Garum eller liquamen
Garum er en af grundingredienserne i den romerske oldtidskøkken. Det er en fiskesauce, der blev brugt til at salte retter. Man kan ikke bare bruge køkkensalt i opskrifter, for i stedet for at trække fugt ud (hvilket salt gør), tilføjer garum fugt til en ret.
Når man tilbereder en autentisk romersk ret, er denne sauce en nødvendig ingrediens, især når man bruger opskrifter fra De Re Coquinaria. Den bruges på samme måde som vores Worcestershire Sauce eller Maggi: man tilsætter den i små mængder til en ret. Fiskesovsen er ikke beregnet til at blive brugt som en sauce alene.
Der er to måder at skaffe fiskesovs på. Man kan købe østlig fiskesauce, som f.eks. vietnamesisk Nuoc Mam eller thailandsk Nam Pla. Disse saucer er lavet af fermenteret fisk, salt og vand. Men det er sjovere at eksperimentere med hjemmelavet garum.
Mange veje fører til garum
Der findes flere latinske kilder, der beskriver fremstillingen af garum. I Geoponica (udgave T. Owen, se bibliografi, XX, 46), der er flittigt citeret af Faas (Around the Roman Table, se bibliografi), beskrives fem måder at lave garum på.
1. Små fisk dækkes med salt, spredes ud i solen og vendes fra tid til anden. Når de er blevet helt gæret, skovles de ned i en finmasket kurv, der hænger i en vase. Den væske, der siver ned i vasen, er liquamen.
2. Dette er den metode, som jeg vil kalde Wunderlich-metoden (se nedenfor). Fisk (ansjos, makrel, tun) blandes med salt i forholdet 9:1 og lægges i en gryde i solen i flere måneder og omrøres af og til.
3. For hver halv liter fisk tilsættes en hel liter gammel vin.
4. Den “hurtige og billige” garum er den opskrift, som findes nedenfor: saltlage og fisk kommes i en lerkrukke med oregano. Dette bringes i kog, og efter afkøling sies det, indtil væsken er klar. Den garum i flasken, som du ser på billedet til venstre, er lavet på denne måde.
5. Den allerbedste garum kaldes ifølge Geoponica haimatum. Den blev lavet udelukkende med tunens indvolde, herunder blod og gæller. Disse lægges i en gryde med salt, og efter to måneder er væsken garum.
Opskrift på hurtig og nem garum
Denne opskrift er inspireret af den opskrift, som J.M. van Winter giver i sin bog Van soeter cokene (se bibliografi), s. 35/36. Det eneste jeg gjorde var at udelade alle de andre urter og kun bruge oregano. Dette er den fjerde metode, der er beskrevet i Geoponica. Du kan også tilføje lidt tørret mynte. Den resulterende væske er meget velsmagende, når den bruges i opskrifter, og den kan opbevares ubegrænset i køleskabet. Lugten er virkelig ikke dårlig overhovedet.
Det er let at tilberede i moderne køkkener, og det tager kun en time eller deromkring. Lad dig ikke afskrække af det modbydelige rod i gryden; slutresultatet vil være en klar, ravfarvet væske med en spændende duft. Den færdige garum lugter ikke overdrevent af fisk, men under tilberedningsprocessen vil dit køkken være gennemsyret af en gennemtrængende fiskelugt. Katte elsker det. Hvis emhætten i dit køkken ikke er stærk nok, kan du tilberede garum på en udendørs kogeplade.
Kondiment, ca. 7½ deciliter (3 kopper); tilberedning på forhånd 7 minutter; tilberedning 60 minutter.
2 pund små fisk (smelt, brisling, ansjos, sardin. Kan fryses, men skal være hele)
500 gr havsalt eller kosher salt
2½ spsk tørret oregano
1 spsk tørret mynte
1½ liter (2¾ pints) vand
Forberedelse på forhånd
Skyl fiskene under rindende vand, lad dem være intakte (fjern ikke gæller, indvolde eller andet). Kom fisk, salt og krydderurter i en gryde, tilsæt vand nok til at dække fisken med en eller to centimeter væske ovenpå, i min gryde var det 1,5 liter.
Forberedelse
Bring det i kog, lad det koge i et kvarter. Fiskene er kogt til mos. Knus fisken endnu mere med en træske; fortsæt med at koge, indtil væsken begynder at tykne, ca. tyve minutter.
