Råmælksost er fremstillet af upasteuriseret mælk. Råmælksoste kan være faste, ovnede, cremede eller smuldrende og kan have alle former, fra hjul til blok. De fremstilles næsten altid af små, håndværksmæssige producenter og kommer ofte fra en enkelt ko, fåre- eller gedemælk.
Råmælk har gennem historien været den vigtigste ingrediens i store oste på grund af deres unikke smag – den rige vifte af veldefinerede smags- og aromastoffer, dybden af kompleksitet og den umiskendelige følelse af unikhed. Når mælk koges eller pasteuriseres, ødelægges eller denatureres mange naturligt forekommende smagsrige enzymer (de gode bakterier) af varmen, og osten mister dette vigtige smagsopbyggende fundament. Desuden giver råmælksost “terroir”, den vidunderlige “smag af sted”, som har de unikke egenskaber fra det land, hvor osten er fremstillet.
Lovligheden af råmælksoste
Siden 1949 har den amerikanske regering forbudt salg af ost fremstillet af upasteuriseret mælk, medmindre osten er lagret i mindst 60 dage. Forbuddet på 60 dage har til formål at beskytte forbrugerne mod potentielt skadelige patogener. Efter 60 dage forhindrer syrerne og saltene i råmælksost naturligt listeria, salmonella og E. coli i at vokse.
The Oldways Cheese Coalition er en organisation, der fremmer traditionelle metoder til osteproduktion, hvilket omfatter brug af upasteuriseret mælk samt lagring af ost på træhylder. De var med til med succes at beskytte råmælksoste mod et fuldstændigt forbud foreslået af FDA i 1990’erne.
Sikkerheden ved råmælksoste
Nogle osteproducenter mener, at brugen af råmælk skaber mere smagfulde og sundere oste. Mange osteproducenter mener, at der ikke er nogen grund til at være bange for råmælk og ingen grund til at vente 60 dage med at spise ost fremstillet af råmælk. Du kan selv afgøre det ved at bede din lokale ostehandler om at fortælle dig om sine yndlingsoste med råmælk.
Typer af råmælksoste
Nedenfor er en meget kort og ganske vist meget ufuldstændig liste over nogle råmælksoste, som ofte findes i osteforretninger i USA. Den bedste måde at finde råmælksoste på er blot at besøge din lokale osteforretning. Tjek etiketten eller tal med ostehandleren; de har helt sikkert et par favoritter på lager.
Bemærk: Nogle af de importerede oste, der er anført nedenfor (som Manchego, Gruyere og Fontina), sælges både i rå og pasteuriserede versioner.
Blå oste af råmælk
Her er en del af listen over blå oste af råmælk:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Oste med vasket skorpe af råmælk
Der er en del af listen over oste med vasket skorpe af råmælk:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Råmælksoste med blodig skorpe og bløde oste
Her er en del af listen over råmælksoste med blodig skorpe og bløde oste:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Halvhårde og hårde oste af råmælk
Her er en delvis liste over halvhårde og hårde oste af råmælk:
Silver Mountain, Sally Jackson-oste, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, de fleste engelske Cheddars, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, mange Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller