobønner var en vigtig del af den daglige kost i Spanien indtil for ca. 50 år siden og blev betragtet som en mad for masserne på grund af deres billige karakter. De er en meget sund bønne og en fast bestanddel i mange kostvaner og er vokset i popularitet i USA i de seneste år.

I dag, selv om levestandarden i Spanien ikke kræver så sparsommelige måder, forbereder kokkene ofte ekstra kød i deres hjem, så de kan lave ropa vieja den følgende dag.

Som med alle traditionelle retter er der mange variationer, og nogle af disse skyldes forskellige regioner. Ropa vieja er stadig en af de klassiske, trøstende retter, som spanierne med glæde husker at have spist ved mors eller bedstemors bord som børn.

Ropa vieja, Cubas nationalret, er et måltid, der er gennemsyret af historie. Denne rustikke, ydmyge ret fortæller så perfekt historien om landets kulinariske og kulturelle udvikling i løbet af det sidste halve århundrede. Det er fascinerende og en perfekt læsning, hvis du føler dig lidt sulten.

Historien bag ropa vieja

Den geografiske rejse er måske let nok at spore, men historien om dens opfindelse kræver lidt mere fantasi. Som mange store dele af den cubanske kultur startede ropa vieja sit liv i Spanien.

Historien fortæller, at en gammel mand uden penge engang flåede og kogte sit eget tøj, fordi han ikke havde råd til mad til sin familie. Han bad over den boblende blanding, og der skete et mirakel, som forvandlede blandingen til en velsmagende, fyldig kødgryde.

Nu er vi ikke helt sikre på, at denne historie er en absolut kendsgerning, men den er ikke desto mindre vidunderlig. Det, vi ved, er, at opskriften på ropa vieja er over 500 år gammel og stammer fra de sefardiske jøder på den iberiske halvø i Spanien. Da det ikke var tilladt at lave mad på sabbaten, kogte sefardierne langsomt en kraftig gryderet aftenen før. Og lad mig fortælle dig, at duftene vil drive dig til vanvid natten over.

Men ud over hvad der fortæller historien og det sted, hvor det siges, at denne lækre ret er opstået, er den allerede en del af den cubanske madkunst. Sandheden er, at de, der besøger Cuba og prøver den, har mulighed for at tage, med sig og for evigt, smagen af Cuba.

Retten rejste derefter til Amerika med spanierne, hvor den blev en fast ret i hele Caribien og Cuba. Og selv om opskriften er blevet justeret i årenes løb, er den grundlæggende basis for ropa vieja stadig den samme som altid.

Denne ret nydes over hele den spanske halvø og på De Kanariske Øer. Selv om den er meget populær i Latinamerika, især i Caribien, er tilberedningen dog anderledes der. Oksekød bliver nemlig stuvet med løg, tomatsauce og grøntsager, hvorefter det bliver revet i strimler og serveret sammen med bønner, ris og plantains.

Som i Spanien findes der mange variationer af retten i Latinamerika. Den er især populær i Cuba, hvor der findes endnu flere variationer. På trods af forskellene betegner de fleste mennesker dog denne ret som en klassisk comfort food.

Læs dig frem til denne lækre ret på din rejse til Cuba, og sørg for at dele dens historie med dine venner.

Nita er madblogger bag Tastesspicy. Hun kommer oprindeligt fra den lille ø Trinidad og Tobago i Caribien og bor nu i den kolde tundra i Minnesota, USA, hvor hun nyder at dele opskrifter fra hele verden, især fra Caribien, der byder på mad med en krydret, men smagfuld smag.