Nu begynder du at sive. Brug først en grov si eller en si til at fjerne alle de større stykker. Si derefter væsken flere gange gennem et viskestykke eller køkkenrulle eller papirhåndklæde, indtil væsken er klar. Sørg for, at garummet under den sidste sigtetur er afkølet til stuetemperatur. Afhængigt af hvilken fisk du bruger, og hvor længe det hele har kogt, vil du ende op med en lysegul til dybt ravfarvet væske.
Hold garum i steriliserede glaskrukker eller flasker i køleskabet. Det kan være, at der samler sig saltkrystaller i bunden af glasset (se forklaringen nedenfor). Når garum kommer tilbage til stuetemperatur, vil krystallerne opløses igen.
På grund af det høje indhold af salt kan denne sauce holde sig i årevis. Du skal kun bruge en te- eller spiseskefuld fuld til den tid. Sørg for at bruge en helt ren ske til at tage garum ud af glasset, og når du hælder det ud af en flaske, skal du tørre halsen af med en ren klud, før du sætter låget på igen.
Den hurtige og nemme garum er overraskende nok knap så fiskeagtig og smager ganske godt. Den største forskel fra denne garum med moderne asiatiske fiskesaucer og autentisk romersk garum er, at den ikke er lavet med fermenteret fisk, men kogt fisk. Asiatisk fiskesauce er ofte lavet uden krydderurter, hvilket resulterer i en lidt mere simpel smag.
Garum skal være en ret klar væske. Smid den væk, hvis den bliver uigennemsigtig. Sørg altid for, at skeen, som bruges til at tage garum op af gryden, er helt ren, og når den hældes ud af en flaske, skal halsen tørres af med en ren klud.
Autentisk fermenteret garum
Egte garum laves ikke med kogt fisk, men med fisk, der er blevet fermenteret i middelhavssolens varme. I Nederlandene er der ret stor mangel på middelhavssol. Men tyskeren Heinrich Wunderlich forklarer på sin hjemmeside (på tysk), hvordan man kan lave fermenteret fiskesovs i en yoghurtmaskine. Man skal bruge små, hele fisk eller kun indvoldene og 15-20 % af deres vægt i salt. Sørg for, at saltet blandes jævnt med fisken. Denne blanding lægges i yoghurtmaskinen, hvori den skal gære i tre til fem dage ved en temperatur på 40 °C (104 °F). Rør den igennem en gang om dagen. Fisken vil opløses helt, og kun fiskebenene vil være tilbage. Ifølge Wunderlich bliver garum endnu bedre, hvis man lader den gære i længere tid (op til flere måneder). Det betyder, at yoghurtmaskinen skal være tændt i hele den tid. Wunderlich minder om, at det er helt afgørende, at mængden af salt er tilstrækkelig. Det er bedre at være overdreven end at være for nærig. Jeg har anskaffet mig en elektrisk fermenteringsmaskine og er begyndt mit eget eksperiment med fermenteret fiskesovs. Jeg vil poste resultaterne senere.
Steril potte eller krukke
Start med at skylle flasken eller krukken med rengøringsmiddel. Hvis det er en brugt flaske eller krukke, skal du kontrollere, at der ikke er nogen tilbageværende lugt. Derefter koges flasken eller krukken enten med natriumcarbonat eller skylles med vand tilsat lidt sulfit (½ tsk natrium til 1 liter/2 kopper vand) og en knivspids citronsyre. Skyl derefter godt to gange med kogende vand, og sæt flasken eller krukken med åbningen opad på et rent håndklæde til tørre. Fugten vil fordampe.
Mætning af vand med salt
Der er kun så meget salt, man kan opløse i vand. Ved stuetemperatur er det ca. 30 % (300 gram salt i 1 liter vand), i kogende vand 40 %. Når opløsningen køler af, vil det overskydende salt danne krystaller. I min opskrift starter jeg med 30% salt, men på grund af reduktionen vil saltkoncentrationen blive højere. Hvis koncentrationen er højere end 40%, vil der være saltkrystaller i væsken selv ved kogepunktet. Det nytter ikke noget at tilsætte disse til den siede garum, den væske er mættet.
Bibliografi
De nedenstående udgaver er brugt af mig. Links henviser til tilgængelige udgaver.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock og S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower and Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, genoptryk af udgaven fra 1958, link er til en genudgivelse 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latinsk udgave af Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (på internettet).
- T. Owen, Γεωπονικά. Agricultural pursuits. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (på internettet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Af god madlavning. Recepter fra antikken og middelalderen, Enschede/Bussum, 1971).